Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 1 глава

Цель – тема работы

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИ

Цель предприятия - удовлетворение потребности граждан в питании.

Миссия предприятия - обеспечить питание граждан, создание благоприятной атмосферы для питания граждан и предоставление отдыха работникам завода.

Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции блинной обязана, строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы гостей территориально, и т.д. рассчитанная на 80 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Характеристика района:выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: Машиностроительный завод, большое количество офисов, поликлиника, круглосуточный магазин, кинотеатр «Киномакс», СОШ № 4, детский сад «Березка», районный дом культуры, музыкальная школа, гостиница «Славянка». Остановки общественного транспорта расположены в непосредственной близости.

При обосновании выбора места строительства рекоменд

Состояние потребительского рынка является одним из факторов социально-экономического развития района. Благоприятная экономическая ситуация, сложившаяся в последние годы, способствовала расширению потребительского спроса населения и ускорению развития рынка товаров и услуг. Ежегодно торговая сеть прирастает десятками современных магазинов с универсальным ассортиментом товаров, специализированных магазинов по торговле непродовольственными товарами, организации фирменной торговой сети от товаропроизводителей, предприятиями общественного питания и бытового обслуживания.

В районе складывается благоприятная обстановка для развития предпринимательства, малого бизнеса в связи с увеличением потребительского спроса населения на товары и услуги общественного питания.

Малый бизнес в экономике района, города является важным элементом социально-экономических отношений. Развитие малого предпринимательства не только способствует смягчению социальных проблем, насыщению рынка товарами, но и обеспечивает экономическую самостоятельность значительной части населения района города.

Организационная характеристика проектируемого предприятия:

Проектируемое предприятие общественного питания блинная на 80 мест будет расположено на одной из главных улиц города, что позволит быстро и без проблем ее найти. Данное месторасположение предприятия предполагает, что его посещает широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, рядом находятся крупные торговые и офисные центры и завод «Шарикоподшипн

В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

В зале будет осуществляться обслуживание официантами.

В блинной предполагается узкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, салаты, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.

Блинная рассчитывается на обслуживание определенного числа посетителей и организуется на 80 мест.

Предполагаемый режим работы: с 10:00 до 23:00, с перерывом на обед.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной группой помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллаж

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5оС и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках

Организация работы цехов в блинной

Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. В блинной организованы горячий и холодный цеха и вспомогательные помещения.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой из нескользкого материала.

Производственные помещения обеспечены холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.

Овощной цех

Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко - в отдельном здании.

Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.

Горячий цех

В проектируемой блинной горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Работа доготовочных цехов стр

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Проектируемая блинная имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемой блинной тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, для экономии места , жарочный шкаф располагают у стены. Вдоль с

Горячий цех начинает работать за час до открытия блинной. Повара работают по ступенчатому графику.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемой блинной организован для приготовления порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом и торговым залом.

В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север.

В цехе размещают холодильные шкафы, производственные столы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназнач

Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-колбас - и ветчино-резки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация обслуживания

Специализация блинной - выпуск блюд общественного питания. Тип предприятия - Блинная.

В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикат

Форма обслуживания – обслуживание с помощью официантов.

В зависимости от времени функционирования является постоянно действующим.

В зависимости от обслуживающего контингента - общедоступное, обслуживающее всех желающих. Данное месторасположение предприятия полагает, что посещают его широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, стоит на одной из главных улиц, рядом находятся крупные торговые и офисные центры, учебные заведения.

Контингент предприятия - люди среднего и высокого достатка.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы поваров и быстрой работе официантов.

Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Удачно выбранное цветовое решение зала улучшит эмоциональный настрой потребителей, поэтому в интерьере используется сочетание белого и розового цвета. В этой гамме выдержаны мебель и отделка зал

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового зала.

Реклама блинной

Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Для осведомленности посетителей и в целях увеличения продаж продукции организованна реклама о данном предприятии.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данную блинную. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- поиск новых форм рекламной продукции.

Существует внутренняя и внешняя реклама.

К внешней рекламе м

Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп.

Реклама через средства массовой информации не используется, т.к. блинная небольшая и носит характер предприятия быстрого питания.

К средствам внутренней рекламы относится интерьер блинной, меню, форма одежды персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы присутствует эмблема блинной. Эмблемой блинной служит свернутый треугольником блин на тарелке с веточкой спелой вишни и взбитыми сливками.

Организация контроля производства выпускаемой продукции

Контроль на предприятии осуществляется внешний и внутренний:

Внешний контроль:

Санэпидемстанция

Госторгинспекция

Налоговые органы

Пожарная охрана

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.),микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-организмы и др.).

На директора возложена ответственность за орга

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Администратор зала контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах, работу обслуживающего персонала. Технолог контролирует качество выпускаемой продукции.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Технолог несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Он должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Входной контроль (прием товара от поставщика по качеству и количеству (весоизмерительное оборудование) осуществляет технолог.

В течении раб

В проектируемой блинной членами бракераж ной комиссии, являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кули

Основные функции предприятия общественного питания заключаются в приготовлении кулинарной продукции, организации ее реализации, а также в обслуживании потребителей. В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

- производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);

- приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

- организация потребления пищи и ее до готовках отпуску потребителю.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: