Ведомость курсового проекта

Приложение 2

Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе

Вид скота	мощность, т в смену	живая масса 1 головы, кг	норма выхода, % к живой массе	общая живая масса скота	количество голов в смену
Крупный рогатый скот				106,38
Свиньи (со съемом шкуры)				48,4
Мелкий рогатый скот

Приложение 3

Выход продукции при убое животных

Вид сырья	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
в шкуре	со съемом
крупона	шкуры
Мясная туша
Необработанные субпродукты
Голова	3,1	3,51	4,01	4,01	4,01
Уши	0,1	–	0,36	0,36	0,36
Язык (о калтыком)	0,39	0,31	0,42	0,42	0,42
Вымя	0.33	–	–	–	–
Межсосковая часть	–	–	–	–	0,42
Ливер	2,64	2,41	2,54	2,54	2,54
Почки	0,27	–	0,25	0,25	0,25
Рубец ( без содержимого)	1,72	1,99	–	–	–
Сычуг	0,32	–	–	–	–
Желудок (без содержимого)	-	-	0,56	0,56	0,56
Мясная обрезь и диафрагма	1,08	0,72	0,83	0,83	0,83
Ноги с копытами	1,77	–	1,49	1,49	1,49
Мясокостный хвост	0,16	0,15	0,09	0,09	0,09
Мясо пищевода	0,1	–	0,1	0,1	0,1
Итого	11,98	9,09	10,65	10.65	11,07
Комплект кишок (с содержимым)	5,29	7,16	6.12	6,12	6,12
Мочевой пузырь (с содержимым)	0,1	–	0,22	0,22	0,22
Итого	5,39	7,16	6,34	6,34	6,34
Сальник	0,69	0,78	0,42	0,42	0,42
Почечный жир	0,71	–	2,28	2,28	2,28
Жир с желудков	0,22	0,1	0,11	0,11	0,11
Жировая обрезь с туш	0,12	–	0,06	0,06	0,06
Жир со шкуры ( крупона)	–	–	–	0,85	1,27
Итого	1,74	0,88	2,78	3,72	4,14
Эндокринное сырье	0,06	0,1	0,06	0,06	0,06
Специальное сырье	0,087	–	0,04	0,04	0,04
Итого	0,15	0,1	0,1	0,1	0,1
Шкура крупон после обрядки	0,97		–	2,26	4,33
Репица	0,05	–	–	–	–
Волосяной хвост	0,06	–	–	–	–
Щетина
Мелкая	–	–	0,08	0,08	–
Хребтовая и боковая	–	–	0,16	0,16	0,16
Итого	0,08		0,24	2,5	4,49
Кровь пищевая	1,56	–	1,39	1,39	1,39
Кровь непищевая (техническая)	1,64	2,88	1,39	1,39	1,39
Итого	3,2	2,88	2,78	2,78	2,78
Желчный пузырь	0,04	0,03	0,01	0,01	0,01
Мочевой пузырь	–	0,11	–	–	–
Половые органы	0,4		0,5	0,5	0,5
Выпоротки	0,01	–	–	–	–
Рога	0,24	0,35	–	–	–
Обрезь жировая непищевая	0,2	0,4	0,6	0,6	0,6
Конфискаты	0,3	0,2	0,22	0,22	0,22
Пищевод	–	0,14	–	–	–
Вымя	–	0,2	–	–	–
Легкие	–	0,76	–	–	–
Книжка	1,02	0,25	–	–	–
Селезенка	0,17	0,2	0,14	0,14	0,14
Сычуг	–	0,31	–	–	–
Обрезки с рубца	0,1	–	–	–	–
Прирези со шкур	0,12		–	–	–
Ножки	–	1,62	–	–	–
Копытца	–	0,2	0,14	0,14	0,14
Итого	2,61	6,77	1,61	1,61	1,61
Каныга	14,5		–	–	–
Содержимое желудка	–	–	0,8	0,8	0,8
Потери	7,36	10,12	5,61	6,5	6,67
Всего

Приложение 3

Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе

Вид сырья и продукции*	Категория сырья	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
Головное мясо	II	0,92	–	0,83
Губы	II	0,16	–	0,5
Мозги	I	0,1	0,12	0,05
Челюсти	–	0,48	–	–
Черепные кости	–	1,27	–	–
черепные кости и челюсти	–	–	–	1,41
Непищевая обрезь	–	0,17	–	0,11
Железы	–	0,0006	–	–
Жир с головы	–	–	–	1,1
Голова ( без рогов, языка, калтыка, мозгов)	–	–	3,39	–
итого		3,10	3,51	4.01
Язык	I	0,23	0,19	0,2
Калтык	II	0,16	0,12	0,22
Итого		0,33	0,31	0,42
Легкие	п	0,62	–	0,32
Сердце	I	0,39	0,4	0,26
Печень
пищевая (75 %)	I	0,95		1,21
непищевая (25 %)		0,32	0,33	0,4
Трахея	–	0,14	0,2	0,07
жир с ливера	–	0,11	0,03	0,04
Обрезь непищевая	–	0,11	0,45	0,24
Итого		2,64	2,41	2,54
Почки обработанные	I	0,24	–	0,23
жировая обрезь с почек	–	0,03	–	0,02
итого		0,27	-	0,25
Пящевод
Мясо		0,07	–	0,05
оболочка	–	0,03	–	0.04
Итого		од	-	од
Уши	II	од	–	0,36
Волос ушной	_	0,001	–	–
Итого		0,101	_	0,36
Рубец очищенный	II	1,32	1,24	–
Отходы	-	0,4	0,75	–
Итого		1,72	1,99	–
Сычуг обработанный и свиной желудок	II	0,21	–	0,4
Слизистая оболочка (пленка)	–	0,11	–	0,16
итого		0,32	–	0,56
Вымя и межсосковая часть (промытые)	I	0,33		0,42
Обрезь мясная (промытая)	I	1,08	0,72	0,33
Мясокостный хвост (промытый)		0,16	0,15	0,09
Итого		1,57	0,87	0,92 (1,34)
Сухожилия сырые	–	0,16	–	–
Цевка сырая	–	0,39	–	–
Копыта сырые	-	0,15	–	–
Обрезь с ног	-	0,2	–	–
Пуговый сустав	-	0,87	–	–
Ноги очищенные и промытые	п	–	–	1,21
Потери	–	–	–	0,28
Итого		1,77	–	1,49
Всего		11,98	9,09	10,65/11,07

Приложение 4

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе

Сырье	Цех-поставщик	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатки: скот	Свиньи
Жирсодержащее	Убоя скота и разделки туш	1,64	2,19	0,82
Субпродуктозый	0,88	4,79	0,39
Кишечный	0,09	0,9	0,95
Жировой	0,53	0,20	0,84
Итого	3.14	8,16
Нежиросодержащее	Убоя скота и разделке туш	0,72	4,03	0,65
Рога и роговой стержень	То же	0,24	0,35	–
Печень непищевая	Субпродуктовый	0,32	0,33	0,4
Копыта		0,15	0,2	0,14
Шлям	Кишечный	0,75	0,9	0,88
	Итого	2,18	5,81	2,07
	Всего	5,32	13,97	5,07
Кровь техническая	Убоя скота и разделки туш	1,64	2,88	1,39
	Всего	0,95	16,85	6,46

Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки измясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.

Приложение 5

Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов

Сырье	Соотношение	Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах	Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости
Сырья	кости
Жиросодержащее			Жир технический
		Мясокостная мука
		Потери
			Итого
Нежиросодержащее			Мясная мука
		Потери.
			Итого
Шлям			Мука
			Потери
			Итого
Кость сырая	–		Жир технический
			Костная пука
			Погори
			Итого

Приложение 6

Норма выхода при переработке технической крови

Вид сырья к продукции	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
Сырье
Фибрин, % к массе цельной крови
Сырой коагулят, % к массе цельной крови
Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина
Продукция
Кровяная мука
из цельной крови, % к кассе крови		16,5	17,5
из сырого фибрина, % х массе фибрина		19,5	20,5
из сырого коагулята, % к кассе коагулята			21,5
коагулированного фибрина, % х массе фибрина
Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови

Приложение 7

Норма выхода при переработке на кормовую муку

	% к живой массе	% к массе сырья
сырье	Крупный рогатый скот	мелкий рогатый скот	свиньи	Сырье	сухая продукция
Крупный рогатый скот	мелкий рогатый скот	свиньи	Крупный рогатый скот	мелкий рогатый скот	свиньи
Рога	0,24	0,35	–			–	–
Копыта	0,15	0,2	0,14

Примечание. Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.

Приложение 8

Норма потерь, % к массе

Продукция	При охлаждении в течении	При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток	При замораживании не более 40 часов
20–21 ч	12–16 ч	однофазном	двухфазном
Сухая зачистка	промывка	промывка
Говядина в полутушах и четвертинах	1,19	1,69	1,43	0,59	1,64	0,73
Баранина в тушах	1,26	1,76	1,53	0,68	1,78	0,91
Свинина в тушах и полутушах
в шкуре	0,99	1,38	1,19	0,44	1,49	0,74
без крупона	0,9	1,26	1,09	0, 14	1,36	0,67
• без шкуры	0,88	1,25	1,07	0,44	1,11	0,61
Субпродукты	–	1,63	–	0,77	–	–

Приложение 9

Норма расхода мяса на кости на 1 т, т

Продукция	Общая	В том числе говядины	Продукция	Общая	В том числе говядины
Колбасы вареные	1,11	0,61	Пельмени.	0,567	–
Сосиски	1,1	0,6	Котлеты (на 1000 шт	0,04	–
Сардельки	1,05	0,6	Суповой набор	0,7	–
Колбасы			Рагу	0,6	–
Полукопченые	1,61	0,9	Фрикадельки Останкинские	1,041	–
варено-копченые	1,95	1,15	киевские	0,803	–
Сырокопченые	2,1	1,2	Фарш мясной из говядины	1,36	1,35
Свинокопчености	1,48	–	из свинины	1,2	–
Полуфабрикаты
мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций)	0,154	–
Крупнокусковые
из говядины	1,36	1,36
из свинины	1,2

Приложение 10

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

Кость	Говядина	Свинина
Поделочная	2,6
Кулаки	6,2	–
Кости для производства
клея	8,5	4,9
желатина	5,7	2,8
Итого		11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение 11

Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 Следующая

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: