Показатели качества, стандартизация и сертификация зерновых культур

ВЛАЖНОСТЬ ЗЕРНА количество воды, содержащейся в зерне, выраженное в процентном отношении к общему его весу. В. а. имеет огромное хозяйственное значение, особ.во время уборки и хранения хлеба. Для нормальной работы комбайнов необходимо, чтобы В. з. не превышала 15- 16%. При хранении нельзя смешивать зерно излишне влажное с зерном нормальной влажности (12-14%). Зерно с влажностью выше нормальной необходимо предварительно просушить вне зернохранилища, а если погода этого не позволяет, то ссыпать его слоем не толще 0,75-1 м и подвергать частому проветриванию, перелопачиванию и т. д., чтобы довести В. з. до 12-14%.

Вода содержится в зернах как в свободном, так и в связанном с коллоидными веществами зерна виде.

Зерно гигроскопично — оно может отдавать влагу или поглощать ее в зависимости от содержания водяных паров в атмосфере.

Содержание воды в зерне колеблется в довольно широких пределах: оно зависит как от степени зрелости зерна, условий уборки и обмолота, так и от условий хранения.

По влажности зерно подразделяют на сухое, средней сухости, влажное и сырое. В зерне сухом и средней сухости практически нет свободной влаги, его дыхание незначительно, зерно может храниться длительное время без изменения качества. Во влажном зерне имеется небольшое количество свободной влаги, и такое зерно требует наблюдения и периодического контроля. Сырое зерно характеризуется высокой интенсивностью дыхания и требует принятия срочных мер для повышения стойкости его хранения.

Технологическое значение влажности огромно. Зерновые культуры длительное время сохраняют с минимальными потерями, если они находятся в сухом состоянии (когда в них нет свободной воды). Для успешной переработки зерна нужна определенная влажность, при большой влажности нельзя успешно размолоть зерно в муку или переработать его в крупу, выделить масло из семян масличных культур.

влажность зерна измеряют на электровлагомере

Белки относятся к азотистым веществам. Они делятся на простые белки, протеины, и сложные – протеиды. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами. Все эти белки характеризуются неодинаковой биологической ценностью, так как отличаются разнообразным аминокислотным составом. Этим и объясняется различная технологическая и пищевая ценность зерна и семян отдельных культур. Альбумины – полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты: валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Они присутствуют в зерне хлебных злаков в ограниченных количествах. Глобулины – другая группа полноценных белков, представлена более широко. Их много в семенах масличных и бобовых культу, что и определяет высокую биологическую ценность последних. Проламины и глютелины имеют меньшую биологическую ценность, так как в них очень мало незаменимых аминокислот. Эти белки преобладают в зерне злаков. Высокую технологическую ценность имеют белки пшеницы, глиадин и глютенин, образующие при замесе теста упругий и пластичный гель – клейковину, обеспечивающую хорошую формоустойчивость пшеничного хлеба.

Клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. Клейковина, отмытая из кусочка теста, называется сырой. В ней содержится до 70 % воды, при пересчете на сухое вещество 82-88 % клейковины составляют белки – глиадин и глютенин. Содержание сырой клейковины примерно в два раза превышает содержание белка.

Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Сила муки — условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.

К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:

упругость, пластичность, эластичность, вязкость.
Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.

Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.

Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.

Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества

при его движении.

Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).

В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Высокое содержание в зерне овса посевного белка (9,0–19,5 %), крахмала (40–56 %) и жира (4–6 %) определяет его пищевое и кормовое достоинство. Зерно овса используют для производства круп, из которых готовят каши, кисели, а в смеси с пшеничной мукой – печенье, галеты. Благодаря хорошей усвояемости белков, жира, крахмала продукты из овса имеют большое значение в диетическом и детском питании.
Овес – хороший корм для лошадей и птицы. Овсяная солома и мякина по питательным свойствам более ценны, чем солома и мякина других зерновых культур.
Овес в смеси с викой, горохом, пелюшкой, чиной – лучшая культура для посева в занятом пару. Такие смеси широко используют на зеленый корм, сено, силос, сенаж. Одновременно эти смеси при различных сроках посева позволяют в течение продолжительного периода получать высококачественный корм, хорошо поедаемый животными. В лесной и лесостепной зонах трудно организовать систему зеленого конвейера без однолетних мешанок с участием овса.Пшеница — важнейшая продовольственная культура: ее потребляет в пищу свыше половины населения земного шара. Пшеничная мука широко используется в хлебопечении и кондитерской промышленности. Хлеб из такой муки отличается высокими вкусовыми, питательными свойствами и хорошей переваримостью.

Зерно пшеницы используют для производства крупы, макаронных изделий и других продуктов.

Озимая рожь — важная зерновая культура нашей страны. Для районов Нечерноземной зоны она является основной культурой.

Из ржаной муки выпекают разнообразные сорта хлеба, отличающиеся высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, она содержит полноценные белки и витамины (А1г В,, В2, РР и Е).

Цельное и дробленое зерно, отруби и мука используются как концентрированный корм для животных.

Ржаная солома употребляется в запаренном виде как грубый корм, может быть использована при силосовании сочных растений, на подстилку скоту, для изготовления матов, оберточной бумаги и других материалов.

Из соломы получают также целлюлозу, фурфурол, уксус, лигнин. Озимую рожь (кормовые сорта) высевают для получения раннего зеленого корма.

Тритикале — новая зерновая культура, отличается большими потенциальными возможностями увеличения урожайности, повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот (лизин, триптофан), что определяет ее пищевое и кормовое достоинство. Тритикале обладает повышенной устойчивостью к неблагоприятным условиям и болезням.

Зерно тритикале используется в хлебопечении, кондитерской промышленности, пивоварении и как концентрированный корм для животных.

Солома тритикале используется на корм животным, подстилку скоту. Кормовые сорта тритикале высевают для получения зеленого корма, раннего силоса, травяной муки, кормовых брикетов и гранул. Зеленая масса и силос содержат на 0,5—1% больше переваримого протеина, чем пшеница и рожь, хорошо поедаются скотом. Травяная мука богаче белками, каратиноидами (провитамин А) и минеральными веществами, чем пшеница и рожь.

Зерно пшеницы и ржи состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.

Продольный разрез зерна пшеницы:

– плодовые оболочки;– семенные оболочки;– алейроновый слой;– слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности;– эндосперм; – щиток; – почечка;– осевая часть зародыша; – корешок;

Химический состав зерна. Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице — 60-70%), Белков в пшенице 10-20%, Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин, Доля минеральных элементов — 1,5—3,0%

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса,брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость.

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Требования к посевному и посадочному материалу. ГОСТы на посевные качества семян.

ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА ПОСЕВНОГО МАТЕРИАЛА

Требования к посевному материалу. Семенной материал зерновых хлебов и других культур должен отвечать следующим основным требованиям: семена, употребляемые для посева, должны быть однородными, полновесными, сухими, чистыми от посторонних примесей, с высоким процентом энергии прорастания и всхожести, незараженными. Семена должны быть чистосортными и принадлежать к лучшим, наиболее урожайным для данного района сортам. Серьезное значение следует придавать выравненность семян.

Партия семян – любое количество однородных по качеству семян (одной культуры, одного сорта, одной репродукции и категории сортовой чистоты, одного года урожая и общего происхождения, занумерованных и удостоверенных одним документом). Если партия семян большая, то для удобства определения качества и получения более достоверных результатов ее разбивают на контрольные единицы и от каждой из них отбирают одну среднюю пробу. Для большинства зерновых культур размер контрольной единицы установлен 60т, а для семян трав – 10т.

Документ “Удостоверение о качестве семян” выдают и на семена, не отвечающие требованиям ГОСТа на посевные качества семян (при их полном анализе), а также на семена, проверенные не по всем нормируемым показателям (при неполном анализе). В этом документе приводят результаты испытаний и указывают, в какой доработке семена нуждаются для доведения их до требований ГОСТа. В документе ” Удостоверение о качестве семян”, выдаваемом на семена, в которых обнаружены карантинные сорняки, вредители, болезни, делают отметку или ставят штамп: “Карантин. Высев и вывоз семян запрещен”.

Для отбора образцов используют приборы, которые называют щупами. Масса среднего образца в зависимости от той или иной культуры колеблется от 50 грамм до 1 кг. Из каждой партии отбирают два средних образца, один из которых помещают в матерчатый мешочек, а другой для определения влажности и заражённости семян в бутылку, которую плотно закрывают воском или сургучом. Эти образцы вместе с актом отбора пересылают в контрольно-семенную лабораторию.

Чистота семян- содержание в посевном материале семян основной культуры в процентах. Это один из наиболее важных показателей качества семян. Не допускаются к посеву семена, в которых обнаружено присутствие семян карантинных сорняков. Для определения чистоты выделяют навески от 200 грамм в зависимости от крупности семян (кукуруза, горох), 50 грамм для хлебных злаков, 4-5 грамм для мелкосеменных культур. Помещают на разборную доску и тщательно разделяют на две фракции:

• Чистые и здоровые семена; • Отход.

Каждую фракцию отдельно взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г. и выражают в процентах от массы всей навески. Например: при разборе навески50 грамм чистых семян оказалось 49,2 грамма, отход составил 0,8г., то чистота семян равна

результат записываем в акт.

Для определения всхожести берут чистые семена без выбора четыре пробы по сто штук, помещают в растильни на влажное ложе (песок) и проращивают в термостате при температуре 20°. Через определённое для каждой культуры время (7-10 дней) подсчитывают проросшие семена. Определяют процент всхожести. Определяют классность по таблице.

Влажность определяют путем высушивания навесок размолотого зерна в сушильном шкафу при температуре 100-130 градусов в течении 40 минут. Так же влажность можно определить электрометрическим методом с помощью влагомера.

Определяют жизнеспособность семян для выявления причин низкой всхожести. Определяют по различию окраски живой ткани при выдерживании в растворах тетразола ( у жизнеспособных семян зародыши полностью окрашиваются) или в растворе органических красителей- индигокармина, кислого фуксина (красители окрашивают мертвые ткани, живые зародыши не окрашиваются).

Подлинность семян, соответствие исследуемых семян сорту, виду или роду, указанному в сопроводит, документах. В практике семенного контроля определение П. с. часто наз. лабораторным сортовым контролем или грунтовым контролем (при определении П. с. в полевых условиях). В лабораторных условиях П. с. устанавливают при контрольно-семенном анализе . Пробы берут из фракции семян осн. культуры. При определении П. с. пользуются коллекциями и определителями семян. П. с. устанавливают по морфол. признакам семян и проростков, анат. признакам, хим. и физ. свойствам. Виды лабораторного определения П. с. установлены действующим стандартом.

Определение зараженности семян болезнями и вредителями осуществляется макроскопическим, биологическим, люминисцентным методами и ме­тодом центрифугирования. Макроскопический метод применяется при подс­чете склероциев спорыньи, головневых мешочков, галлов пшеничной нема­тоды одновременно с определением чистоты семян, выражают в процентах к массе средней пробы.

Метод центрифугирования применяют для определения наличия спор головни на семенах зерновых культур, спор ржавчины на клубочках свеклы, спор пасмо на семенах льна.

Для выявления внешней и внутренней зараженности семян болезнями применяют биологический метод. Люминисцентный метод основан на различ­ном свечении в ультрофиолетовом свете больных и здоровых семян.

апробационные документы:

на общие сортовые посевы (посадки), признанные пригодными для семенных целей, - акт апробации по форме N 193 <*>;

на семенные посевы (посадки) колхозов, совхозов, совхозов-заводов и семеноводческих хозяйств, признанные пригодными для семенных целей, - акт по форме N 195;

на семенные посевы (посадки) питомников размножения (маточные) суперэлиты, элиты и 1 репродукции в опытно-производственных хозяйствах научно-исследовательских учреждений, учебно-опытных хозяйствах сельскохозяйственных вузов и техникумов, элитно-семеноводческих хозяйствах - акт по форме N 197;

на регистрируемые сортовые посевы (посадки) - акт регистрации по форме N 199;

на посевы (посадки), признанные в результате апробации непригодными для семенных целей, - акт выбраковки по форме N 200.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: