Схема приготовления блюда: Плов из курицы

Схема приготовления кондитерского изделия: Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом »

Мука

Сахар

Яйца

Сироп для промочки

Фруктовая начинка

Схема приготовления бисквитного полуфабриката.

Схема приготовления отделочного полуфабриката:

«Крем сливочный»

Схема приготовления отделочного полуфабриката:

«Сироп для промочки»

Сахарный песок

Вода

Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Плов из курицы	При отпуске равномерно распределяем мясо с рисом и овощами.	300г	60-65°С
2.	Пирожное бисквитное со сливочным кремом	Подаем на десертной тарелке	45 г	10-12°С

Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели	Наименование блюда и кондитерского изделия
Плов из курицы	Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом «
Внешний вид	Мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый.	Пирожное прямоугольной формы, поверхность украшена сливочным кремом, фруктовой начинкой.
Вкус, запах	Вкус: тушеного мяса птицы, риса и овощей, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса птицы риса и овощей.	Вкус сладкий, соответствует входящим полуфабрикатам.
Цвет	Мяса птицы - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого.	Соответствует входящим полуфабрикатам.
Консистенция	Мяса птицы - мягкая, риса – мягкая.	Бисквитного полуфабриката-пористая, крема сливочного- однородная.

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Дефекты блюд и кондитерского изделия	Способы устранения дефектов
1.	Плов из курицы	Мясо и овощи не солёные	Довести до вкуса солью
Рис и мясо жёсткие	Довести до готовности в жарочном шкафу
2.	Пирожное бисквитное со сливочным кремом	В креме чувствуется привкус масло сливочного	Взбить крем
Бисквитный полуфабрикат сырой	Довести до готовности в жарочном шкафу

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Плов из курицы	Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С	Не более 2 часов
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	Храним при t +2 +4°C, влажность воздуха 70-75%	Не более 72 часов

Заключение

В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюд «Плов с курицей» и пирожное «Бисквитное со сливочным кремом».

Дана характеристика технологическому оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления блюда и кондитерского изделия. Изучен бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, предназначенных для приготовления блюд, а также история и особенности блюд из птицы и бисквитных пирожных.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

5. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.

7. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

8. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

9. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

10.Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

1 2 3 45

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: