Сделай Сам Свою Работу на 5

Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений





Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п Дезинфицирующие растворы и моющие средства Концентрация растворов Применение
1. Хлорная известь 1 % Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении
2.   Гипохлорит кальция 1% Для дезинфекции сточных вод
3. Монохлорамин 0,5-5 % Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук
4. Хлорцин 0,5-1 % Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении
         

Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Плов из птицы №601

Название продуктов   Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто   Брутто Нетто
Курица  
Лук репчатый    
Морковь  
Томатное пюре  
Крупа рисовая  
Масса тушеной курицы    
Масса готового риса с овощами    
Выход:    

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом №266а



Наименование сырья и п/ф Расход сырья на п/ф, г Расход сырья на 10 шт готовой продукции
Бисквит №1 Фруктовая начинка Крем сливочный№30 Сироп для промочки Итого сырья
Мука      
Масло сливочное      
Сахар 1,2   109,2
Меланж      
Эссенция ромовая 0,7     0,15 0,85
Крахмал      
Коньяк     0,2 3,6 3,8
Сахарная пудра      
Ванильная пудра     0,8   0,8
Сгущенное молоко с сахаром      
Повидло      
Вода      
Итог сырья на п/ф 255,7 12,2 80,75  
Выход п/ф  
Итог сырья         515,73
Выход п/ф в гот. прод.          
Выход на 10 шт. по 45 гр

Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления блюд и кондитерского изделия



Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия Перечень основного сырья Пищевая ценность Потребительские свойства продукта
  Плов из птицы Курица 1) Белки: 20,7% 2) Жир: 8,5% 3) Холестерин: 79% 4) Углеводы: 0,4% 5) Минеральные в-ва: Na, K, Ca, Mg, P, Fe 6) Витамины: B5, B6, B12, H, PP, A 7) Вода: 53% Цвет от темного до светлого; Консистенция должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен.  
Лук репчатый 1) Белки: 3% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 4,5-16% 5) Минеральные в-ва: 0,5-0,7% 6) Витамины: B1, B2, B5, B6, C, E, H, PP 7) Вода:85-93% Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см
Морковь 1) Белки: 1,2% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 7,8% 5) Минеральные в-ва: K, Fe, P, Mg, Co, Cu, Zn, I, Cr, Ni, F 6) Витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H, PP, K 7) Вода: 88% Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Томатное пюре 1) Белки: 1% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 4) Углеводы: 3% 5) Минеральные в-ва: Fe, K, Ca, Na, P, Mg 6) Витамины: PP, A, B1, B2, C, E 7) Вода: Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
Крупа рисовая 1) Белки: 4-7% 2) Жир: 0,8% 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 75,9% 5) Минеральные в-ва: K, P, Fe, Zn, I, Ca, Se 6) Витамины: B1, B6, H, PP 7) Вода: Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.
  Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» Мука 1) Белки:13% 2) Жир: 4% 3) Холестерин: 4) Углеводы: 84% 5) Минеральные в-ва: P 6) Витамины: B1, B2, E, PP 7) Вода:14% -Влажность муки не более 15%. - цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового). -Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.  
Сахар 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 28% 5) Минеральные в-ва: Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
Масло сливочное 1) Белки: 2) Жир: 120% 3) Холестерин: 80% 4) Углеводы: 5) Минеральные в-ва: 6) Витамины: A 7) Вода: 1% Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина
Сахарная пудра 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 37% 5) Минеральные в-ва: Fe, Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе
Сгущенное молоко 1) Белки: 9% 2) Жир: 23% 3) Холестерин: 15-30% 4) Углеводы: 68% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Na, Fe, F 6) Витамины: A, B1, B2, PP, C 7) Вода: Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов
Эссенция ромовая 1) Белки: 0,1%; 2 ) Жиры: 0,1%; 3) Углеводы: 12,6% 4) Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, РР Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома.
Повидло 1) Белки: 0,4%; 2) Углеводы : 65%; 3) Вода: 32, 9% 4) Витамины : РР, С, В2, В1, РР Соответствующего цвета, в зависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого.
Яйцо 1) Белки:12% 2) Жир: 11% 3) Холестерин: 570% 4) Углеводы:0,7% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Fe, Cl, Na, P, S, Se 6) Витамины: A, H, D, B9, PP,B5 7) Вода:70% Имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства.

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»



Наименование сырья Показатель качества Влажность, температура, условия, сроки хранения
Курица Должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа
Лук репчатый Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые Запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса При температуре +3 +6°С, влажность воздуха 70-80%,
Морковь Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества. Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1,60С.
Томатное пюре Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут.  
Крупа рисовая По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей. В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.