Схема приготовления блюда: Плов из курицы
Схема приготовления кондитерского изделия: Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом »
Схема приготовления бисквитного полуфабриката.
Схема приготовления отделочного полуфабриката:
«Крем сливочный»
Схема приготовления отделочного полуфабриката:
«Сироп для промочки»
Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
№ п/п
| Наименование блюд и кондитерского изделия
| Варианты оформления и подачи
| Выход блюд и изделий
| Температура подачи
| 1.
| Плов из курицы
| При отпуске равномерно распределяем мясо с рисом и овощами.
| 300г
| 60-65°С
| 2.
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом
| Подаем на десертной тарелке
| 45 г
| 10-12°С
|
Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
Показатели
| Наименование блюда и кондитерского изделия
| Плов из курицы
| Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом «
| Внешний вид
| Мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый.
| Пирожное прямоугольной формы, поверхность украшена сливочным кремом, фруктовой начинкой.
| Вкус, запах
| Вкус: тушеного мяса птицы, риса и овощей, умеренно соленый.
Запах: тушеного мяса птицы риса и овощей.
| Вкус сладкий, соответствует входящим полуфабрикатам.
| Цвет
| Мяса птицы - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого.
| Соответствует входящим полуфабрикатам.
| Консистенция
| Мяса птицы - мягкая, риса – мягкая.
| Бисквитного полуфабриката-пористая, крема сливочного- однородная.
|
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
№ п/п
| Наименование блюда и кондитерского изделия
| Дефекты блюд и кондитерского изделия
| Способы устранения дефектов
| 1.
| Плов из курицы
| Мясо и овощи не солёные
| Довести до вкуса солью
| Рис и мясо жёсткие
| Довести до готовности в жарочном шкафу
| 2.
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом
| В креме чувствуется привкус масло сливочного
| Взбить крем
| Бисквитный полуфабрикат сырой
| Довести до готовности в жарочном шкафу
|
Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
Наименование блюда и кондитерского изделия
| Условия хранения, температура
| Сроки хранения
| Плов из курицы
| Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С
| Не более 2 часов
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом
| Храним при t +2 +4°C, влажность воздуха 70-75%
| Не более 72 часов
|
Заключение
В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюд «Плов с курицей» и пирожное «Бисквитное со сливочным кремом».
Дана характеристика технологическому оборудование, инвентарь, инструменты, посуда. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления блюда и кондитерского изделия. Изучен бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, предназначенных для приготовления блюд, а также история и особенности блюд из птицы и бисквитных пирожных.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
5. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008.
7. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
8. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)
9. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
10.Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|