Организация рабочего места

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

Схема организации рабочего места

При приготовлении блюда: «Плов из курицы»

1-плита электрическая; 2- сковородка электрическая; 3- шкаф жарочный электрический; 4-фритюрница; 5- плита электрическая; 6-вставка к тепловому оборудованию для баров; 7- мармит электрический; 8- стол производный; 9-уневирсальный привод; 10-стол для установки средств малой механизации; 11- стол охлажденный; 12-печь шашлычная; 13- стеллаж передвижной; 14- котел пищевой; 15-электрокипятильник; 16-котел пищевой ; 17-ванная передвижная; 18-шкаф холодильный; 19-прилавок – мармит для первых блюд ; 20-стойка раздаточная электрическая; 21- стойка раздаточная; 22- стол со встроенной моечной ванной; 23- раковина

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.

Схема организации рабочего места при приготовлении изделия: Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»

1 – Стеллаж
2 – Раковина для мытья рук
3 – Моечные ванны
4 – Настенный стеллаж
5 – Производственные ножи
6 – Холодильный шкаф
7 – Взбивальная машина
8 – Просеиватель для муки
9 – Передвижной стеллаж
10 – Производственные весы
11 – Подтоварник
12 – Тестоделитель
13 – Тестомесительная машина
14 – Откатная дежа
15 – Электроплита
16 – Электрожарочный шкаф

Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Плов из курицы	Курица	-промываем -нарезаем на порции по 20-30 гр	кубиком	жарим	120°C
Рис	- моем - перебираем		варим	90°C
Лук	-сортируем, -калибруем -моем -очищаем -нарезаем	соломкой	Пассеруем	90°C
Морковь	-сортируем -калибруем -моем -очищаем -нарезаем	соломкой	Пассеруем	90°C

Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

№ п/п	Наименование изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Температурный режим	Примечание
1.	Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»	Бисквит	-взбивание яйцепродуктов с сахаром -добавление муки смешанный с крахмалом -перемешивают не более 10 сек.	220-240°C
Начинка фруктовая	- протираем - увариваем	107°C
Сироп для промочки	-варим	107°C
Крем сливочный	- Масло взбиваем - Соединяем с сахарной пудрой и сгущённым молоком - Взбиваем	10-12 °C

Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

1 2 345

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: