Расчет сырья и готовой продукции

Расчет сырья цеха убоя скота иразделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.

Расчет производится в такой последовательности

Массу туши (М_т, кг) определяют по формуле:

М_т= М_ж∙Z /100, (4.1)

где М_ж - живая масса, кг;

Z- выход к живой массе, %

Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:

А=Q/ М_т, (4.2)

гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

М_г= М_ж∙Z/100. (4.3)

Количество сырья за смену (М_с, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

М_с=А∙М_ж∙Z/100. (4.4)

Полученные данные сводят в таблицу 4.2.

Выходы к живой массе даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов", составленных Гипромясо.

Общее количество основного сырья (А, кг)рассчитывают по формуле:

А=В∙100/Z.,(4.5)

где В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество основного сырья по видам (Д, кг) (говядина жалованная, свинина,шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д=А∙q/100, (4.6)

где q - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй (С, кг) находят по формуле:

С= А∙q/100. (4.7)

Количество говядины и свинины на костях (А, кг) для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (4.8):

А=Д∙100/ Z , (4.8)

где Д- количество жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок.

Количество физических банок (А₁, шт) определяют по формуле:

А₁=В₁/к, (4.9)

где B₁- количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

к - коэффициент пересчета условных банок в физические.

количество основного сырья (Д, кг) по видам определяют по формуле:

Д=q₁∙А, (4.10)

где q₁ - норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по формуле (4.8)

При необходимости можно произвести расчет сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов.

Таблица 4.2. – Расчет сырья

Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции
и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам (4.3), (4.4), если выход определяют к живой массе скота.

Полученные данные заносят в табл. 4.3.

Таблица 4.3. – Количество готовой продукции

Если выход готовой продукции (М_п, кг) определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле:

М_п= М_с Z/100,(4.11)

где М_с - количество сырья в смену, кг;

Z- выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 4.4.

Таблица 4.4. – Количество готовой продукции

Примечание: Н – норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М – потребная масса сырья каждого вида, кг; В – норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья.

Расчет вспомогательных материалов и тары

Название "вспомогательные материалы" несколько условно и включает в себя те материалы, расчет которых не вошел в расчеты сырья. К вспомогательным материалам относятся: соль пищевая для кишок и техническая для шкур, материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы), бирки, шпагат, веревка и т.д.

Расчет ведут по нормам расходования материала или вместимости бочки и по количеству продукции в смену, данные заносят в таблицу 4.5:

М_в.с.= q₂∙А₂, (4.12)

где Мв.с. - количество вспомогательных материалов, кг, м ;

q₂ - норма расхода на 1 шт. (гол., комплект, шкуру и т.д.), кг;

А - производительность данного цеха в смену, шт.

Количество бочек (N, шт) определяют по формуле:

N=M/V, (4.13)

где М - количество готовой продукции, производимой в смену, кг;

V- вместимость одной бочки, кг;

Таблица 4.5. – Расчет потребности в оболочке и шпагате.

Расчет технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда, размеры прибыли.

Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Количество машин на операцию (N, шт) определяют по формуле:

N=A/(T q_v∙C), (4.14)

где А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;

Т - продолжительность смены, ч;

q_v -вместимость машины периодического действия, кг;

С - число циклов (оборотов) за 1 час (С= 1 для машин непрерывного действия).

С=1/t (4.15)

где t- продолжительность операции ( процесса), ч.

В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса:

С=60/ t (4.16)

где t - продолжительность операции, мин.

Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей (L, м), столов, чанов как конвейерных, так и бесконвейерных:

L=A∙Q∙l∙t/(60 ∙T)+L₁ (4.17)

где Q - производительность в смену, шт.;

l -расстояние между двумя единицами продукта или рабочими местами,м;

t - продолжительность обработки продукции,, мин;

L₁ - дополнительное расстояние для организации нормальной работы на участке, м.

Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, а также их параметры приводят в табл. 4.6.

Техническую характеристику следует брать из каталогов и справочной литературы.

Подбор оборудования осуществляется с одновременным расчетом технологической карты (приложение 43).
Таблица 4.6. – Примерный перечень технологического оборудования используемых на мясокомбинатах

На основе технологической карты и перечня технологического оборудования используемых на мясокомбинатах составляют график загрузки оборудования с целью полной загрузки людей и оборудования.

Расчет рабочей силы

Рабочую силу рассчитывают по формуле:

n=A/q_з, (4.18)

где n - количество рабочих, чел.;

А - количество перерабатываемого сырья, кг;

q_з - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Если норма выработки определена на основании норм времени, то количество рабочих по данной операции (n₁, чел)определяют по формуле:

n₁=A₁·t₁/T_c, (4.19)

где A₁ – количество перерабатываемой продукции, кг;

t₁ – норма времени на единицу продукции, с/кг;

Т_с - продолжительность смены, с.

Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих, их квалификации и условий работы.

Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины определяют по данным, указанным в паспортах оборудования или в нормативах времени и выработки.

Весь расчет и расстановку рабочих сводят в табл. 4.7.

Таблица 4.7. – Количество рабочих цеха

Для цеха убоя скота и разделки туш расчет рабочей силы можно сделать раньше расчета технологического оборудования.

Расчет площадей

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания. Не должно быть излишков оборудования, удлиняющих передачу материалов от одного оборудования к другому. Необходимо также, чтобы были выдержаны санитарные нормы и, чтобы можно было расположить нужное количество продукции и полуфабрикатов.

Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составлении Гипромясом, в зависимости от производительности.

Площади производственных и вспомогательных помещений (F, м), определяют по формуле:

F=Q·f (4.20)

где Q - производственная мощность в смену, т;

f – удельнаянорма площади, м²/т.

Полученную величину (м²)округляют до целого числа строительных прямоугольников в соответствии о выбранной сеткой колон. В дальнейшем при компоновке она может быть несколько изменена.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: