Исследование готовых блюд и напитков

Контроль качества полуфабрикатов

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены технологической пищевой лабораторией или должностным лицом, ответственным за качества выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, нормативно-технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества партии полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами, представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки. После осмотра проводится вскрытие определенного числа упаковка, отбор и органолептическая оценка средней пробы.

Средней пробой считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки однородной партии полуфабрикатов, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Пробы стандартизованных полуфабрикатов отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ и другой НТД.

Для физико-химического исследования из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа.

Лабораторный образец (проба) – часть средней пробы, выделенной для анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.

Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель: оценить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

Отбор средней пробы

Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%. Из вскрытых упаковок составляют исходный образец, отбирая из каждой единицы упаковки 10 шт. полуфабрикатов. Из исходного образца отбирают среднюю пробу в количестве 10 шт. полуфабрикатов, которые взвешивают на весах с ценой деления 2г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе 1 полуфабриката ±3%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются. Для лабораторного исследования отбирают 4 шт. полуфабрикатов массой 75 г и более или 6 шт массой 50 г.

Органолептические показатели

Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.

Подготовка проб полуфабрикатов
к лабораторному исследованию

Для подготовки к исследованию 4 или 6 шт. полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, NaCl, общей кислотности.

Для определения природы наполнителя и массовой доли хлеба оставшиеся половинки полуфабрикатов тщательно зачищают от панировки и растирают в ступке до однородной консистенции.

Работа 1 Определение влажности

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта высушиванием при повышенной температуре в течение заданного времени.

Проведение анализа

Для проведения анализа из подготовленной пробы взвесьте в предварительно высушенные и взвешенные фарфоровые чашки диаметром 6…8 см две навески по 5 г. Навески распределите тонким слоем по внутренним стенкам чашек, поставьте в сушильный шкаф и высушивайте в течение 1 ч 20 мин при 130 ^оС, считая с момента установления указанной температуры. Затем чашки с высушенными навесками поставьте в эксикатор для охлаждения на 20-25 мин и взвесьте. Массовую долю влаги (Х₁, %) в мясных полуфабрикатах рассчитайте по формуле

где a – масса навески до высушивания, г;

b – масса навески после высушивания, г.

Расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Работа 2 Определение кислотности титрованием

Определение кислотности титрованием основано на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 г исследуемого продукта, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа

В химический стакан на 100 см³ взвесьте 20 г подготовленной пробы полуфабриката, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно перемешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³, долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, нагретой до 40…45 ⁰С, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30…40 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу объемом 200-250 см³. В 2 конические колбы на 200 см³ возьмите пипеткой по 50 см³ фильтрата, добавьте 2…3 капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм³ раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х₂) в градусах Неймана (^оН) рассчитайте по формуле:

где А – количество 0,1 моль/дм³ раствора NaOH, израсходованного на
титрование, см³;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм³ раствора NaOH;

V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см³;

m – масса навески исследуемого полуфабриката, к;

В – объем фильтрата, взятого для титрования, см³;

10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора NaOH в 0,1 моль/дм³.

Работа 3 Определение содержания поваренной соли методом Мора

Определение NaCl методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотно-кислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок:

AgNO₃ + NaCl Ü NaNO₃ + AgCl

2AgNO₃ + K₂CrO₄ Ü 2KNO₃ + ¯Ag₂CrO₄.

Метод предназначен для определения содержания поваренной соли в блюдах (изделиях) в случае разногласий при органолептической оценке.

Проведение анализа

Из фильтрата, подготовленного для анализа на кислотность, в коническую колбу объемом 100 см³ возьмите пипеткой 10 см³ и проверьте наличие кислот универсальной индикаторной бумагой или по фенолфталеину. При наличии кислот фильтрат нейтрализуйте 0,1 моль/дм³ раствором NaOH, так как хромово-кислое серебро растворяется в кислотах.

К фильтрату добавьте 0,5 см³ 10-процентного раствора K₂CrO₄ и оттитруйте 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствором AgNO₃ до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю поваренной соли (Х₃, %) рассчитайте по формуле:

где А – объем раствора AgNO₃, израсходованного на титрование, см³;

а – количество NaCl, соответствующее 1 см³ раствора AgNO₃
(для 0,05 моль/дм³ = 0,00292 г, для 0,1 моль/дм³ = 0,00585 г), г;

k – поправочный коэффициент к титру раствора AgNO₃;

V₁ – количество фильтрата, взятого для титрования, см³;

V₂ – объем колбы, в которой растворена навеска, см³;

m – масса навески, г.

Работа 4 Определение природы наполнителя (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Проведение анализа

Из подготовленной пробы возьмите навеску массой 5 г, и поместите ее в коническую колбу объемом 250 см³, прилейте 100 см³ дистиллированной воды, доведите смесь до кипения и оставьте для охлаждения и отстаивания. В пробирку внесите 1 см³ отстоявшейся жидкости, добавьте 10 см³ дистиллированной воды и 2…3 капли раствора Люголя.

По табл. 1 определите природу наполнителя.

Таблица 1 – Определение природы наполнителя.

Требованиями НТД допускается в качестве наполнителя только хлеб пшеничный. При обнаружении другого наполнителя полуфабрикаты в реализацию не допускаются.

Работа 5 Определение массовой доли хлеба

В полуфабрикатах из котлетной массы содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают ее на крахмал.

Если в рецептуру анализируемого полуфабриката входят продукты, содержащие сахар (молоко, лук репчатый), то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов. Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз производят дважды: при жестком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их полученным после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Проведение анализа

В химический стакан объемом 50 см³ поместите навеску 5 г из подготовленной пробы полуфабриката, добавьте к ней 10…15 см³ дистиллированной воды, хорошо размешайте стеклянной палочкой и количественно перенесите в коническую колбу объемом 250 см³, смывая остатки небольшими порциями дистиллированной воды. Общее количество воды не должно превышать 40 см³. После этого прилейте в колбу 30…35 см³ 10-процентного раствора HCl. Колбу с содержимым присоедините к воздушному холодильнику, поставьте на сетку электроплитки и нагревайте до кипения. После закипания нагрев необходимо ослабить во избежание разбрызгивания навески по стенкам колбы. Кипятить содержимое колбы следует в течение 10 мин с момента закипания, после чего колбу снимите с плитки, охладите под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуйте крепким раствором щелочи до слабокислой реакции (по лакмусу). После нейтрализации гидролизат количественно перенесите в мерную колбу объемом 250 см³ и осадите несахара, добавив 3 см³ 15-процентного раствора сернокислого цинка ZnSO₄. Содержимое колбы после осаждения несахаров доведите до метки дистиллированной водой, тщательно перемешайте, дайте осадку отстояться в течение 10…15 мин, после чего профильтруйте через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см³. Определите содержание редуцирующих сахаров цианидным методом.

Методом основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железисто-синеродистый калий.

Для количественного определения сахаров заполните бюретку испытуемым раствором (фильтратом). В коническую колбу объемом 100 см³ пипетками внесите 10 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆; 2,5 см³ 2,5 моль/дм³ раствора NaOH и 1 каплю раствора метиленовой сини (индикатор). Смесь доведите до кипения прокипятите 1 мин и оттитруйте из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) и светло-желтую. Во время титрования смесь в конической колбе необходимо поддерживать в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При проведении титрования надо строго соблюдать условия опыта, так как продолжительность кипения раствора, интенсивность кипения, скорость приливания раствора оказывают большое влияние на результаты определения.

Первое титрование является ориентировочным. При контрольном титровании в подготовленную смесь железосинеродистого калия с едким натром сразу внесите испытуемый раствор в количестве, на 1 см³ меньше того, которое израсходовано на ориентировочное титрование, добавьте одну каплю метиленовой сини. Смесь быстро доведите до кипения, прокипятите одну минуту и при кипении дотитруйте из бюретки испытуемым раствором.

Массовую долю сахаров (Х₄, %) после гидролиза крахмала рассчитайте по формуле

где К – поправочный коэффициент к титру раствора K₃Fe(CN)₆;

V – объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см³
1-процентного раствора K₃Fe(CN)₆ при контрольном титровании, см³;

а – разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на навеску;

10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты.

Массовую долю хлеба в полуфабрикатах (Х₅, %) рассчитайте по формуле:

где Х₄ – массовая доля редуцирующих сахаров, %;

0,9 – коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 – коэффициент пересчета крахмала на хлеб.

По результатам анализов заполните карту комплексной оценки качества.

По результатам опыта сделайте заключение.

Исследование готовых блюд и напитков

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: