Оценка качества товаров мяса

Качество мяса и мясных товаров нормируется стандартами: государственные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания.

ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста.

ГОСТ 27095-86: Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 21237-75: Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 4814-57: Блоки мясные замороженные. Технические условия

ГОСТ Р 52601-2006: Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 7724-77: Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 52427-2005: Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 16867-71: Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 10.76-74: Мясо. Конина, поставляемая для экспорта. Технические требования

ГОСТ Р 52674-2006: Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ 23392-78: Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 7269-79: Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 19496-93: Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 52675-2006: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ 12512-67: Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

ГОСТ 7595-79: Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

ГОСТ 23219-78: Мясо. Разделка телятины для розничной торговли

ГОСТ 12513-67: Мясо-свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

ГОСТ 779-55: Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 7596-81: Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

ГОСТ Р 52479-2005: Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ 9959-91: Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ Р 51479-99: Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

Оценка качества: в зависимости от вида оценивается только по специальным органолептическим или по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество мяса свинины в тушах и полутушах оценивают по ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена детальная характеристика пяти категорий мяса; масса туши в парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оценивается качество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Оценка качества мясных консервов «Свинина тушеная» осуществляют по ГОСТу 697-84. Качество этих консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть», состав, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

Оценка качества вареных продуктов из свинины (окорок, рулет, ветчина, бекон и др.). Должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массова доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина B_v нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

Мясо и мясные продукты. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах:

оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;

товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Все наименования продуктов, кроме мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

1) общие требования к содержанию информации:

наименование продукта;

категория, сорт (при наличии);

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ., уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или количество;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;

дата изготовления и дата упаковывания; условия хранения;

срок годности;

информация о подтверждении соответствия;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

2) дополнительные требования к содержанию информации:

а) фасованное мясо:

термическое состояние (охлажденное, замороженное);

сорт;

б) мясо и субпродукты, замороженные в блоках:

категория (для субпродуктов), сорт (при наличии);

в) субпродукты:

категория;

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

г) полуфабрикаты, кулинарные изделия:

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

дата изготовления и дата упаковывания;

рекомендации по приготовлению готовых блюд;

д) колбасные изделия и продукты из мяса:

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку;

е) консервы мясные и мясорастительные:

массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов).

Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);

на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов. Для продуктов, изготовленных в Р. Ф., номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке. На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и (или) стекло и (или) крышки. РФ

Закон "О защите прав потребителей" (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1

Статья 4. Качество товара (работы, услуги)

1. Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), качество которого соответствует договору.

2. При отсутствии в договоре условий о качестве товара (работы, услуги) продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий обычно предъявляемым требованиям и пригодный для целей, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется.

3. Если продавец (исполнитель) при заключении договора был поставлен потребителем в известность о конкретных целях приобретения товара (выполнения работы, оказания услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для использования в соответствии с этими целями.

4. При продаже товара по образцу и (или) описанию продавец обязан передать потребителю товар, который соответствует образцу и (или) описанию.

5. Если законами или в установленном ими порядке предусмотрены обязательные требования к товару (работе, услуге), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий этим требованиям.

(п. 5 в ред. Федерального закона от 21.12.2004 N 171-ФЗ, Федерального закона Российской Федерации от 25 октября 2007 г. N 234-ФЗ)

Качество мяса и его показатели

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, быков и волов. В зависимости от возраста животного, мясо подразделяют на говядину - это мясо животного, возраст которого старше 3 лет, мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо взрослого животного имеет ярко-красный цвет, мышечная ткань такого мяса плотная и грубая. Имеются отложения подкожного и внутреннего жира, цвет которого может быть от белого до желтого. Причем, чем старше животное, тем темнее его мясо, а жир приобретает желтоватый оттенок. Мясо такого скота жесткое и грубое.

Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо.

Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится.

Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют.

К мясу мелкого рогатого скота относится козлятина и баранина. Основное их отличие в том, что мясо козлятины, в отличие от баранины, имеет более интенсивную окраску, обладает более умеренными жировыми отложениями и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Оленина - это очень нежное мясо, которое легко усваивается организмом человека. Обладает значительным количеством жира белого цвета.

Буйволятина имеет темно-красный цвет мяса. Отличается от говядины специфическим запахом пота и более грубой мышечной тканью.

Крольчатина - нежное бледно-розовое мясо, имеет слегка сладковатый вкус.

Мясо лошадей, в зависимости от возраста животного, подразделяют на конину (старше 3 лет), конину - молодняк (от 1 года до 3 лет) и мясо жеребят (до 1 года), которые, в свою очередь, подразделяются на мясо кастрированных, некастрированных жеребцов и мясо самок.

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.

Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.

Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

В животноводстве имеются различные направления в разведении скота и птицы, но, несмотря на это, все животные после использования их по прямому назначению и выбракованные направляются на убой.

Качество мяса зависит от породы скота или птицы, их возраста, пола и упитанности.

Порода сильно влияет на качество мяса. Лучшее мясо получают от пород мясного направления. Эти породы отличаются скороспелостью; умеренным образованием жира, откладывающегося в основном между мышечной тканью и в небольшом количестве под кожей и в полостях; способностью образовывать большое количество мяса с преимущественным развитием той Части мускулатуры, которая дает наиболее ценные сорта мяса. Характерными показателями мясных пород животных являются: бочкообразное туловище, удлиненный таз, широкие седалищные кости и круп, слабое развитие мышц спины и крупа, широкая грудь, выдающийся подгрудок, прямые линии живота и спины; животные приземистые, голова у них сравнительно небольшая, шея широкая и мясистая.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся казахская белоголовая, калмыцкая, шортгорнская и герефордская. Хорошими мясными качествами обладают симментальская, бестужевская, швицкая, костромская, сычевская, белоголовая украинская породы.

Из пород свиней в бывшем СССР были распространены: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, брейтовская, ливенская, каликинская, беркширская, северокавказская, крупная черная, уржумская, муромская, украинская степная рябая, кемеровская; беконного направления — эстонская порода.

У свиней мясного и беконного направлений средняя часть туловища растянута, окорока короткие, но хорошо развиты, количество шпига не превышает 12%, в то время как у сального бывает свыше 40%.

Породы овец делят по преобладанию той продукции, которую от них получают, а именно: мясо-сального, мясо-шерстного и шерстного направлений. К мясо-сальным относятся овцы курдючные — гиссарской, эдильбаевской и сараджинской пород; к мясо-шерстным — кучугуровские, михновские, черкасские; к овцам шерстного направления — советские мериносы и др.

Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо быков и хряков отличается жесткостью, темным цветом и малым содержанием жира.

Возраст животного также влияет на качество мяса. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше. Мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых.

Мясо лучшего качества получают от бычков-кастратов и нестельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6—7 месяцев.

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем больше содержится в туше мускульной ткани и жира и тем выше калорийность мяса.

Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойный вес и убойный выход мяса. Убойный вес — это вес туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход — отношение веса туши с внутренним салом к весу животного, выраженное в процентах. Убойный вес и убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у других.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: