ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОБРАБОТКИ КОЛБАСНОГО ФАРША

МАШИННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАСНОГО ФАРША

При изготовления колбасных изделий сырье и жиры подвергают механической обработке. В процессе обработки происходит измельчение мясной и жировой ткани, смешивание разнородных частей мясной ткани, жира и специй в фарш.

При механической обработке мяса нельзя допускать нагревания его. Неправильная сборка режущего механизма волчка или неровная поверхность решеток приводит к образованию зазоров, которые наполняются кусочками мяса, перегревающимися во время вращения ножей. Тупые ножи вызывают усиленное трение и также перегревают мясо.

Обработка мяса на куттерах без льда или с тупыми ножами вызывает согревание фарша.

Даже при отличной сборке режущего механизма и хорошем техническом состоянии волчка и куттера нагрев мяса значителен, что характеризуется данными табл. 62.

Из табл. 62 видно, что даже при травильном измельчении мяса и тщательной сборке механизма фарш нагревается с 8 до22°. Но температуру фарша можно снизить, добавив лед.

Каждый мастер может легко подсчитать, сколько нужно прибавить льда в куттер для того, чтобы поглотить все тепло, выделяемое при куттеровании. Для этого необходимо измерить температуру фарша перед загрузкой в куттер. Опытными работами доказано, что оптимальная конечная температура фарша должна быть 8-10°.

Учитывая то, что среднее повышение температуры при машинно-технологической обработке фарша равно 15°, можно составить расчетную таблицу необходимого при куттеровании количества льда (табл. 63).

Из табл. 63 видно, что для полного охлаждения необходимо добавлять к фаршу около 20% льда к весу мяса, загружаемого в чашу куттера. Однако, учитывая, что температура мяса, поступающего из поселочного отделения, не должна превышать4°, а температура фарша может быть доведена до 8-10°, возможно сократить расход льда до 8-10% к весу фарша.

Кроме охлаждения фарша льдом, необходимо охлаждать до 10-12° также воздух производственных помещений, где готовят фарш и находится сырая колбаса.

Условия получения доброкачественного фарша следующие:

· оборудование и помещения должны содержаться в абсолютной чистоте;

· температура фарша не должна превышать 8-10°;

· мясо в посоле должно хорошо созреть и обладать достаточной вязкостью;

· мясо не должно перегреваться во время измельчения на волчках;

· при куттеровании мяса обязательно добавлять лед, не допускать перегрева мяса;

· не допускать образования эмульсий и рассаливания жира и шпика при обработке на куттере и смешивании в мешалках.

Готовый сырой фарш должен обладать высокой вязкостью. Вязкий фарш плотно прилипает к поверхности и при встряхивании не сползает с них. Пробу на вязкость берут специальной лопаточкой. Если при встряхивании фарш сползает с лопаточки, а поверхность ее влажная, фарш еще не готов.

Добавленная к фаршу вода должна быть целиком поглощена белками. Хороший фарш не имеет влажной поверхности.

Влажная поверхность - признак плохого набухания белков и наличия в фарше не связанной влаги, которая будет выделяться в виде бульонных отеков.

Вторичное измельчение мясопродуктов. Вторичное измельчение мясопродуктов производят перед смешиванием или куттерованием для обеспечения более нежной консистенции и лучшей усвояемости колбас.

Основная машина для измельчения мяса - волчок. Мощность волчка зависит от диаметра выходного отверстия (цилиндра), через которое поступает измельченный фарш, и от сечения отверстий решеток. Чем меньше сечение этих отверстий, тем меньше производительность волчков.

В настоящее время приняты в промышленности волчки, внутренние диаметры цилиндров которых равны 150, 160, 200 и220 мм.

Техническая характеристика волчка с диаметром цилиндра 220 мм (рис. 63)

Мощность электродвигателя в квт	14,5
Число оборотов электродвигателя в минуту
Число оборотов червяка в минуту
Габаритные размеры в мм:
длина
ширина
высота до края загрузочной чаши
Вес без электродвигателя в кг

На таких волчках двигатели мощностью меньше чем 14,5 квт работают с перегрузкой, вследствие чего они нагреваются.

Волчок работает следующим образом. Поступающее через загрузочную чашу 7 на червяк 6 мясо подается в рабочую камеру 2, где смонтированы режущие механизмы 8. Давлением, которое развивает червяк, мясо проталкивается через ножи и решетки и выходит из волчка в измельченном виде.

Смонтированные внутри рабочей камеры волчка специальные стальные ребра способствуют тому, что мясо хорошо режется и не мнется.

Для предварительного измельчения режущие механизмы собирают по схеме, приведенной на рис. б4,а. На палец червяка надевают односторонний приемный нож 5, а затем крупную решетку 3 с отверстиями диаметром 16-25 мм. Решетка прикрепляется к дулу рабочего цилиндра шпонкой и во время работы волчка остается неподвижной. Нож вращается вместе с червяком, причем заостренные лезвия ножа должны быть обращены в сторону решетки. Для того чтобы решетка и нож плотно прилегали, вставляют кольцо 7, а на цилиндр волчка навинчивают гайку, которая прижимает решетку к ножу. Для измельчения шпика и мяса для копченой колбасы ставят решетку с диаметром отверстий 2-3 мм.

Для вторичного измельчения режущий механизм можно собирать по двум схемам. Первая приведена на рис. 64,б. На палец червяка надевают односторонний приемный нож 5, острыми лезвиями к решетке, за ним крупную решетку 3, затем двусторонний нож 2 и мелкую решетку 4 и, наконец, прижимное кольцо 6. Вторая схема показана на рис. 64,в. На палец червяка надевают приемную решетку 1, потом двусторонний нож 2, крупную решетку 3, второй двусторонний нож 2,мелкую решетку 4 и потом прижимное кольцо 6. Мелкая решетка имеет резьбу, в которую ввинчивается колпачок, не дающий проходить недостаточно измельченному мясу в зазор между пальцем червяка и решеткой.

Установив ножи, вкладывают кольцо и умеренно затягивают зажимную гайку, чтобы избежать быстрого износа частей. При слабой затяжке получаются зазоры между решетками и ножами, а при слишком плотной - ножи сильно прижимаются к решеткам. На рис. 65 показана правильная и неправильная сборка режущего механизма волчка.

Волчок надо содержать в чистоте. До пуска волчка необходимо проверить его санитарное и техническое состояние и в случае обнаружения дефектов принять меры к немедленному их устранению.

Особое внимание необходимо уделять правильной сборке и затяжке режущего механизма, смазке хвостовой части червяка, правильному направлению вращения червяка с ножами (против часовой стрелки).

После проверки волчок загружают сырьем, наполнив чашу мясом, включают двигатель и машина начинает работать. Работу вхолостую допускать нельзя во избежание порчи режущих механизмов, шнека и стальных ножей. Мясо и жир при работе волчка являются одновременно и смазывающим веществом для режущего механизма, шнека и цилиндра волчка.

По окончании работы волчок разбирают, для чего отвинчивают прижимную гайку и выталкивают червяк специальным приспособлением. Тщательно промывают его горячей водой и вытирают сухим полотенцем.

При работе на волчке необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

· не пускать в ход неисправной машины;

· убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;

· не брать руками фарш с решеток, не всовывать руки в загрузочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.

Неисправность в работе волчка можно быстро определить по степени истечения фарша. При исправной работе волчка и правильной сборке режущего механизма фарш заполняет все отверстия решетки и идет ровными струями. Если имеется неисправность или зазоры, то фарш идет зигзагообразными струями. Второй признак неисправности волчка - это нагрев цилиндра. Обнаружив нагрев, необходимо немедленно прекратить работу на волчке, разобрать режущий механизм и устранить неисправность.

Самым мощным является волчок "Матадор-Гигант" (рис. 66), который, имея большую загрузочную воронку и двигатель большой мощности, приспособлен также для измельчения мороженого мяса в блоках.

Техническая характеристика волчка „Матадор-Гигант"

Мощность двигателя в л. с.	40-60
Число оборотов двигателя в минуту	1450-2800
Число оборотов червяка в минуту	200-400
Габаритные размеры в мм:
длина
ширина
высота
Диаметр выходного отверстия в мм
Вес машины с двигателем в кг

Однако, учитывая высокие эксплуатационные показатели, следует отдать предпочтение волчкам АВТ-160 и ЕН-01. Эти, волчки более экономичны и имеют приспособления для равномерной подачи мяса на червяк, что позволяет улучшить резание и качество мяса.

Станина волчка ЕН-01 (рис. 67) выполнена из массивного чугуна, который изолирует машину от вредных для нее вибраций. В станине машины расположен приводной двигатель 1, от которого передается движение на промежуточный вал 3 через клиноременную передачу 2. Шестерня промежуточного вала связана с ведущим валом 4. Вал 4 соединяется с червяком 5 через кулачную муфту.

В случае замены ножа и очистки шнек выдвигается рукояткой таким образом, что шестерня 7, установленная на оси 6рукоятки, повертывается, вследствие чего выталкивающая втулка 8 передвигает шнек вперед. Установившееся положение выталкивающей втулки обеспечивается пружиной 9.

На конце шнека 5 установлен односторонний нож 10. В случае применения двустороннего ножа на обеих сторонах ножа устанавливают по одной решетке, регулируемые прижимным кольцом11.

В верхней части машины расположен питательный двигатель 12 который через коробку зубчатой передачи приводит в действие питательные шнеки 13, встроенные в загрузочную чашу.

У подшипников червяка просачивающийся мясной сок не загрязняет двигатель, так как он стекает через желоб 14.

Производительность волчков, в зависимости от качества мяса и степени измельчения, характеризуется данными, приведенными в табл. 64.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: