Сделай Сам Свою Работу на 5

Схема приготовления блюда: Плов из курицы





       
 
 
   

 


Схема приготовления кондитерского изделия: Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом »

                   
   
Мука
 
Сахар
 
Яйца
   
Сироп для промочки
 
Фруктовая начинка
 
 



Схема приготовления бисквитного полуфабриката.


Схема приготовления отделочного полуфабриката:

«Крем сливочный»

 
 


Схема приготовления отделочного полуфабриката:

«Сироп для промочки»

       
 
Сахарный песок
 
Вода
 


 
 


Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи
1. Плов из курицы При отпуске равномерно распределяем мясо с рисом и овощами.     300г 60-65°С
2. Пирожное бисквитное со сливочным кремом Подаем на десертной тарелке   45 г 10-12°С

 



 

Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Плов из курицы Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом «
Внешний вид Мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый. Пирожное прямоугольной формы, поверхность украшена сливочным кремом, фруктовой начинкой.
Вкус, запах Вкус: тушеного мяса птицы, риса и овощей, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса птицы риса и овощей. Вкус сладкий, соответствует входящим полуфабрикатам.
Цвет Мяса птицы - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого. Соответствует входящим полуфабрикатам.
Консистенция Мяса птицы - мягкая, риса – мягкая. Бисквитного полуфабриката-пористая, крема сливочного- однородная.

 



 

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия   Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов  
1. Плов из курицы Мясо и овощи не солёные Довести до вкуса солью
Рис и мясо жёсткие Довести до готовности в жарочном шкафу
2. Пирожное бисквитное со сливочным кремом В креме чувствуется привкус масло сливочного Взбить крем
Бисквитный полуфабрикат сырой Довести до готовности в жарочном шкафу

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения, температура Сроки хранения
Плов из курицы Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С Не более 2 часов
Пирожное бисквитное со сливочным кремом Храним при t +2 +4°C, влажность воздуха 70-75% Не более 72 часов

 

Заключение

В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюд «Плов с курицей» и пирожное «Бисквитное со сливочным кремом».

Дана характеристика технологическому оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления блюда и кондитерского изделия. Изучен бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, предназначенных для приготовления блюд, а также история и особенности блюд из птицы и бисквитных пирожных.



Список литературы

 

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

5. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.

7. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

8. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

9. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

10.Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

 


 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.