Сделай Сам Свою Работу на 5

Назвать научные центры страны по проведению исследований в области молочной промышленности.





Тема 2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ХИМИИ И ФИЗИКИ МОЛОКА

 

Для молочной промышленности России период рыночных реформ, начиная с 1990 года, стал временем устойчивого снижения объемов производства и реализации молочных продуктов. Закупки и промышленная переработка молока по сравнению с1990 годом снизились более, чем в три раза. В 1990 году на промышленную переработку поступало около 40 млн тонн молока, а в последние годы объем перерабатываемого молока не превышает 13 млн тонн ( в2001 году – 12,5 млн тонн). Такие изменения произошли за счет масштабного сокращения поголовья молочного стада в этот период ( с 20,5 млн до 13,5 млн голов), а также снижения продуктивности коров. Вследствие этого произошли значительные сокращения производства и потребления молочных продуктов. Объемы производства основных групп молочных продуктов в 2001 году по отношению к 1990 году составили: цельномолочных продуктов – 32, сыров натуральных и плавленых – 55, масла животного – 32, консервов – 67, нежирной молочной продукции – 43%. Потребление молока и молочных продуктов в нашей стране сократилось с 396 кг/год в 1989 году до 220-230 кг на душу населения с учетом продуктов, поступающих в Россию по импорту, что значительно ниже рекомендованных институтом питания норм потребления (392 кг).



При общем снижении уровня производства молока использование молочного белка на пищевые цели составляет не более 35%, что является одной из причин ухудшения структуры и качества питания населения, в которых важное место отводится молоку и молочным продуктам. Минимальная рекомендуемая норма потребления общего белка для человека в сутки составляет 82,2 г, в том числе животного – 45,2 г, фактическое потребление его в 1990 году в России соответствовало этим нормам, но к 2000 году снизилось до 58 и 21 г в сутки, соответственно.

Наряду с дефицитом сырьевых ресурсов при низком их качестве основными причинами снижения производства молочных продуктов являются продолжающийся и усиливающийся процесс морального и физического старения оборудования, отсутствие оборотных средств на воспроизводство основных производственных фондов, повышение цен на энергозатраты, транспортную службу, проблемы задолженности платежей между поставщиками сырья, переработчиками и торговыми организациями, снижение государственной финансовой поддержки.



Несмотря на то, что развитие отечественной молочной промышленности происходит в достаточно своеобразных и неблагоприятных условиях в настоящее время определились и начали реализовываться следующие тенденции технологического и технического плана:

- повышение качества молока – сырья за счет повышения культуры его производства, своевременного охлаждения, использования технических способов снижения в нем бактерий;

- формирование ассортимента молочных продуктов с учетом региональных и национальных традиций и научно-обоснованных требований адекватного питания различных категорий населения;

- совершенствование технологий и улучшение качества традиционных продуктов повышенной стойкости в хранении;

- разработка технологий, направленных на рациональное использование молока – сырья и вторичных ресурсов, образующихся в ходе технологических процессов (обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта);

- разработка технологий и оборудования для производства новых видов молочных продуктов сложного сырьевого состава с использованием компонентов немолочного происхождения;

- внедрение технологий кисломолочных продуктов с про- и преобиотическими свойствами, а также обогащенных витаминами, биологически активными добавками;

- расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения.



Реализация этих направлений в практике производства молочных продуктов предполагает и качественно новый уровень исследований в области химии и физики молока.

Основными задачами исследований в области химии и физики молока должны явиться:

- разработка научно-обоснованных критериев создания новых видов молочных продуктов;

- разработка теоретических основ фракционирования компонентов молока (жиров, белков, углеводов) и получение на их основе продуктов различного функционального назначения, в том числе с лечебными и профилактическими свойствами);

- исследования и анализ взаимодействия различных компонентов немолочного происхождения, вносимых в молоко, пахту, обезжиренное молоко или молочную сыворотку, при производстве комбинированных и модифицированных продуктов;

- разработка эффективных методов контроля молока и молочных продуктов.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные проблемы развития молочной промышленности на современном этапе?

Обосновать направления развития молочной промышленности в современных условиях.

Каковы задачи исследований в области химии и физики молока с учетом внедрения достижений научно-технического прогресса в практику производства молочных продуктов?

Тема 3. РОЛЬ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Когда говорят о производстве пищи в фундаментальном его понимании, прежде всего имеют в виду хлеб, мясо, молоко, отводя при этом молоку особую роль. Без молока и молочных продуктов невозможно адекватное сбалансированное рациональное питание. Составные части молока: белки, жир, углеводы являются уникальными и неповторимыми, признано, что они, каждый в своей группе, занимают первое место по биологической ценности.

Современная наука о питании подтверждает особую питательную ценность молока и молочных продуктов. Принято считать, что молочные продукты должны давать треть калорийности среднесуточного рациона человека. Ежедневное употребление рекомендуемого количества молока и молочных продуктов (500 г молока; 15 г сыра; 20 г творога; 18 г сметаны) удовлетворяет в среднем суточную потребность взрослого человека в жире и кальции; 50% потребности белка; 33% - витамина А; 26% - потребности в энергии (калориях).

Чтобы оценить в полной мере роль молока в питании человека, необходимо рассмотреть достоинства каждого основного компонента молока: белков, жира, лактозы, минеральных веществ.

Белки молокав организме человека играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, а также являются источником энергии (1 г – 16,76 кДж). По своему аминокислотному составу белки молока превосходят все растительные белки. Степень перевариваемости молочного белка в организме человека – 96%. Повышенная биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот их усвояемостью в организме. Из 18 аминокислот, входящих в состав белков молока, 8 относится к незаменимым: изолейцин, лейцин, валин, метионин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин, содержание которых в белках молока значительно выше, чем в других белках.

Биологическую ценность белков молока принято оценивать по аминокислотному скору. Аминокислотный скор – это процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к их содержанию в идеальном белке. За идеальный белок ФАО/ВОЗ рекомендована условная аминокислотная шкала (незаменимых аминокислот). Аминокислотный скор женского молока близок к 100%, коровьего – 95%. (ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН, международная организация по вопросам питания, продовольствию. ВОЗ – всемирная организация здоровья). Наиболее высокую биологическую ценность имеют сывороточные белки по сравнению с основным белком молока – казеином.

Кроме этого белки молока обладают рядом функциональных свойств: эмульгирующих, пенообразующих, структурообразующих, водосвязывающих в др., позволяющих использовать их в производстве продуктов сложного сырьевого состава (с использованием сырья немолочного происхождения).

Молочный жир– компонент, как и белок, является источником энергии в организме (1 г – 37,7 кДж), а также необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран и выполняет различные физиологические и биохимические функции. Особая ценность молочного жира – наличие в его составе незаменимых жирных кислот, жирных кислот низкомолекулярных и со средней длиной углеродной цепи, что обеспечивает его хорошую перевариваемость (98%). Особую ценность в составе молочного жира представляют фосфолипиды – вещества высокой биологической активности, обеспечивающие регулирование жирового обмена в организме и предотвращающие накопление холестерина в организме.

Лактоза (молочный сахар) – энергетический компонент (1 г – 15,7 кДж), усваивается в организме на 98%. В организме входит в состав коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков, жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Под воздействием b-галактозидазы лактоза в организме гидролизуется на моносахара, которые в кишечнике служат исходным веществом для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, сбраживающей их до молочной кислоты, обеспечивающей уровень активной кислотности в кишечнике, неблагоприятный для развития гнилостных процессов. Кроме этого, накопление молочной кислоты способствует лучшему усвоению кальция и фосфора в организме.

Минеральные вещества– необходимые компоненты для поддержания кислотно-щелочного равновесия в тканях, осмотического давления в крови, а также для формирования костных тканей и регулирования обменных процессов. Молоко и молочные продукты являются источником кальция, фосфора, натрия, магния, серы, хлора в организме, а также микроэлементов. Особо следует отметить не только наличие в молоке таких важных элементов как кальций и фосфор, но и их оптимальное соотношение, повышающее пищевую ценность молока и молочных продуктов.

Молоко содержит все жизненно необходимые витамины, обладающие высокой биологической активностью, участвующие в обмене веществ и регулирующие отдельные биохимические и физиологические процессы в организме человека. Для молочного жира характерно относительно высокое содержание жирорастворимых витаминов. Из водорастворимых витаминов молоко молочные продукты богаты рибофлавином, относительно дефицитным в других пищевых продуктах биотином, кобаламином, фолацином.

Важное значение с точки зрения физиологии питания имеет и наличие в молоке ряда биологически активных веществ: ферментов, гормонов, лизоцима, иммуноглобулинов и других биологически активных веществ, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

Теоретические познания в области химии и физики молока, умение проводить оценку состава и свойств молока, способность оперировать полученными качественными и количественными характеристиками для инженера-технолога имеют важное практическое значение с точки зрения оптимизации ассортимента вырабатываемых продуктов с учетом эффективности использования всех компонентов молока. Так, например, при производстве белковых продуктов целесообразно учитывать не только количественный показатель содержания белков в исходном молоке, но и их качественный (фракционный) состав, от которого будет зависеть выбор технологических параметров обработки молока, обеспечивающих наиболее полное выделение компонента. От эффективности процесса в конечном итоге зависит выход продукта, а следовательно технико-экономические показатели работы предприятия в целом.

Контрольные вопросы

1. В чем заключается значимость молока и молочных продуктов в питании человека?

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.