Сделай Сам Свою Работу на 5

Значение мяса в питании и как объекта коммерческой деятельности.





Основная часть (теоретическая).

2.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства мяса…………………………………………………………………………….8

2.2 Строение и состав тканей мяса, их изменение в процессе созревания и хранения…………………………………………………………………………………11

2.3 Влияние технологии производства на формирование качества товаров мяса..16

2.4 Оценка качества мясных товаров………………………………………………….21

2.5. Схема торгово-технологического процесса продажи товара в магазине……...43
2.6. Правила продажи товаров в магазине…………………………………………….44
2.7 Факторы, сохраняющие качество мяса………………………………………..…..46

Практическая часть

3.1 Анализ влияния технологического процесса на формирование качества мясных товаров…………………………………………………………………………………57

3.2 Провести диагностику дефектов, болезней и повреждений мяса………………58

3.3 Порядок отбора проб для оценки качества………………………………………61

3.4.Провести органолептический анализ качества 2-3 наименований товаров данной группы для подтверждения соответствия требованием НД и установление градации качества………………………………………………………………………62



3.5. Анализ соответствия маркировки для возможности идентификации мяса……64

3.6 Расчёт количества фактических товарных потерь и сопоставления их с установленными нормами……………………………………………………………..66

Заключение

4.1 Выводы и предложения…………………………………………………………….69

5. Литература…………………………………………………………………………..70


Введение

Мясо – один из наиболее ценных высокобелковых продуктов. Наиболее богато белками мясо говядины, телятины, поросят, кролика, кур, цыплят. Количество белков в мясе колеблется в пределах 12-20%. Белки являются главным пластическим материалом. Они участвуют в построении всех органов и тканей, входят в состав жидкой среды организма. Из-за недостаточного количества белков в пище возникают различные патологические состояния – малокровие, рахит, гиповитаминозы, снижается сопротивляемость к острым респираторным и другим инфекциям.

Актуальность: Некачественное мясо и субпродукты могут нанести вред здоровью человека и привести к нежелательным последствиям. К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от покупателя некачественную мясную продукцию. Этими методами пользуются нечестные продавцы, которые ставят на первое место свою наживу, нежели здоровье своих покупателей.



Цель моей работы: изучить качество мяса, реализуемого в ЗАО «Гулливер»

Задачи:

1. Изучить информацию о ценности, приготовлении, хранении, обработке и потреблении мяса с помощью литературы и интернета.

2.​ Овладеть методикой определения кислотности мяса и субпродуктов.

3.​ Выбрать торговые точки и произвести в них покупку объектов для исследования.

4.​ Проанализировать результаты практической работы и сделать выводы.

Предметом изучения является мясо, объектом – рН мяса.

Метод исследования: визуально-колориметрический.

Наши исследования проводились осенью 2013 года. Для определения качества мяса и субпродуктов нами была использована тест-система ЗАО "Крисмас+" «Тест система для экспресс-анализа мяса и субпродуктов свежесть мяса».

Народнохозяйственное значение и актуальность проблемы сохранения качества и снижения товарных потерь.

Мясные продукты относятся к числу скоропортящихся пищевых продуктов, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно. Наряду с различными методами консервирования скоропортящихся пищевых продуктов в настоящее время наиболее эффективными являются методы холодильной обработки и хранения. Применение методов холодильной технологии при обработке мясных продуктов, в отличие от других способов консервирования, оказывает значительно меньшее воздействие на естественные вкусовые и органолептические свойства мясных продуктов. Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров. Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.



Значение мяса в питании и как объекта коммерческой деятельности.

Мясо в питании людей имеет важное значение, ценность мяса определяется содержанием в нем полноценного белка и жира; в говядине содержится около 20% белка и до23% жира. В нем находятся необходимы для организма минеральные вещества, витамины, энергетическая ценность 1кг говядины=1200-300 ккал и зависит от упитанности. Переваримость мяса высокая и равна95%. Потребность в мясе в сутки детям до 1 года 10г, от 11до15 лет – 120 г, 15-18 лет – 200г, для взрослых при легком труде 200г, при тяжелом 250-300. 3Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. В столице и крупных городах открывают преимущественно стейк-хаусы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное меню.Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка. Следствием стала монополизация рынка, в результате которой многие переработчики остались без сырья, с незагруженными мощностями. При принятии решения об ограничении объемов импорта не были продуманы меры, стимулирующие развитие в стране мясного КРС. В итоге в 2012 году в Россию можно ввезти 780 тыс. тонн мяса птицы (в 2009 году – 931 тыс. тонн), 500 тыс. тонн свинины (вместо прошлогодних 650 тыс. тонн) и 530 тыс. тонн замороженной говядины. Таким образом, если квота на импорт замороженной говядины составляла 435 тыс. тонн в 2009 году и 450 тыс. тонн в прошлом, то в 2010-2012 годы ежегодный объем ввоза может составить 530 тыс. тонн замороженного и 30 тыс. тонн охлажденного мяса – против прошлогодних 295 тыс. тонн. На лицо политика увеличения доли импортной говядины на рынке страны. Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.