Сделай Сам Свою Работу на 5

Техническая характеристика куттера емкостью 80 л

Число серповидных ножей
Диаметр чаши вмм
Мощность электродвигателя в квт 7,5
Число оборотов ножей в минуту
Габаритные размеры в мм:  
длина
ширина
высота
Вес машины без электродвигателя в кг

Производительность куттеров зависит от емкости чаши, веса фарша и длительности цикла. Ее можно определить для каждого куттера по формуле производительности машин периодического действия:

K = (T/m)*60

где: К - производительность в кг/час;

Т - вес каждой загрузки в кг;

т - длительность цикла в минутах.

Используя для расчетов производительности куттеров указанную выше формулу, коэффициент загрузки чаши 0,62 и определенную длительность цикла обработки каждого вида фарша, можно определить часовую и сменную производительность каждого куттера (табл. 67).

Обработка фарша в мешалках. В мешалках завершается процесс смешивания фарша.

Однородность массы фарша (получается в результате работы лопастей мешалки, которые передвигают фарш, разбивают его и смешивают со шпиком.

Фарш получает необходимую клейкость благодаря сильному трению и давлению на него лопастей. Ввиду того что клейкость фарша имеет решающее значение для качества колбас, необходимо при перемешивании довести его до такого состояния, чтобы он не спадал с гладких поверхностей при встряхивании и не имел влаги в несвязанном виде.

Набухание фарша при перемешивании в мешалках продолжается даже после значительного добавления влаги при обработке фарша на куттере. Это объясняется тем, что чем дольше продолжается процесс перемешивания, тем больше поглощается воды белками. Обязательное условие для набухания белков -- низкая температура.

Нельзя сокращать время перемешивания фарша на мешалках, в противном случае влага белками не поглотится, при варке выделится в свободном состоянии и будет скапливаться под оболочкой.

При длительном воздействии лопастей на шпик возможно так называемое рассаливание его, происходящее от сильного трения лопастей. Этого допускать не следует.



Для того чтобы приготовить хороший клейкий фарш, даже при отсутствии куттера, нужно выполнить следующие условия:

· смешивание вести последовательно: вначале загрузить говядину с водой (для вареных колбас), затем, когда вода хорошо поглотится мясом, через 6-8 минут прибавить специи, а потом свинину и перемешать с говядиной уже без прибавления воды в течение 4-6 минут. После этого через решетку мешалки прибавить шпик и смешивать 2-3минуты. Крошеный шпик нужно прибавлять небольшими порциями по всей поверхности фарша;

· продолжительность процесса смешивания вести в зависимости от вида фарша, придерживаясь установленных сроков;

· при перемешивании прокуттерованного фарша не добавлять воду;

· если нитрит не прибавляли при предварительном посоле и при куттеровании, добавить его при перемешивании, разбрызгивая по всей поверхности фарша (до добавления шпика).

Надо помнить, что действие нитрита зависит от температуры фарша, дозы и времени. При высокой температуре нитрит быстрее окрашивает мясо, при низкой - этот процесс замедляется.

Как только начинается действие нитрита, на фарше образуются серые пятна, которые постепенно увеличиваются и, наконец, фарш полностью сереет. В холодное время года это наступает через 1-2 часа после выгрузки фарша из мешалки и показывает, что нитрит полностью связался с миоглобином. Такой фарш в последующем хорошо окрашивается и вполне готов для шприцевания.

В мешалках и куттерах составляют рецептуру, поэтому все сырье закладывают строго по весу. В конце смены вес израсходованного сырья записывают в рецептурный журнал по первичным документам (отвесам), составленным за день.

В промышленности имеется много типов смесительных машин, однако главные из них, получившие наибольшее распространение, это мешалки с автоматической выгрузкой фарша емкостью корыта 340 и 645 л (рис. 81).

Эти мешалки легко управляемы, безопасны в работе и хорошо перемешивают фарш. Они снабжены двумя Z-образными лопастями, вращающимися в обратные стороны с разной скоростью. Число оборотов лопастей можно увеличить на 25%,если снабдить машину сменным зубчатым колесом. Однако увеличение числа оборотов приводит к более интенсивному согреванию фарша и для копченых и полукопченых колбас рекомендоваться не может.

Фарш из мешалки выгружается автоматически включением электродвигателя опрокидывателя корыта. После опрокидывания корыта включают основной электродвигатель, приводящий в движение лопасти, которые выбрасывают фарш. Когда выгрузка окончена, лопасти останавливают, двигатель опрокидывателя включают на обратный ход,противовесы ставят корыто в первоначальное положение.

Лопасти также имеют обратный ход, который включается для лучшего перемешивания фарша двойным щеточным рубильником, меняющим вращение двигателя. В некоторых мешалках обратный ход включается магнитным пускателем. Крышка машины при вращении лопастей автоматически закрывается, чтобы нельзя было попасть рукой в мешалку.

Готовность фарша определяют по времени, и если нужно брать пробу, то лопасти останавливают.

При работе на мешалке нужно соблюдать следующие правила:

· фарш в машину загружать не на коду, а каждый раз останавливать лопасти и выключать основной электродвигатель;

· не ударять о лопасти машины твердыми предметами и следить за тем, чтобы в машину не попадали посторонние предметы;

· при включении магнитного пускателя не нажимать одновременно обеих кнопок, что может привести к обрыву цепей, на которых висят противовесы, к порче двигателя и пускателя;

· когда корыто загружено фаршем, двигатель включать без нагрузки, затем поворотом рычага или нажатием кнопки включать лопасти;

· нельзя во время работы лопастей трогать фарш руками.

Техническая характеристика мешалок приведена в табл. 68.

Наряду с корытообразными мешалками применяются также дежеобразные мешалки (рис. 82). Движение смесительной лопасти дежеобразной мешалки замедленное, поэтому смешивание фарша длится около 30 минут. Удобство конструкции этих мешалок в свободном передвижении дежи, которая может служить цеховым транспортом для перевозки сырья и готового фарша.

Производительность мешалок зависит от емкости корыта, коэффициента загрузки и длительности цикла (табл. 69).

За последнее время широкое распространение получили вакуум-мешалки (рис. 83). Применение вакуум-мешалки позволяет улучшить качество фарша, ускорить осадку копченой колбасы, дает экономию оболочки. Поэтому экономически целесообразно внедрять эти мешалки на всех предприятиях независимо от их мощности.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.