Подготовка проб супов к исследованию

Пробы подготавливают для исследования различными методами с учетом состава плотной части. Порцию супа подогревают до температуры 70…75 ^оС. Содержащееся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.

При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и выпаривают примерно на 1/3…1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупой) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептур плотной и жидкой частей).

Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют.

Щи, борщи, рассольники готовят к исследованию методом разделения.

Работа 1. Определение сухих веществ

Массовую долю сухих веществ определите высушиванием при температуре 130 ^оС (ускоренным методом).

Проведение анализа

Из подготовленной пробы возьмите 2 навески по 5 г с точностью до 0,01 г и поместите их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные. Навеску распределите ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Затем чашки поместите в сушильный шкаф при температуре 130 ^оС на 30 мин. Отсчет времени высушивания произведите с момента установления заданной температуры. После этого чашки охладите в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвесьте.

Для проверки полноты высушивания навески вновь поставьте в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охладите и взвесьте.

Массовую долю сухих веществ (Х₁, %) рассчитайте по формуле:

где а – масса чашки с песком и палочной, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Результаты анализа сравните с расчетными данными.

Работа 2 Определение содержания соли методом Мора

Проведение анализа

Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г поместите в химический стакан емкостью 100 см³ и прилейте 40…50 см³ горячей (70…80 ^оС) дистиллированной воды. Хорошо размешайте и количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³. в колбу долейте дистиллированную воду до половины объема, закройте пробкой и поставьте в аппарат для встряхивания на 15 мин, или оставьте на 25…30 мин для настаивания, периодически перемешивая содержимое колбы, затем долейте воду до метки и перемешайте.

Полученную вытяжку отфильтруйте через бумажный фильтр или вату в коническую колбу на 250 см³.

Проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в фильтрате. При наличие кислот нейтрализуйте фильтрат 0,1 моль/дм³ раствором NaОН, так как AgNO₃ растворяется в кислотах.

Для титрования в две конические колбы объемом 100 см³ возьмите пипеткой по 10 см³ фильтрата.

К фильтрату добавьте 3…4 капли 10-процентного раствора К₂CrО₄ и оттитруйте 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствором азотно-кислого серебра(AgNO₃) до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю (Х₂, %) поваренной соли рассчитайте по формуле, приведенной в разделе 1.

Работа 3 Определение количества жира методом Гербера

Сущность метода и проведение анализа описаны выше.

Из подготовленной пробы первых блюд отберите навеску массой 5 г.

С учетом потерь жира при приготовлении блюд, допустимых отклонений при их порционировании, погрешности метода Гербера, а также техники проведения анализа в блюдах и кулинарных изделиях должно быть обнаружено (в процентах к заложенному чистому жиру) количество жира, согласно приложению В. С учетом коэффициента обнаружения проведите соответствующие расчеты.

Работа 4 Расчет полноты вложения сырья

Используя результаты физико-химического анализа, произведите расчет на полноту вложения сырья по методике, изложенной выше.

В заключение работы заполните карту комплексной оценки качества и сделайте вывод.

Оснащенность рабочего места
в лаборатории и реактивы (на 1 студента)

Исследование готовых вторых блюд

Задание 2Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов

Цель: 1 Определить качества вторых блюд по органолептическим и физико-химическим показателям.

2 Проверить правильность вложения сырья.

Литература

1 Елманов С.В. и др. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

2 Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990.

3 Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.: Экономика, 1968.

4 Лабораторный практикум, Новосибирск, НГТУ. – 2004.

Взвешивание проб

Порядок взвешивания проб описан выше.

Органолептическая оценка вторых блюд,
гарниров и соусов

При проведении органолептической оценки блюд из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки ингредиентов, форму, состояние панировки, а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятым технологическим нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.

Консистенция изделий из рубленого мяса и котлетной массы должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция изделий из котлетной массы указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проведя оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта, по этим же показателям оценивают гарнир, соус, а затем проводят органолептическую оценку вкуса. По результатам анализа устанавливают оценку блюда.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: