Молоко буйволиц быстрее свертывается под действием сычужного фермента, но белки отличаются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование его в сыроделии.

Молоко самки северного оленя мало изучено, характеризуется высоким содержанием жира и белков и низким – лактозы.

Молоко верблюжье содержит больше жира, белков, лактозы по сравнению с коровьим. Белки содержат значительное количество незаменимых аминокислот. В жире верблюжьего молока содержится больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире коровьего молока, в том числе незаменимых. Богато витаминами С, А и В₁. Молоко верблюжье используют для лечебного питания больных язвенной болезнью.

Молоко кобыльезначительно отличается по составу от коровьего молока и других животных. Содержит в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ и почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. По составу белков и содержанию лактозы приближается к женскому молоку. Оно относится к молоку альбуминовой группы.

При свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Это молоко относят к продуктам высокой биологической ценности, так как его белки и жир хорошо усваиваются. Жир кобыльего молока по сравнению с жиром коровьего более диспергирован, содержит больше низкомолекулярных жирных кислот и ненасыщенных. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

Используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта – кумыса.

Молоко ослиное - имеет состав аналогичный составу кобыльего.

Состав и свойства женского молока.Женское молоко по составу значительно отличается от молока коровьего и других сельскохозяйственных животных, ближе всего к нему по составу кобылье молоко.

При разработке ассортимента и рецептур молочных детских продуктов за эталон принимают женское молоко. Так как основным сырьем в производстве детских молочных продуктов служит коровье молоко, то необходимо знать отличия в его составе от состава женского молока.

Прежде всего существенные различия заключаются в белковом составе молока.

В женском молоке общее содержание белков в 2-3 раза ниже, чем в коровьем. Причем в коровьем молоке основная часть белков представлена казеином – около 80 %, а на долю сывороточных белков приходится 20 %. В женском молоке соотношение белков имеет другой характер: казеина – 40-50 %, т.е. отношение казеина и сывороточных белков составляет 1:1, а в коровьем – 7-8:1.

Сывороточные белки особенно богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому биологическая ценность их выше по сравнению с казеином. Кроме этого, основным сывороточным белком коровьего молока является b-лактоглобулин (» 55 % от их общего содержания), а женского – иммуноглобулины (около 70 %), что обусловливает высокие иммунологические свойства женского молока.

Соотношение белковых фракций обусловливает характер белкового сгустка, образующегося в желудке ребенка под действием ферментов. При свертывании женского (альбуминового) молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче усваиваются организмом, чем белки коровьего молока. При свертывании коровьего (казеинового) молока образуется более плотный сгусток, так как мицеллы казеина коровьего молока более крупные и это молоко имеет более высокое содержание солей кальция по сравнению с женским, участвующих в формировании плотной структуры сгустка.

По этой причине при выработке молочных продуктов для детского питания прежде всего проводят корректировку белкового состава молока, что достигается использованием концентратов сывороточных белков, и обессоливанием (удаление солей кальция).

Жирженского молока более тонко диспергирован по сравнению с жиром коровьего молока. Различен и их жирнокислотный состав. В жире женского молока в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жире коровье молока, в том числе и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой. Поэтому при производстве детских молочных продуктов коровьего молоко (исходное сырье) обогащают полиненасыщенными жирными кислотами, добавляя растительные масла: кукурузное, подсолнечное и др.

Молочный сахар. Концентрация молочного сахара в женском молоке в 1,5 раза выше, чем в коровьем. В связи с этим при выработке продуктов детского питания концентрацию лактозы доводят до ее концентрации в женском молоке. В целях оптимизации углеводного состава применяют такие углеводы, как сахароза, глюкоза, фруктоза, крахмал и др., путем введения в смеси свекловичного или тростникового сахара, солодового экстракта, кукурузной патоки и других компонентов, а также используют сироп лактолактулозы. Лактолактулозу получают путем изомеризации лактозы в щелочной среде, в результате чего происходит изомеризация глюкозы, входящей в состав лактозы, во фруктозу. Лактолактулоза является бифидогенным фактором в желудочно-кишечном тракте ребенка, необходимым для развития бифидобактерий.

Минеральные вещества.Общее содержание солей в женском молоке в 3-4 раза ниже, чем в коровьем. Большую часть среди минеральных солей в молоке составляют соли кальция и фосфора. Концентрация кальция в коровьем молоке составляет около 130 мг на 100 г; фосфора – 90 мг на 100 г, а в женском 30 и 15 мг на 100 г, соответственно. Корректировку минерального состава коровьего молока проводят путем удаления избытка солей кальция и фосфора с помощью ионнообменных смол или электродиализной обработки, а также введения в смесь солей калия и натрия лимоннокислых трехзамещенных.

Женское молоко значительно богаче микроэлементами ( медью, цинком, кобальтом, йодом, железом и др.), поэтому с целью корректировки минерального состава коровьего молока вводят сульфат меди, хлорид марганца, сульфат цинка, сульфат железа, йодид калия, хлорид магния и др.

Витамины и защитные факторы. Женское молоко значительно богаче витаминами А, С, РР, но в нем меньше содержится витаминов В₁, В₂, В₆, В₁₂ по сравнению с коровьим. Однако, при тепловой обработке коровьего молока происходит частичная потеря водорастворимых витаминов. Поэтому при выработке детских продуктов вводят витамины А, Д₂, Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, РР и др.

Преимуществом женского молока является наличие в нем защитных факторов, способствующих высокой иммунологической резистентности ребенка. В этой связи молочные продукты детского питания обогащают рядом защитных факторов: лизоцимом, лизоцимными добавками с бифидобактериями, иммуноглобулинами.

4.3. Влияние зоотехнических факторов на состав и свойства

молока

Химический состав молока обусловлен рядом факторов: индивидуальными особенностями организма животного, породной принадлежностью, сезонам года, зоотехническими факторами – стадией лактации, условиями кормления и содержания животных, а также технологическими факторами – условиями транспортирования, хранения, обработки и переработки молока.

Влияние технологических факторов мы рассмотрим несколько позже, когда познакомимся с составом молока, характеристикой его основных компонентов и физико-химических свойств.

Рассмотрим влияние отдельных зоотехнических факторов на состав молока. В дальнейшем при более глубоком изучении характеристик составных компонентов молока мы будем возвращаться к этому вопросу и конкретизировать сведения об изменении состава и свойств молока под влиянием различных факторов.

Породная принадлежность.

Порода коров является доминирующим фактором с точки зрения их продуктивных качеств и состава молока.

Продуктивные качества (удой за лактацию), а также состав молока генетически обусловлены для каждой породы животных. Однако, имеются колебания в составе молока одной и той же породы, что объясняется наследственными факторами, т.е. индивидуальными особенностями организма и условиями содержания и кормления.

Главными показателями при районировании отдельных пород являлись долгое время общая продуктивность (удой) и содержание жира в молоке. В последние годы у нас в стране и за рубежом наметилась тенденция к более глубокому изучению белковых веществ молока, поскольку белки обусловливают не только питательную ценность молока, но и технологические свойства, качество и выход продуктов: сыра, творога, молочно-белковых концентратов. Поэтому при ведении племенной работы в настоящее время обязательно учитывают показатель – содержание белков в молоке.

У нас в стране насчитывается около 30 пород и породных групп крупного рогатого скота. Но основными, распространенными во всех районах страны являются только три: симментальская, красная степная и черно-пестрая. Молоко коров различных пород существенно различается по содержанию основных компонентов. Так, массовая доля белков в молоке коров различных пород колеблется в пределах от 3,1 до 3,9 %; жира – от 3,4 до 4,6 (у отдельных пород от 5 до 6 %); сухих веществ – от 11,5 до 15,5 %.

Наряду с отличиями в содержании основных компонентов молока наблюдается и некоторые различия в его физико-химических свойствах, в содержании минеральных солей, в размерах частиц белков и жировых шариков.

В каждой конкретной сырьевой зоне предприятия породность животных является наиболее стабильным фактором, так как в этой зоне районирована определенная порода или породная группа. Однако, вследствие проведения направленной селекционной работы могут быть выведены новые породы животных для местных условий. В данном случае необходимо учесть состав и свойства молока для обеспечения рационального использования сырья на предприятиях и нормальных технологических процессов производства продуктов.

Стадия лактации.

Химический состав молока коров значительно изменяется в течение лактации. Лактацией называют период образования и выделения молока из молочной железы. У коров этот период в среднем составляет около 10 месяцев (300 суток). В период лактации различают три стадии: первые 5-10 суток после отела – секреция (выделение) молозива; последующие 275-385 суток – секреция нормального молока (поступает на промышленную переработку), последние 7-15 суток перед окончанием лактации – секреция стародойного молока.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: