Сделай Сам Свою Работу на 5

Исследование сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий





Задание 2 Исследование полуфабрикатов из муки

Цель: определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

Отбор средней пробы

Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.

Органолептическая оценка

Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют легким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков.

Слоеное пресное тесто – с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остается.



Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному анализу

Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.

Работа 1 Определение влажности

Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом.

Проведение анализа

Взвесьте две навески по 5 г с точностью до 0,001 г. поместите в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закройте крышкой и взвесьте на весах с точностью до 0,01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешайте навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытые бюксы с навеской и крышки поместите в сушильный шкаф и высушивайте при t=130±2 оС в течение 40 мин.

После окончания высушивания бюксы закройте крышками, выньте из шкафа, охладите в течение 20…30 мин в эксикаторе и снова взвесьте.

Влажность полуфабриката (Х1, %) рассчитайте по формуле:



где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г;

b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение общей кислотности дрожжевого теста

Проведение анализа

Навеску полуфабриката 5 г поместите в ступку и разотрите с 50 см3 воды до образования однородной массы, перенесите в сухую коническую колбу на 200 см3. Прилейте дистиллированную воду до объема 10 см3, прибавьте 2…3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, оттитруйте раствором NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х2) в градусах рассчитайте по формуле:

где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

V – объем раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3;

m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Работа 3Определение щелочности (песочное тесто)

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащиеся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Проведение анализа

Навеску полуфабриката 25 г поместите в химический стакан емкостью 10 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно перенесите в коническую колбу объемом 500 см3. Колбу закройте пробкой, содержимое ее перемешайте и поставьте для настаивания на 30 мин; через каждый 10 мин взбалтывайте. После настаивания содержимое колбы профильтруйте через вату в сухую коническую колбу на 200 см3.



Для определения щелочности в две конические колбы объемом 100 см3 возьмите пипеткой по 50 см3 фильтрата, добавьте 2…3 капли бромтимолового синего и оттитруйте 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х3) в градусах рассчитайте по формуле:

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4 пошедшего на титрование, см3;

V1 – общий объем дистиллированной воды, взятый для растворения
навески, см3;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

m – масса навески полуфабриката, г;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора кислоты в 1 моль/дм3;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

Работа 4 Определение количества жира

Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H2SO4 и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).

Проведение анализа

В стеклянный стакан емкостью 50 см3 поместите навеску теста 2…3 г, добавьте пипеткой 2…3 см3 дистиллированной воды и тщательно размешайте до однородной консистенции, затем добавьте 10 см3 серной кислоты (уд.вес 1,51…1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагрейте на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика перенесите в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавьте автоматической пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Следите за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.

При попадании на горлышко кислоты тщательно вытрите ее фильтровальной бумагой. Жиромеры закройте сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесите продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2-4 мм основания горлышка жиромера. После этого переверните жиромер пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверьте уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.

Жиромеры (пробкой вниз) поместите в водяную баню и выдержите при t=65±2 оС в течение 5 мин.

По истечении указанного времени жиромер выньте из бани, обсушите полотенцем и вставьте расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры расположить один против другого).

Центрифугирование проводите в течение 5 мин со скоростью 1000 об/мин, после чего жиромер вновь погрузите в водяную баню пробкой вниз при температуре 65±2 оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.

Через 5 мин жиромер выньте из бани. Резиновой пробкой отрегулируйте уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего произведите отсчет содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.

При определении жира в молочном жиромере расчет содержания жира (Х4, г) произведите по формуле:

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

m – навеска, г;

с – масса изделия, из которого взята навеска, г.

Работа 5 Определение сахаров методом Бертрана

Сущность метода состоит в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать сернокислую медь в нерастворимую закись меди, которая затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа.

Эквивалентное количество сернокислого окисного железа восстанавливается закисью меди в закисное, которое окисляется раствором марганцовокислого калия и определяется путем титрования. По количеству израсходованного раствора маргинцовокислого калия делается вывод о количестве меди, а по количеству меди, а по количеству меди вычисляются количество сахара.

Для проведения анализа навеску полуфабриката возьмите с таким расчетом, чтобы концентрация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5%.

Для расчета величины навески можно пользоваться табл. 2.

Таблица 2 – Расчет навески

Предполагаемое содержание сахара, % Навеска в мерной колбе емкостью, г
250 см3 200 см3
2-5 30,0 25,0
6-10 15,0 12,5
11-15 10,0 8,0
16-20 7,0 6,0
21-25 5,0 4,0
26-30 4,3 3,4

Проведение анализа

Навеску полуфабриката поместите в химический стакан емкостью 100 см3, разведите небольшим количеством дистиллированной воды до однородной массы и количественно перенесите в мерную колбу объемом 200 или 250 см3. Объем воды в колбе не должен превышать половины ее объема.

Колбу поставьте в водяную баню, нагретую до 50 оС и, периодически встряхивая, выдержите в ней 15 мин, после чего охладите вытяжку, добавьте 10 см3 15-процентного раствора серно-кислого цинка и 10 см3 4-процентного раствора NaOH. После тщательного перемешивания содержимое коблы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и вновь перемешайте. Колбу с содержимым оставьте в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через складчатый бумажный фильтр в сухую коническую колбу объемом 200 см3.

Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью, для ее определения проводят предварительную инверсию. Для инверсии сахарозы 50 см3 фильтрата пипеткой перенесите в мерную колбу на 100 см3, добавьте 5 см3 20-процентной HCl и выдержите содержимое на водяной бане в течение 10 мин при температуре 70 оС. Полученный гидролизат охладите под струей холодной воды до комнатной температуры и быстро нейтрализуйте крепким раствором NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и тщательно перемешайте.

Содержание редуцирующих сахаров определите перманганатным методом Бартрана. Для проведения анализа 20 см3 приготовленного раствора пипеткой перенесите в коническую колбу объемом 100 см3. К исследуемому раствору, прибавьте мерным цилиндром 20 см3 раствора сернокислой меди (Фелинг-1) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг-2). Смесь осторожно перемешайте, доведите до кипения и кипятите ровно 3 мин. Кипение не должно быть бурным, так как при этом увеличивается концентрация раствора, что влияет на результаты определения содержания редуцирующих сахаров.

После кипячения колбу поставьте в наклонном положении в фарфоровую чашку и дайте осадку закиси меди отстояться в течение 1…2 мин. Жидкость над осадком должна быть синей. Обесцвечивание жидкости указывает на избыточное количество сахара в растворе. Отсутствие осадка закиси меди свидетельствует о недостаточности сахара в растворе.

Жидкость над осадком декатируйте через стеклянный фильтр, в колбу Бунзена, избегая попадания осадка на фильтр. Колбу через предохранительную склянку соедините с водоструйным насосом, чтобы фильтрование проходило все время при отсасывании. Для предотвращения образования окиси меди осадок должен быть покрыт жидкостью. Осадок в колбе и на фильтре несколько раз промойте горячей дистиллированной водой до нейтральной реакции среды (по лакмусу). После промывания стеклянный фильтр перенесите в чистую колбу Бунзена. Осадок закиси меди растворите добавив в коническую колбу 20 см3 сернокислого окисного железа (Фелинг-3). Раствор слейте в стеклянный фильтр и оставьте на несколько минут для растворения осадка на фильтре. Если осадок полностью не растворится, прибавьте к нему еще 2…3 см3 раствора Fe2(SO4)3. после растворения осадка коническую колбу промойте несколько раз горячей дистиллированной водой. Промывные воды пропустите через стеклянный фильтр с отсасыванием. Затем снимите стеклянный фильтр, отсоедините колбу Бунзена от водоструйного насоса и оттитруйте содержащийся в ней фильтрат перманганатом калия (КМnO4) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.