|
Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 4 глава
- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 2008 г.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, производится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).
3. Выход готового блюда. Выход готового блюда определяется с помощью норм действительных Сборников рецептур.
4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработке.
Физико – химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико -химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
В данной дипломной работе необходимо рас считать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира:
Xmax =Σ A , (6)
Где: A – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, граммах.
Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле:
Xmin = Xmax * П , (7)
Где: П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно – весовым методом) он составляет:
· Для закусок – 0,95;
· Супов – 0,9;
· Вторых блюд; жареных, тушеных – 0,85;
· Отварных, запеченных – 0,9;
· Гарниров – 0,85;
· Сладких блюд, в рецептуру которых входят жировые продукты – 0,9;
Расчет химического состава блюда «Блинчики» «Вишня в шоколаде»
Таблица № 9 - Расчет химического состава блюда «Блинчики» «Вишня в
шоколаде»
Индекс
| Наименование сырья
| Химический состав, г
| Энергетическая ценность
| Масса брутто
| Масса нетто
| белки
| Жиры
| углеводы
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1.1.2.4
| Кефир
| 3,0
| 3,3
| 1,0
| 1,1
| 4,0
| 4,4
|
|
|
|
Продолжение таблицы 9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2.1.1
| Яйцо
| 12,7
| 0,508
| 11,5
| 0,46
| 0,7
| 0,028
|
|
|
| 5.4.13
| Растительное масло
|
|
| 99,9
| 3,99
|
|
|
|
|
| 6.1.1.4
| Сахар
| 1,4
| 0,056
|
|
| 9,1
| 0,364
|
|
|
| 8.1.3.
| Мука
| 6,5
| 4,29
| 0,5
| 0,33
| 29,9
| 19,73
|
|
|
| 10.8.1
| Какао
| 24,3
| 2,43
| 15,0
| 1,5
| 10,2
| 1,02
|
|
|
| 9.1.1.5
| Вишня
| 0,8
| 0,16
| 0,2
| 0,04
| 10,6
| 2,12
|
|
|
| 10.1.1
| Сахарная пудра
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1.4.1.1
| Сливки
| 2,5
| 0,5
| 20,0
|
| 4,0
| 0,8
|
|
|
|
| Содержание в готовом блюде
|
|
|
|
|
|
| 195,58
|
|
|
| Xmax
|
|
|
|
| 11,42
|
|
|
|
|
| Xmin
|
|
|
|
| 10,849
|
|
|
|
| Xmax = ∑жиров = 11,42
Xmin = A*П = 11,42*0,95=10,849
Рецептура блюда
Наименование блюда: «Блинчики» «Вишня в шоколаде»
Таблица № 10 - Рецептура блюда
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
| Наименование сырья
| MБ на 1 порцию, г
| MН на 1 порцию, г
|
|
|
|
|
| Кефир
|
|
| ОСТ 27583-88
| Яйцо
|
|
| ГОСТ 1829-73
| Растительное масло
|
|
| ГОСТ 21-78
| Сахар
|
|
|
| Мука
|
|
| Продолжение таблицы 10
|
|
|
|
| Какао
|
|
|
| Вишня
|
|
|
| Сахарная пудра
|
|
|
| Сливки
|
|
| Выход: 170 гр.
Технология приготовл ения
Замешиваем блинное шоколадное тесто. Выпекаем блинчики по 2 минуты с каждой стороны. На край блинчика кладем вишни и сворачиваем треугольничком. Украшаем по краю вишенками, поливаем сливками и посыпаем сахарной пудрой. Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 170 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда ), A, ккал, определяют по формуле:
Где: Б – белки в г на 150 г продукции;
У – углеводы в г на 150 г продукции;
Ж – жиры в г на 150 г продукции;
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров.
Расчет энергетической ценности состава
блюда «Блинчики» «Вишня в шоколаде»
Таблица № 11 - Расчет энергетической ценности состава
Наименование продуктов
| белки
| Жиры
| Углеводы
| Энергетическая ценность
| Масса брутто
| Масса нетто
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кефир
| 3,0
| 3,3
| 1,0
| 1,1
| 4,0
| 4,4
|
|
|
| Яйцо
| 12,7
| 0,508
| 11,5
| 0,46
| 0,7
| 0,028
|
|
|
| Растительное масло
|
|
| 99,9
| 3,99
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сахар
| 1,4
| 0,056
|
|
| 9,1
| 0,364
|
|
|
| Мука
| 6,5
| 4,29
| 0,5
| 0,33
| 29,9
| 19,73
|
|
|
| Какао
| 24,3
| 2,43
| 15,0
| 1,5
| 10,2
| 1,02
|
|
|
| Вишня
| 0,8
| 0,16
| 0,2
| 0,04
| 10,6
| 2,12
|
|
|
| Сахарная пудра
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сливки
| 2,5
| 0,5
| 20,0
|
| 4,0
| 0,8
|
|
|
| | | | | | | | | | | |
Белки: 3,3 +0,508+0+0,05+6+4,29+2,43+0,16+0+0,5= 17,238
Жиры: 1,1+0,46+3,99+0+0,33+1,5+0,04+0+4= 11,42
Углеводы: 4,4+0,028+0+0,364+19,73+1,02+2,12+0+0,8= 28,462
A= (17,238+28,462)*4+11,42*9= 195,58 Ккал
Содержание в готовом блюде: 195,58 Ккал.
Расчет химического состава блюда салат « Греческий»
Таблица № 12 - Расчет химического состава
Индекс
| Наименование сырья
| Химический состав, г
| Энергетическая ценность
| MБ на 1 порцию, г
| MН на 1 порцию, г
| белки
| Жиры
| Углеводы
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Помидоры
| 0,8
| 0,08
| 0,1
| 0,01
| 2,5
| 0,25
|
|
|
| 3.5.3.2.
| Огурцы
| 1,4
| 0,14
| 0,2
| 0,02
| 8,2
| 0,82
|
|
|
| 8.1.3.3.
| Лук репчатый
| 1,3
| 0,26
| 0,1
| 0,02
| 4,9
| 0,98
|
|
|
| 8.2.14.
| Перец болгарский
| 1,8
| 0,09
| 16,3
| 0,815
| 2,2
| 0,11
|
|
|
| 2.1.1.
| Маслины
| 21,1
| 1,055
| 18,8
| 0,94
| 0,3
| 0,015
|
|
|
|
| Брынза
|
|
| 99,8
| 4,99
|
|
| |
|
|
Продолжение таблицы 12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8.1.3.7.
| Оливковое масло
| 0,9
| 0,045
| 0,1
| 0,005
| 3,0
| 0,15
|
|
|
| 5.1.5.
| Лимонный сок
| 2,5
| 0,125
| 0,5
| 0,025
| 2,8
| 0,14
|
| 0,5
| 0,5
|
| Орегано(сушеный)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| содержание в готовом блюде
|
|
|
|
|
|
| 707,039
|
|
|
| Xmax
|
|
|
| 6,225
|
|
|
|
|
|
| Xmin
|
|
|
| 5,913
|
|
|
|
|
|
Xmax= ΣA= 6,225
Xmin= Xmax*П= 6,225*0,95 = 5,913
Рецептура блюда
Наименование блюда: салат «Греческий»
Таблица № 13 - Рецептура блюда
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
| Наименование сырья
| MБ на 1 порцию, г
| MН на 1 порцию, г
| ГОСТ 25-85
| Помидоры
|
|
|
| Огурцы
|
|
| ГОСТ 27 166-86
| Лук репчатый
|
|
|
| Перец болгарский
|
|
|
| Маслины
|
|
| ТУ 11041-88
| Брынза
|
|
|
| Оливковое масло
|
|
|
| Лимонный сок
| 0,5
| 0,5
|
| Орегано(сушеный)
|
|
| ОСТ 13830-68
| Соль
|
|
|
| Перец свеж молотый
|
|
| Выход: 150 гр.
Технология приготовления
Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть и отрезать кончики. На огурцах можно сделать фигурные бороздки при помощи вилки или карбовочного ножа для цедры.
Нарезать огурцы кружками, толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать полукольцами. Фету или брынзу нарезать кубиками.
Выложить в глубоки й салатник огурцы, болгарский перец, лук и помидоры. По вкусу посолить, посыпать щепоткой сахара (если помидоры кисловатые) и поперчить свеж молотым перцем. Сбрызнуть салат соком лимона или винным уксусом и оливковым маслом (можно заменить подсолнечным). Аккуратно перемешать, выложить кубики сыра, посыпать сухим орегано и украсить салат маслинами. Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 150 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда ), A, ккал, определяют по формуле:
Где: Б – белки в г на 150 г продукции;
У – углеводы в г на 150 г продукции;
Ж – жиры в г на 150 г продукции;
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров.
Расчет энергетической ценности состава блюда салат «Греческий»
Таблица № 14 - Расчет энергетической ценности состава
Наименование продуктов
| белки
| Жиры
| Углеводы
| Энергетическая ценность
| Масса брутто
| Масса нетто
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Помидоры
| 1,1
| 0,165
| 0,2
| 0,03
| 3,8
| 0,57
|
|
|
| Огурцы
| 0,8
| 0,08
| 0,1
| 0,01
| 2,5
| 0,25
|
|
|
| Лук репчатый
| 1,4
| 0,14
| 0,2
| 0,02
| 8,2
| 0,82
|
|
|
| Перец болгарский
| 1,3
| 0,26
| 0,1
| 0,02
| 4,9
| 0,98
|
|
|
| Маслины
| 1,8
| 0,09
| 16,3
| 0,815
| 2,2
| 0,11
|
|
|
| Брынза
| 21,1
| 1,055
| 18,8
| 0,94
| 0,3
| 0,015
|
|
|
| Оливковое масло
|
|
| 99,8
| 4,99
|
|
|
|
|
| Лимонный сок
| 0,9
| 0,045
| 0,1
| 0,005
| 3,0
| 0,15
|
| 0,5
| 0,5
| Орегано(сушеный)
| 2,5
| 0,125
| 0,5
| 0,025
| 2,8
| 0,14
|
|
|
| Соль
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Перец свеж молотый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белки: 0,165+0,08+0,14+0,26+0,091+1,055+0+0,04+0,125+0+0= 1,956
Жиры: 0,03+0,01+0,02+0,02+0,185+0,94+4,99+0,055+0,025+0+0= 6,275
Углеводы: 0,57+0,25+0,82+0,98+0,11+0,015+0+0,15+0,14+0+0= 3,185
A= (1,956+3,185)*4+6,275*9= 707,039 Ккал
Содержание в готовом блюде: 707,039 Ккал.
Расчет химического состава блюда «Груши со взбитыми сливками и орехами»
Таблица № 15 - Расчет химического состава
Индекс
| Наименование сырья
| Химический состав, г
| Энергетическая ценность
| MБ на 1 порцию, г
| MН на 1 порцию, г
| белки
| Жиры
| Углеводы
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| 9.1.2.2
| Груши свежие
| 0,4
| 0,4
| 0,3
| 0,3
| 10,3
| 10,3
|
|
|
|
Продолжение таблицы 15
5.1.5
| Кислота лимонная
| 2,5
| 0,0025
| 0,5
| 0,0005
| 2,8
| 0,0028
|
| 0,1
| 0,1
| 1.4.1.1
| Сливки
| 2,5
| 1,5
| 20,0
|
| 4,0
| 2,4
|
|
|
| 10.1.1
| Рафинадная пудра
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7.2.5
| Миндаль
| 18,6
| 3,534
| 53,7
| 10,203
| 13,0
| 2,47
|
|
|
|
| содержание в готовом блюде
|
|
|
|
|
|
| 20,257
|
|
|
| Xmax
|
|
|
| 22,503
|
|
|
|
|
|
| Xmin
|
|
|
| 20,257
|
|
|
|
|
| Xmax= ΣA= 22,503
Xmin= Xmax*П= 22,503*0,9 = 20,257
Рецептура блюда
Наименование блюда: «Груши со взбитыми сливками и орехами»
Таблица № 16
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
| Наименование сырья
| MБ на 1 порцию, г
| MН на 1 порцию, г
|
| Груши свежие
|
|
|
| Кислота лимонная
| 0,1
| 0,1
|
| Сливки
|
|
|
| Рафинадная пудра
|
|
|
| Миндаль
|
|
| Выход: 150 гр
Технология приготовления
Груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис). Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 150 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда ), A, ккал, определяют по формуле:
Где: Б – белки в г на 150 г продукции;
У – углеводы в г на 150 г продукции;
Ж – жиры в г на 150 г продукции;
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров
Расчет энергетической ценности состава
Блюда салат «Груши со взбитыми сливками»
Таблица № 17 - Расчет энергетической ценности состава
Наименование сырья
| Химический состав, г
| Энергетическая ценность
| MБ на 1 порцию, г
| MН на 1 порцию, г
| белки
| Жиры
| Углеводы
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Справ.
| Факт.
| Груши свежие
| 0,4
| 0,4
| 0,3
| 0,3
| 10,3
| 10,3
|
|
|
| Кислота лимонная
| 2,5
| 0,0025
| 0,5
| 0,0005
| 2,8
| 0,0028
|
| 0,1
| 0,1
| Сливки
| 2,5
| 1,5
| 20,0
|
| 4,0
| 2,4
|
|
|
| Рафинадная пудра
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Миндаль
| 18,6
| 3,534
| 53,7
| 10,203
| 13,0
| 2,47
|
|
|
| содержание в готовом блюде
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Xmax
|
|
|
| 22,503
|
|
|
|
|
| Xmin
|
|
|
| 20,257
|
|
|
|
|
|
Белки: 0,4+0,0025+1,5+0 +3,54 = 5,442
Жиры: 0,3+0,0005+12+0+10,203 = 20,503
Углеводы: 10,3+0,0028+0,1+0,1 = 15,172
A= (5,442+15,172)*4+20,503*9= 266,983 Ккал
Содержание в готовом блюде: 266,983 Ккал
2.3РАСЧЕТ КОЛИЧ ЕСТВА РАБОТНИКОВ
Для каждого цеха предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции связанные с производством и реализацией продукции.
Численность поваров (предприятия) рассчитывают используя нормы времени по формуле:
N1 = ∑ , (6)
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|