Сделай Сам Свою Работу на 5

Влияние технологии производства на формирование качества товаров мяса.

На мясную продуктивность оказывает влияние пол животных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у вида и породы половой диморфизм. Более массивную тушу получают при убое производителей. Но мясо их грубоволокнистое и жесткое, мясо же маток и кастратов более нежное и имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота быки значительно отличаются от коров поживой массе. Например, взрослые симментальские коровы весят 600-650 кг, а быки - 1000 - 1200 кг. Поэтому при интенсивном выращивании и откорме быков до 12-15-месячного возраста рекомендуется их не кастрировать, так как они быстрее растут и дают на 20-30% больше мяса, чем кастраты. Мясная продуктивность находится в зависимости от возраста животных. По мере роста и развития животных повышается их живая масса и, следовательно, величина мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса больше, чем от молодого, еще не закончившего свое развитие. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных более нежное и приятное на вкус. Но мясо очень молодых животных водянистое, оно беднее жиром и менее калорийно. Огромное влияние на мясную продуктивность оказывает уровень и тип кормления животных. Какими бы ни были скороспелыми животные по своим наследственным качествам, развить свойства хорошей мясной продуктивности можно только при соответствующем уровне и типе кормления. Недостаточный уровень кормления молодняка удлиняет срок его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на каждый килограмм прироста. При убое таких животных получают мясную тушу более низкого качества, в которой относительно меньше мышечной и жировой и больше соединительной ткани. На убой должны поступать животные выше средней упитанности. Хозяйствам экономически невыгодно сдавать для убоя неупитанный скот. Как прогрессивный прием в хозяйствах должен применяться интенсивный откорм и нагул животных. В скотоводстве сущность этого метода заключается в том, что хорошо выращенный в молочный период молодняк с 7-8-месячного возраста ставят на откорм с высоким уровнем кормления, рассчитанным на получение суточного прироста живой массы 900-1000 г и более. При этом обеспечивается хорошая оплата корма. По данным Н. М. Бурлакова, чем моложе животное, тем оно меньше затрачивает питательных веществ корма на рост и развитие. Так, бычок 9-месячного возраста расходует на 1 кг прироста 5,7 кормовой единицы, в возрасте 1,5 лет - 10,5, а в два года - 14 кормовых единиц. При интенсивном откорме и нагуле животные быстро откармливаются. К 12-месячному возрасту бычки весят 320-330 кг, а в возрасте 18 месяцев - 480-500 кг. В свиноводстве при ускоренном откорме животные в 7-8 месяцев весят 100-110 кг, расходуя на 1 кг прироста 3,5-4 кормовые единицы.



В исследованиях А. Д. Екайкина, проведенных на Мордовском конном заводе № 27 на некастрированных бычках симментальской породы, одна группа выращивалась с 3- до 12-месячного возраста при высоком уровне кормления с расходом за этот период 1710,4 кормовой единицы, другая группа - при умеренном кормлении с расходом 1246,2 кормовой единицы.

Из данных, приведенных в таблице, видно, что группе бычков с умеренным кормлением для достижения живой массы 360 кг потребовалось дополнительно четыре месяца откорма, на что было израсходовано 595,4 кормовой единицы. У них задерживался рост главным образом груди, спины, поясницы и зада, то есть тех частей тела, которые дают наиболее ценные сорта мяса.

Кормление, направленное на повышение мясной продуктивности и улучшение качества мяса, должно обеспечивать хорошее развитие животных во все периоды выращивания и откорма. По данным П. Д. Пшеничного (1955), скелетные мышцы динамического и динамостатического типа, дающие наилучшее по пищевым достоинствам мясо, наиболее интенсивно растут у крупного рогатого скота в первые шесть месяцев. Отставание в росте впоследствии можно компенсировать обильным кормлением, но это приведет к росту других мышц и главным образом жировой, соединительной ткани, костей и хрящей. Мясо может быть жирным, но низких вкусовых достоинств и низкой белковой ценности.

На мясную продуктивность влияет не только уровень, но и тип кормления. Выращивание и откорм бычков крупного рогатого скота при концентратном типе кормления повышают скороспелость, но способствуют ускорению отложения жира в организме, утолщению мышечных волокон, причем в приросте массы взрослых животных жировой ткани может быть даже больше, чем мышечной. При выращивании на рационах, в которых до 70-75% составляют объемистые корма (грубые, зеленые, силос, сенаж, корнеплоды), а концентрированные корма находятся в оптимальном количестве, животные к 18-месячному возрасту лучше используют питательные

вещества объемистых кормов, чем молодняк, выращенный на рационах с преобладанием концентрированных кормов.

Повышение эффективности использования животными питательных веществ корма при выращивании и откорме может быть достигнуто за счет обогащения рационов биологически активными веществами.

Из биологически активных веществ широкую известность получили тканевые препараты, изготовляемые по методу академика В. П. Филатова из различных органов и тканей (селезенка, печень, семенники и др.); белковые гидролизаты гидролизин Л-103 и аминопептид-2 (оба препарата представляют собой расщепленные до простейших пептидов и аминокислот белки крови животных); синтетические аминокислоты; сыворотка крови жеребых кобыл (СЖК); нитратная консервированная кровь; сыворотка АЦС (антиретикулярная цитотоксическая сыворотка); сухая консервированная плацента и другие. Рост животных стимулируют различные антибиотики (хлортетрациклин, солянокислый биомицин, кормовой террамицин, кормовой грицин и др.), а также гормональные препараты и ферменты. Расширение практического использования биологически активных веществ стало возможным после получения многих из них синтетическим путем (лизин, метионин).

Одним из важнейших резервов увеличения производства мяса является улучшение организации воспроизводства стада, направленной на повышение выхода приплода от каждых 100 голов маточного состава и правильное его выращивание без потерь.

Большие возможности открывает последовательное развитие специализации и концентрации производства мяса с использованием промышленной технологии на базе межхозяйственной кооперации и агропромышленной интеграции, а также внутрихозяйственной специализации ферм по выращиванию и откорму. Интенсификация производства мяса идет по двум направлениям: 1) строительство крупных предприятий с прогрессивной технологией, основанной на использовании современных научно-технических достижений; 2) реконструкции укрупнение специализированных ферм до размеров, позволяющих применять основные элементы промышленной технологии.

После убоя животного прекращается обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят существенные биохимические процессы: изменяются белковые вещества (обусловливающие изменение нежности мяса) и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, влияющих на вкус и аромат. Происходящие в мясе после убоя животного и при хранении изменения вызываются действием тканевых ферментов и деятельностью микроорганизмов, попадающих на мясо. Специфические физические, физико-химические, микроструктурные и органолептические изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяются на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.

Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обусловливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженным вкусом и ароматом. Парное мясо имеет рН 6,8-7,0, в нем много АТФ; миозин и актин не связаны Друг с другом, развариваемость коллагена внутримышечной соединительной ткани очень высокая и составляет 23 % его исходного содержания, прочно связанной влаги – 84-90% (к общему количеству влаги в мясе), потери массы при варке составляют 41%. Посмертное окоченение наступает через 2-3 ч после убоя животного. Начинается оно с мышц шеи; мышцы приобретают максимальную упругость, жесткость их увеличивается на 25%, а сопротивление резанию в 2 раза. Окоченение мяса связано с изменениями белков мышц. Состояние животного перед убоем, скорость охлаждения мяса и температура хранения, вид животного и его упитанность влияют на время наступления и продолжительность окоченения.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.