Разумное сочетание рекомендуемых добавок позволяет повысить питательную и биологическую ценность рационов и как следствие, улучшить состав и технологические свойства молока.

Снижение биологической и питательной ценности рационов, что имеет место особенно в весенний период, обусловливает ухудшение биологических свойств молока, что очень важно с технологической точки зрения. Биологические свойства молока определяются целым рядом признаков: наличием составных частей молока, их- соотношением, а также наличием биологически активных веществ – свободных аминокислот, микроэлементов, витаминов и др. В весенний период в молоке значительно снижается массовая доля свободных аминокислот, особенно незаменимых – по сравнению с летним периодом – в 5 раз, с зимним – в 1,5 раза (свободные аминокислоты – источник азотистого питания микроорганизмов).

Состояние здоровья животных.

Общее состояние здоровья животных влияет как на их продуктивность, так и состав и свойства молока.

При различных заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, лейкоз, мастит и др.) резко изменяется состав, физико-химические и органолептические свойства молока.

Туберкулез легких. Снижается массовая доля белков, в начальной стадии повышается массовая доля жира; кислотность снижается до 14^оТ, а затем резко снижается массовая доля жира, лактозы, увеличивается содержание белков, кислотность снижается до 7^оТ, молоко приобретает мыльный и соленый привкус.

Бруцеллез. Снижается удой, жирность молока, изменяется состав белков, ухудшаются технологические свойства.

Лейкоз.Увеличивается содержание жира, снижается содержание казеина и сывороточных белков, молочного сахара, молоко имеет повышенное содержание лейкоцитов и микроорганизмов. Примесь такого молока нарушает технологические и микробиологические процессы при выработке сыра.

Очень распространены заболевания вымени животного – маститы различного характера.

Мастит – воспаление ткани вымени (в основном инфекционного происхождения), сопровождается нарушением секреции молока, изменением его состава и свойств.

Маститы бывают с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические), Субклинические формы мастита наиболее распространены и наиболее опасны. Из-за трудности диагностики этого заболевания молоко коров, больных субклинической формой мастита может попадать в общий удой. Помимо технологических трудностей переработки такого молока имеется опасность инфицирования его токсигенными стафилококками, попадание которых в молочные продукты (особенно в сыр) приводит к накоплению энтеротоксина, вызывающего тяжелые отравления.

Молоко коров больных субклинической формой мастита прежде всего имеет повышенное содержание соматических клеток (СК – клетки эпителия ткани вымени, лейкоциты) – более 500 тысяч в 1 см³. В молоке здоровых животных содержание СК не превышает 500 тысяч в 1 см³. На свойстве СК взаимодействовать с поверхностно-активными веществами и изменении при этом вязкости смеси, основан метод определения примеси анормального молока (в том числе и молока от больных маститом коров) с препаратом «Мастоприм» (ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения соматических клеток).

Наряду с повышением содержания СК в молоке при заболевании маститом значительно снижается удой и изменяется химический состав молока. Влияние заболевания маститом проявляется прежде всего в снижении общего содержания сухих веществ и в изменении количественного соотношения между компонентами молока. В зависимости от степени заболевания в составе молока происходят следующие изменения: массовая доля сухих веществ снижается на 5-15%; жира на 5-12%; казеина – на 5-8%; кальция – на 2-5%.

При этом увеличение массовой доли сывороточных белков составляет около 20%. Объясняется это тем, что частично пораженная ткань вымени при заболевании становится проницаемой для сывороточных белков. Кроме этого в молоке повышается содержание хлоридов, ферментов уменьшаются размеры мицелл казеина; изменяется соотношение его фракций, меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира: повышается содержание ВЖК (высокомолекулярных жирных кислот) и понижается – низкомолекулярных. Молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус. За счет изменений в составе молока изменяются и его основные физико-химические показатели: титруемая кислотность снижается до 12^оТ (от 5 до 13^оТ); повышается величина рН – 6,83-7,19 (6,6-6,8 – нормального); снижается плотность до 1024-1025 кг/м³ (за счет снижения содержания сухих веществ). Молоко с различными отклонениями в химическом составе называют анормальным.

На предприятия молочной промышленности поступает сборное молоко, поэтому отклонения в химическом составе и физико-химических показателях зависят от количества примеси анормального молока в сборном. При наличии в молоке от 5 до 20% примеси анормального (количество СК – 2 млн/см³) практически не обнаруживаются отклонения в его химическом составе. Однако при этом значительно ухудшаются технологические свойства молока, что обнаруживается при выработке молочных продуктов. В чем заключается ухудшение технологических свойств?

Во-первых, вследствие уменьшения размеров мицелл казеина снижается его способность к коагуляции под действием сычужного фермента, что приводит к нарушениям технологических процессов производства сыров, снижению выхода готового продукта и ухудшению его качества.

Во-вторых, снижается термоустойчивость молока, в результате чего вырабатываемое из такого молока сгущенное или стерилизованное молоко имеет хлопья или осадок.

В-третьих, молоко с повышенным содержанием СК может явиться причиной ухудшения качества масла (отсутствие аромата, нестойкость в хранении).

В-четвертых, имеются сведения и об ухудшении органолептических показателей кисломолочных напитков и творога при использовании для их производства молока с повышенным содержанием СК. Поэтому на предприятиях молочной промышленности проводится обязательная оценка молока–сырья на количество в нем соматических клеток.

Контрольные вопросы

1. Дать характеристику химического состава молока коров.

Что понимают под истинными и неистинными компонентами молока?

Какие компоненты молока находятся в эмульгированном состоянии, в состоянии коллоидной дисперсии и в истинном растворе?

Охарактеризовать свойства воды как важнейшего компонента молока.

Молоко каких сельскохозяйственных животных используют в промышленном производстве молочных продуктов и каковы особенности его состава?

В чем заключаются особенности состава женского молока и каковы способы корректировки молока коров в производстве детских молочных продуктов?

Какие факторы влияют на химический состав и свойства молока?

Каковы отличительные особенности состава и свойств молозива и стародойного молока?

Каким образом изменяется состав молока под влиянием рационов кормления и сезона года?

Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?

Тема 5. БЕЛКИ МОЛОКА

Одним из главных компонентов молока являются белки, массовая доля которых в молоке колеблется в пределах от 2,9 до 4,0%. Значимость белков как необходимого компонента в питании человека и в производстве различных молочных продуктов обусловлена следующим:

- высокой биологической ценностью за счет специфичности аминокислотного состава и сбалансированности незаменимых аминокислот;

- энергетической ценностью, легкой и практически полной перевариваемостью в организме;

- рядом физико-химических и функциональных свойств, способствующих стабилизации коллоидной системы и жировой эмульсии молока;

- значительной термостабильностью основного белка-казеина, позволяющей сохранить устойчивость всех систем молока при хранении, технологической обработке и выработке молочных продуктов.

Изучение структуры и свойств белков молока представляет большой практический интерес с точки зрения обработки и переработки молока на различные молочные продукты. За последние годы, благодаря использованию современных методов анализа (главным образом электрофоретических, электронной микроскопии и хроматографических), накоплен обширный информационный материал о свойствах белков молока, о поведении их на различных стадиях технологических процессов. Однако до сих пор многие явления еще не полностью изучены.

Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из a-аминокислот, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. Все белки в качестве обязательного элемента содержат азот, отличаются необычайно большими размерами молекул и поэтому в воде образуют коллоидные растворы.

Белки молока относятся к группе сферопротеинов (глобулярных белков), так же, как белки животного происхождения: белки плазмы крови; овальбумин яичного белка; миозин – мышечный белок; и растительного – проламины, глютелины и др.

5.1. Современная номенклатуры белков молока. Характеристика фракций казеина и сывороточных белков

В настоящее время общепринятой номенклатурой белков молока является номенклатура, предложенная Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности (ADSA). Конечно же эту номенклатуру нельзя считать окончательной, по мере разработки новых, более совершенных методов исследований и установления первичной структуры фракций белков она может изменяться.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: