С.4 Приготовление образцов

При необходимости готовят согласно А.2 (приложение А) подходящие разделения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций (см. таблицу А 1, приложение А).

Готовят один образец за один раз и помещают в колбу.

Быстро погружают нижним концом полоски (для каждого испытателя) одну за другой в колбу до метки, предпочтительно используя пипетку, наносят каплю вещества на нижний конец каждой полоски.

Полоска не должна быть перенасыщена раствором, фронт миграции жидкости должен быть от 5 до 10 мм от нижнего конца полоски.

Приготовленные полоски помещают в держатель или зажимают пинцетом, заботясь о том, чтобы полоски не соприкасались друг с другом. Оставляют полоски на несколько секунд, чтобы позволить растворителю испариться.

С.5 Методика проведения оценки запахов

Испытателям раздают приготовленные полоски.

Испытатель помещает полоску в рот, заботясь о том, чтобы она не касалась слизистой оболочки, и затем с сомкнутыми губами нормально вдыхает. В зависимости от продукта обонятельное ощущение возникает на втором (или иногда на последующем) выдохе.

Перед описанием обонятельного ощущения испытатель зарегистрирует скорость появления и исчезновения обонятельного ощущения.

Как только решение принято, испытатель откладывает полоску и отвечает на вопросы анкеты.

Необходимо, чтобы после использования полоски были убраны в закрытый контейнер, так чтобы запахи не смешивались с атмосферой лаборатории, не становились помехой для следующих оценок.

Затем испытатель переходит к исследованию следующего вещества.

С.6 Предоставление результатов

Результаты предоставляют в соответствии с разделом 8.

Приложение D

(справочное)

Соответствие ссылочных международных стандартов национальным стандартам

Таблица Д.1

Приложение 2

ГОСТ Р ИСО 3972-2005

Органолептический анализ

МЕТОДОЛОГИЯ.

МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1. ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Московским государственным университетом пищевых производств

2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 493-ст

4. Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 3972-1991 "Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности" (ISO 3972:1991 "Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste", IDT).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении С

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1. Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы:

a) научить испытателей распознавать основные вкусы и отличать их друг от друга (см. раздел 6);

b) научить испытателей распознавать и дифференцировать различные типы порогов восприятия (см. раздел 7);

c) дать испытателям возможность осознать их собственную вкусовую чувствительность;

d) дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.

Методы также применяются для регулярного контроля вкусовой чувствительности у испытателей, которые уже являются членами дегустационных комиссий.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты:

ИСО 385-1:1984 Лабораторная стеклянная посуда - Бюретки - Часть 1. Основные требования

ИСО 1042:1983 Лабораторная стеклянная посуда - Маркированные мерные колбы

ИСО 5492:1992 Органолептический анализ - Словарь

ИСО 6658:2005 Органолептический анализ - Методология - Общее руководство

ИСО 8589:1988 Органолептический анализ - Общее руководство по проектированию помещения для испытаний

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492:

1) порог стимула; порог обнаружения:Минимальный стимул, необходимый для появления ощущения. Ощущение не может быть идентифицировано.

2) порог распознавания:Минимальный стимул, позволяющий качественно описать характер ощущения.

3) дифференциальный порог:Минимальное изменение количества стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения.

4. Метод исследования вкусовой чувствительности

Идентификация вкусов

Каждому испытателю предоставляют эталонные вещества в известной последовательности, соответствующей определенному вкусу, в виде водных растворов заданной концентрации. После каждого тестирования испытатели идентифицируют вкус и регистрируют свои оценки.

Ознакомление с различными типами порогов

Каждому испытателю представляют эталонные вещества, соответствующие каждому вкусу, в виде серии разведений в порядке возрастания концентраций. После каждого тестирования испытатели регистрируют результаты.

Реактивы

4.3.1 Вода - ph-нейтральная, без вкуса, газов и запаха, предпочтительно с известной жесткостью. Вода, предоставленная испытателям для полоскания рта, должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений.

4.3.2 Модельные растворы, указанные в таблице 1, готовят в мерных колбах (4.4) из эталонных веществ, соответствующих основным категориям вкусов.

Таблица 1 - Спецификация модельных растворов

Вкус	Эталонное вещество	Концент рация, г/дм3
Кислый	Кристаллическая лимонная кислота (моногидрат) 210,14	1,20
Горький	Кристаллический кофеин (моногидрат) 212,12	0,54
Соленый	Безводный хлорид натрия 58,46	4,00
Сладкий	Сахароза 342,3	24,00
"Умами"	Глутамат натрия С Н NNаО H O 187,13	2,00
Металлический	Сульфат железа (II) семиводный FeSO 7Н O 287,9	0,016
1)Используемые реактивы должны быть свободны от примесей, которые могли бы мешать определению вкуса. 2)Раствор сахарозы не стабилен и должен быть использован в день приготовления. 3)Анализируя вкус пищевых продуктов, часто употребляют понятие "умами". Им обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаматом натрия и нуклеотидами. Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус). 4)Восприятие металлического вкуса отделено от других типов вкусов, так как он является обонятельно-вкусовым ощущением. Необходимо использовать свежеприготовленные растворы с ph-нейтральной или слегка кислой водой, чтобы избежать появления желтой окраски, обусловленной окислением. Между тем, если желтая окраска все же присутствует, необходимо представлять модельный раствор в закрытом непрозрачном сосуде или при монохроматическом освещении. Восприятие "металлического" вкуса может быть усилено наличием у испытателя определенного вида зубных протезов, вызывающих электролитический эффект.
Примечание - 2 л модельного раствора - достаточное количество для 20 испытателей.

4.3.3 Разведения. Из модельных растворов, приведенных в таблице 1, готовят серию разведений для каждого вкуса в соответствии с таблицей 2.

Аппаратура

4.4.1 Маркированные мерные колбы, соответствующие ИСО 1042, чистые, сухие и подходящей емкости - для приготовления модельных растворов.

4.4.2 Бюретки, соответствующие ИСО 385, предпочтительно имеющие автоматическое обнуление, для приготовления разведений.

4.4.3 Сосуды (бокалы, лабораторные стаканы), чистые, сухие, вместимостью 50 м - для представления тестируемых растворов.

Таблица 2 - Серии соответствующих для каждого типа вкусов разведений

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: