|
|
Философские рассуждения на темуА. Менегетти ANTONIO MENEGHETTI
La Cucina Viva
Psicologica editrice АНТОНИО МЕНЕГЕТТИ
Живая кухня
ННБФ "Онтопсихология" Москва, 2001 Содержание От издателей.. 5 Введение. 7 Философские рассуждения на тему. 10 "Живая кухня — мертвая кухня". 10 Горячий камень La petra calida. 13 В здоровом теле здоровый дух. 15 Mens sana in corpore sano. 15 Эстетика обоняния. 17 Диетология. 20 Немного любопытства и ... столько удовольствия. 23 Немного практики и ... столько простоты.. 28 Как выбирать продукты?. 28 Для чего нужна соль?. 31 Фрукты.. 33 Тайный мир застолья в Лидзори. 36 Крепкие спиртные напитки. 39 Приготовление на дровах. 40 Рыба. 42 От происхождения до гастрономии.. 42 Гастрономические рекомендации.. 48 Закуски.. 49 Супы и первые блюда. 52 Блюда из рыбы.. 58 Блюда из мяса. 59 Блюда для "перекуса". 64 Торты и десерты.. 68 Примечания. 70
Конец страницы 3 ¯ Начало страницы 4 ¯ ББК36.997:88.5 Ж 66
Ж 66 А. Менегетти. Живая кухня. — М.: ННБФ "Онтопсихология", 2001, с. 124: илл. 17. ISBN 5-93871-006-5
В данной книге Автор демонстрирует необычный подход к кулинарному искусству. Из этой книги читатель узнает о том, что собой представляет "живая кухня" и как ее приготовить в домашних условиях.
Книга подготовлена к изданию
Суворовой М В , Морозовой М Д (пер с итальянского),
ББК36.997:88.5 © 1994 by Psicologica Ed. Psicologica Editrice di T. Meneghetti Viale delle Medaglie d'Oro, 428 - 00136 Roma © C. Schiller. Иллюстрации, 1994 © Славянская ассоциация Онтопсихологии, перевод, подготовка к изданию, 2001
ISBN 5-93871-006-5 Конец страницы 4 ¯ Начало страницы 5 ¯ От издателей Перед вами издаваемая впервые на русском языке необычная книга о "живой кухне" итальянского психолога Антонио Менегетти, известного не только своими научными трудами в различных областях знаний, но и достижениями в области искусства: живописи, скульптуре, музыке, моде. Рестораны "живой кухни" очень популярны в Италии и Бразилии. Это новое слово кулинарии вносит свои принципы приготовления уникальных блюд, позволяющие сохранить "божественную пропорцию" любого продукта. Блюда "живой кухни" предстают как произведения искусства, вкусив которые человек испытывает наслаждение тела и духа, ощущая лишь легкость и удовольствие подобно утренней свежести, наполняющей организм целиком. Главное для "живой кухни" — свежайшие продукты и человек, любящий готовить, способный извлечь из продуктов удовольствие и позволить им насладиться в изысканнейшей манере. Чопорное соблюдение рецептов — не для "живой кухни": озорство необходимо ей как элемент "экзистенциальной игры". Эта книга адресована тем, кто хочет прибавить себе удовольствия в жизни. Конец страницы 5 ¯ Начало страницы 6 ¯
Конец страницы 6 ¯ Начало страницы 7 ¯ Уважаемый читатель! Эта книга подготовлена на основе лекций профессора А. Менегетти о "живой кухне" и дополнена описаниями некоторых застолий, давших повод к размышлениям о том, как человек, благодаря здоровому отношению к пище, может прекрасно себя чувствовать. В простой и непосредственной форме я постаралась описать несколько ситуаций, в коих профессор А. Менегетти предстает утонченным гурманом, в надежде на то, что это поможет всем нам больше ценить свои взаимоотношения с пищей, к которой мы, к сожалению, слишком часто относимся как к чему-то чуждому.
Кларисса Шиллер Лидзори, март 1994
Благодарю Оретту ди Карло за искреннюю помощь Конец страницы 7 ¯ Начало страницы 8 ¯
Конец страницы 8 ¯ Начало страницы 9 ¯ Введение Несколько лет назад в ожидании лекции о живой кухне,1 скрываясь от знойного итальянского солнца, я расположилась в тени раскидистого, усыпанного завязями миндального дерева. На коленях лежал заряженный фотоаппарат, у моих ног простиралась долина Сполето, солнце опускалось на окрестные холмы, и во мне все трепетало от нетерпеливого предвкушения... Профессор Менегетти прочел серию лекций на тему "Живая кухня", в которых речь шла об умении получать удовольствие от еды, соблюдая жизненный порядок вещей: "Как питаться всесущим, в коем воплощается вечный дух". Впоследствии я решила собрать все материалы — лекции, высказывания, впечатления, непосредственный опыт и гастрономические указания, — из которых и родилась данная книга. Впрочем, приготовление пищи, питание и искусство застолий относятся к "экзистенциальной игре", в рамках которой и "кулинарная игра" является творчеством, философией, эстетикой. Это — утонченная роскошь, которую могут себе позволить далеко не все. Чтобы превратить повседневную, рутинную, "мертвую" кухню в "живую", нужен, прежде всего, здоровый человек. Эта книга о "живой кухне" отнюдь не ставит себе главной целью описание кулинарных рецептов в традиционном смысле или общепринятых рассуждений о гастрономии. В действительности ее задача — показать порядок жизни, заключенный в природе (человеке, животном, растении), по отношению к питанию. Конец страницы 9 ¯ Начало страницы 10 ¯ Индивид — это инструмент природы, — говорит А. Менегетти, — следовательно, он сам в состоянии постичь тот порядок, который взывает к нему на протяжении всего его исторического существования.
Когда мы вступаем в отношения с объектом, кроме намерения субъекта существует также "семантика"2 объекта. Всякий объект обладает своим языком, понимание которого позволяет нам уловить точку максимального воплощения в нем жизненной энергии. Истинное знание дается тогда, когда познающий признает объект внутри собственной субъективности. Именно живущий может дать воплощение объекту, несущему в себе удовольствие. Эта книга родилась через интуитивно-эмоциональные переживания и обращена к тем, кто хочет жить по основополагающему природному принципу здоровья и психофизического равновесия человека, в благополучии и удовольствии. Но как распознать этот природный порядок? Как достичь моментов "peak experience"? Описывая свой опыт, А. Менегетти подчеркивает важность познания объекта внутри самого себя: "Встречаясь с любым предметом, я выбираю его или отвергаю, исключительно основываясь на отношении, которое он устанавливает со мной; я выбираю и наслаждаюсь прекрасным, отвергаю некрасивое... Для развития на эстетическом уровне необходима предельная чистота этической избирательности, собственная этика"3. Простые тезисы, но они определяют истинный критерий: точность чувствующего. Профессор утверждает, что истинное удовольствие достигается через простые вещи. Именно так мы наслаждаемся, любим и воспеваем жизнь. Природный порядок свойственен человеку; это та простота жизни, которая раскрывает семантику объекта или человека, несущую для меня удовольствие. Такой способ познания жизни открыт здоровому человеку, ибо до тех пор, пока сознание наводняют чуждые знания или зло, именно Конец страницы 10 ¯ Начало страницы 11 ¯ они и будут занимать наше экзистенциальное пространство, а добро уйдет другой дорогой. Принцип жизни проявляется как удовольствие, как оргазм, и поэтому внутри себя я могу сделать объект удовольствия близким мне. Это наслаждение в тишине тем, что, согласно мифологии, принадлежало богам. Уметь вкусить блюдо в полноте собственного индивидуального существования означает придать силу, энергетический заряд здоровой организмической4 части человека. Чтобы являть собой меру порядка и удовольствия, нужно уметь питаться с умом. В этом случае метаболизация, пищи принесет психобиологическую пользу: не пополнев и не похудев, человек испытает удивительное жизненное возрождение. Иногда мы чувствуем усталость и некое отупение после обеда. Голова становится тяжелой, словно охватывает легкая, непроходящая меланхолия; эта тяжесть, подобно туману, окутавшему наш мозг, обусловлена невниманием и поверхностным отношением к объекту нашего желания и получения удовольствия. Дело в том, что человеческий организм вместо органической и энергетической подпитки вынужден, помимо обычных последствий социально-психических взаимодействий, в которые он погружен, переваривать гору "трупов", которыми набивает свой живот. Основное понятие всей экзистенциальной философии Антонио Менегетти — удовольствие как цель здоровой жизни во всем, что связано с метаболизмом человека: от метафизики к личной и социальной самореализации, не пренебрегая простотой повседневной жизни. Здоровье — это ни что иное, как жизнь в гармонии с природой собственного изначального проекта, дающего начало живой форме. Болезнь — это "размолвка" с природой, болезнь объективна, тогда как хорошее самочувствие исключительно субъективно. Конец страницы 11 ¯ Начало страницы 12 ¯ Человек — психоорганическое единство и потому всегда должен рассматриваться целостно. Умные люди обладают здоровым эгоизмом — это закон природы, а не культуры.
Искусство жизни означает умение управлять ею подобно подлинному художнику, способному распорядиться материальностью согласно собственным волеизъявлению и эстетике5. Конец страницы 12 ¯ Начало страницы 13 ¯ Конец страницы 13 ¯ Начало страницы 14 ¯ Конец страницы 14 ¯ Начало страницы 15 ¯ Философские рассуждения на тему "Живая кухня — мертвая кухня" В жаркий солнечный полдень мы возвращаемся в Лидзори — средневековый город в Умбрии, архитектурный ансамбль которого создан в стиле искусства извечного для человека. Профессор Менегетти в широкополой перуанской шляпе, отбрасывающей тень на его лицо, медленно пересекает лужайку и останавливается, глядя на долину. Снимает шляпу, вешает ее на ветку оливы, оборачивается и ... удовлетворенно улыбается. Перебрасывается шуткой с окружающими, которая вызывает радостный смех. Внимательно осматривает стол, уставленный свежими аппетитными блюдами. В углу стола — ваза с великолепными цветами и ивовая корзина с фруктами, собранными утром. Картину довершают счастливые лица слушателей, выражающие сладостное ожидание. Профессор довольно потирает руки и начинает переставлять некоторые блюда, вазу с цветами и корзину с фруктами, располагая их так, чтобы максимально подчеркнуть эстетические достоинства стола, насколько это позволяют момент и среда. Он создает на столе гармоничный порядок как предпосылку для урока, но, прежде всего, для собственного эстетического удовольствия. Кажется, что его руки обладают особым умом для управления предметами, которые он выстраивает. Через несколько мгновений руки останавливаются, словно тоже хотят послушать профессора. "Сейчас мы с вами находимся в этой деревенской обстановке. Что в действительности означает слово "деревенский" (ит. rustico)? Конец страницы 15 ¯ Начало страницы 16 ¯ Происходящее от латинского rus-ruris, оно переводится как "деревня", но не в значении "грубый, неотесанный", а совсем наоборот. Когда-то в деревне трапезничали и веселились боги, затем великие мудрецы, тогда как рабы и бедняки собирались в убогих пещерах и подземельях, в которых царили полумрак и теснота. Мы вынуждены жить в маленьких, бесформенных жилищах мегаполисов, нам приходится напрягать весь свой ум, дабы облагородить эти малометражные пространства и ограничиться минимумом вещей. Поэтому особенно важно привносить в наши жилища, в которые мы усталыми возвращаемся с работы, природу, жизнь, поэзию. Следует проявить гениальность, чтобы вернуть сладость деревенской утонченности, свойственной Богам, и предложить своему телу и организму здоровую пищу, которая насытить и наше Ин-се6. Большинство из нас вынуждено жить в мертвых местах и питаться мертвыми продуктами. Вся наша пища, даже та, которая кажется свежей, в реальности лишена "эфирной" жизненности — той химической субстанции, по которой течет жизнь. После этого краткого вступления я хотел бы изложить философский взгляд на предмет и объяснить, почему такого человека, как я, интересуют подобные вещи. Это очень просто. Через удовольствия, включая удовлетворение инстинктов и желаний, мы можем познать, как Бытие желает практически воплотиться в нашем существовании. Познавая — культивируя и открывая — внутренние мотивации любого желания, инстинкта, любого предвкушаемого удовольствия, мы не удовлетворяем так называемые "низменные" или "животные" страсти, а лишь обнаруживаем, как Бытие желает воплотиться. За каждым проявлением любого инстинкта стоит желание Бытия воплотиться практически в реальной истории. Только это и ничего другого. Помимо всего прочего, постичь мудрость удовольствия значит встретиться с мудростью Бытия, желающего насладиться. В момент этой встречи мы оказываемся в нашей точке силы. И даже Конец страницы 16 ¯ Начало страницы 17 ¯ если сейчас я начну приукрашивать весь контекст, в котором мы находимся, не следует забывать эти две предпосылки об изысканности и мудрости. Кухня, которую мы знаем, в том числе изысканнейшая французская, китайская или итальянская кухня, — "мертвая" кухня. Что я подразумеваю под "мертвой кухней" и "живой кухней"? Сейчаспоясню. Когда живое умирает, в нем еще какое-то время теплится жизнь. Возьмем к примеру человека. Если бы была найдена возможность восстановления "организмического технологического процесса", даже после смерти жизнь могла бы на какое-то время вернуться, поскольку Ин-се не сразу покидает тело. Возвращения к жизни не происходит просто потому, что тело — "машина" — больше не работает. В этом смысле все наше тело дает возможность исторически являть Ин-се здесь, но как только организмический контекст прекращает функционировать или разрушается жизненно важный орган, мы видим так называемую "явную смерть". Если же "поломки" не было, тело вновь обретает силу и дыхание после отдыха организма, и жизнеспособность всего тела нормализуется. Не нужно думать, что сначала Ин-се ушло, а потом вернулось; оно всегда было там, просто оно не проявлялось вовне. Естественно, это случается со всеми живыми существами — от листочка дерева до животного: после смерти всегда дается какое-то время в рамках того, что позволяет или нет жить. Жизнь связана с функциональностью эфирного поля. Если эфирное поле, то есть частичка космической энергии, остается в принадлежности данной сущности, является содержимым ее единства, тогда возобновление духа возможно. Пока цельность этой сферической оболочки, ее внутренняя суть не нарушена, жизнь продолжается. И если я сумею воспользоваться этим, то подпитаюсь жизнью, не нагружая свой организм трудной работой. Как только жизненная, энергетическая часть попадает в мой организм, она сразу же впи- Конец страницы 17 ¯ Начало страницы 18 ¯ тывается и метаболизируется моими нервными центрами. Вкус ощущается в горле и одновременно чувствуется повсюду. Такое чувство удовольствия во всем теле означает, что жизненная энергия сущности, которой я питаюсь, дошла немедленно до всей организмической системы моего тела. Повсюду я чувствую прохождение новой силы, организм обогащается элементом, дающим мне новое рождение, возможность продолжать существование здесь. "Мертвая кухня" — это питание "трупами". Нельзя сказать, что это плохо; однако, если в живой кухне мы питаемся непосредственно эфирной субстанцией, энергией, близкой нашему типу высшей ментальной организации, то в "мертвой кухне" наш организм должен перерабатывать любой продукт с самого начала, а это ненужные усилия и потеря времени. К примеру, одной из причин многих болезней, помимо психологической предрасположенности субъекта, которая всегда первична, является постоянное "оживление трупов" через наш организм; мы едим мертвое и превращаем его в живое внутри себя. Вынужденные вступать в такую амебную связь с мертвой пищей, мы прикладываем большие усилия, что после определенного времени приводит к усталости желудка. "Живая кухня", наоборот, придает чувство сытости, легкости, но никогда — усталости; ощущается лишь совершенное удовольствие, как будто мы "нежимся на мягкой перине". Для постижения и понимания этого не существует стандартных правил. Кроме того, необходимо всегда помнить о том, что при неправильном умерщвлении животного в его теле сохраняются ненависть и злоба. Часто мясо бывает жестким, потому что животное было убито именно в момент сопротивления, страха, злости, ненависти, которыми мы, следовательно, и питаемся через плоть, вобравшую их в себя. В этом случае речь идет уже не просто о мертвой еде. Забивать животное следует незаметно, чтобы у него не было времени почувствовать опасность; я бы даже сказал, что оно должно находиться в евхаристическом ожидании собственной смер- Конец страницы 18 ¯ Начало страницы 19 ¯ ти. Во всех религиях, включая христианскую, об евхаристии говорится как о наивысшем проявлении любви, "позволении тебе питаться мной". Даже антропофагия изначально была проявлением любви, и не случайно в любом языке существуют выражения: "Я так люблю тебя, что просто съел бы!" Следовательно, факт убийства ради еды, помимо исполнения первоочередного закона природы, по сути, есть акт предпочтения. Начав соблюдать все общепринятые моральные правила, мы уничтожили бы вершину пирамиды, то есть высочайшую цель этой вселенной, этой планеты, этого мира, который видит в человеке свое наилучшее воплощение. Умереть, перейдя в трансцендентное порядке жизни. : Убить, когда это нужно, следует ласково и мгновенно, нанеся точный и безжалостный удар так, чтобы животное не испытало перехода от агрессии к смерти. Это хладнокровное решение, которое должно быть принято без тени сомнения, так же, как мы решаем, когда нам пить, есть, танцевать. Итак, "живая кухня" использует мясо животных, убитых в спокойном, умиротворенном состоянии; тогда оно наполняется покоем и несет в себе некое удовольствие и расслабление, став великолепным плодом любви. Естественно, не всегда можно позволить себе нечто особенное... но какая это приятная роскошь! Как я уже говорил, правил нет; основной критерий — потребитель, потому что он чувствует нечто, передающееся через намерение природы и эволюцию ума, то есть через онтопсихологическую эволюцию. Важно постичь удовольствие, ибо мы им питаемся. Добродетель питается удовольствием, и неправда, что она питается жертвой. Жертва важна до тех пор, пока не достигнут средний уровень, но уже выше великие умы питаются удовольствием. Происходит это потому, что удовольствие не отличается от любых других вещей, но оно дается, когда субъект несет в себе больше существования, больше бытия. Конец страницы 19 ¯ Начало страницы 20 ¯ Для человека добродетели — истинное удовольствие, это больше, чем просто насыщение. Добродетель означает силу, поэтому человек должен питаться лучше ради того, чтобы быть больше. Даже когда такой человек внешне живет, как и другие, на самом деле, пока другие едят мертвечину, поглощают агрессию и ненависть, он питается вещами, в которых воплощен вечный дух ради того, чтобы быть вездесущим. Это и есть "живая кухня".
Конец страницы 20 ¯ Начало страницы 21 ¯ Горячий камень Последние слова растворились в колышащемся воздухе долины. Принесли раскаленный гладкий белый камень. Заразительно смеясь, Антонио Менегетти усаживается, кладет камень напротив себя; пока он делает вид, что греет руки над камнем, прямо на глазах окружающих Мастер и Художник в нем превращаются в рафинированного гурмана, и он начинает объяснять. "Идеальная среда для приготовления обеда на горячем камне — это деревенский дом или сверхизысканная городская квартира. Рассказывая об этом способе приготовления пищи и его истоках, я не открываю ничего нового, а лишь передаю общекультурные знания, известные с давних времен пастухам и крестьянам Абруццо. Новизна заключается в том, что я использую камень для приготовления пищи сразу за столом. Приятно, что нет повара, можно все делать самому, тут же есть и готовить те блюда, которые нравятся. Миг за мигом, кусочек за кусочком, удовольствие за удовольствием ты создаешь себе наслаждение. В этом смысле горячий камень — это универсальная тарелка. Но самое удивительное заключается в том, что такой способ еды превращается в игру, забаву, и обед проходит так, что в этот момент не может произойти ничего плохого, кроме удовольствия, которое несет в себе новизну и эволюцию". На этом этапе мне не остается ничего иного, как дать вам несколько практических советов по приготовлению блюд на горячем камне и о том, какие ингредиенты лучше всего использовать. Для начала прогуляйтесь по деревенской или горной местности и запаситесь камнем, который, как вам кажется, наиболее пригоден. Идеальные размеры не должны превышать 20x25 см. Сторона, которая будет служить "плитой", должна быть как можно более гладкой. Кроме того, убедитесь, что этот камень не расколется при нагревании. Конец страницы 21 ¯ Начало страницы 22 ¯ Что касается ингредиентов, то их выбор очень большой и на рынках и на огороде, но помните, что лучше всего подойдут сезонные свежие овощи и фрукты — грунтовые, а не тепличные. Ниже я перечислю несколько уже опробованных продуктов, но это не значит, что нет других, которые можно использовать: добавьте все, что угодно, по своему желанию. Для приготовления на горячем камне отлично подходят кусочки рыбы или мелкие ракообразные, говяжье филе, лесные или культивированные грибы, разнообразные сыры, нарезанные ломтиками, холодная полента, яйцо. Из овощей можно использовать цикорный салат, артишоки ломтиками, сладкий перец, баклажаны, помидоры, молодой лук, кабачки и т.д. Для завершения обеда подойдут фрукты: яблоки, груши, бананы, ананасы и т.д. Положите камень в очень горячую печь примерно на два часа. Подготовьте различные ингредиенты, которые вы выбрали для обеда, уложите их на подносы, украсьте по вкусу и поставьте на стол. Подогрейте хлеб и поставьте его на стол вместе с раскаленным камнем. Дополните картину свежим деревенским салатом, ароматным соусом, домашним майонезом, солью, свежемолотым перцем и обязательно оливковым маслом отличного качества. Советую вам не садиться за стол в спешке или же очень голодными. "Горячий камень" — не только забава, но и неторопливый обед, вкусный и полный наслаждения. Не забудьте про хорошее красное вино, если вы выбрали мясо, или же про холодное белое вино, если решили полакомиться рыбой, и, конечно ... про сердечного друга! Конец страницы 22 ¯ Начало страницы 23 ¯ 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
