Сделай Сам Свою Работу на 5

Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 5 глава





где n – количество блюд, изготавливаемых за день в цехе, на предприятиях штуках, килограммах;

t– норма времени на изготовление единицы изделия;

𝞴– коэффициент учитывающий рост в производительности труда;

𝞴 = 1,14;

Норма времени находится по формуле:

t = 100 × K, (7)

где K– кофициент трудоёмкости;

100 – норма времени необходимого для приготовления изделия, секундах.

Расчет численности производственных работников (предприятия) сведен в таблицу (18)

Расчет численности работников предприятия.

Расчет численности работников предприятия

Таблица 18 - Расчет численности работников предприятия

Наименование блюд Количество блюд Кофициент трудоёмкости Норма времени Продолжительность рабочего дня, с, ч Количество человек
Блинчики со сгущенным молоком 1,0 11,2 0,191

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Продолжение таблицы 18

Блинчики на завтрак со свежей малиной 1,7 11,2 0,585
Ананасовый блинный пирог 1,7 11,2 0,380
Блинчики «Вишня в шоколаде» 1,7 11,2 0,191
Заварные блины на молоке с начинкой из яблок 1,7 11,2 0,287
Блинчики шоколадные с творогом и курагой 1,4 11,2 0,287
Холодные закуски:          
Сырная нарезка 0,4 11,2 2,062
Рыбное ассорти 0,4 11,2 2,062
Салат «Столичный» 1,2 11,2 0,119
Салат «Летний» 1,0 11,2 0,080
Салат «Цезарь» 2,0 11,2 0,119
Салат из свежих помидор со сладким перцем 1,0 11,2 0,241
Салат «Греческий» 2,2 11,2 0,241
Малина с молоком 0,3 11,2 0,043
Яблоки с сиропом 0,3 11,2 0,043
Земляничное суфле     11,2 0,084
Ягоды быстрозамороженые с сиропом 0,3 11,2 0,104
Ягоды свежие с сахаром 0,5 11,2 0,065
Груши со взбитыми сливками с орехами 0,3 11,2 0,093
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом 0,5 11,2 0,028
Пирожное «песочно-воздушное с кремом и орехами» 0,5 11,2 0,050
Пирожное бисквитное фруктовое (буше) 0,5 11,2 0,065

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Продолжение таблицы 18



Чай черный «Выбор императора» 0,1 11,2 0,026
Чай зеленый «Айриш-Крим» 0,1 11,2 0,026
Кофе «Экспрессо» 0,2 11,2 0,017
Кофе «Капучино» 0,2 11,2 0,017
Кофе «по-венски» со взбитыми сливками 0,2 11,2 0,019

 



N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

N1 =

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2 человек рассчитывают по формуле:

N2 = N1×α, (8)

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

N2 = 7,525 × 2,00 = 15,05 (человек)

Вывод: в блинной работает 15 человек, у которых график работы 2/2. В смену работает 7 человек.

 

2.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СЫР

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ЬЯ, ОТХОДВ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Сырьевая ведомость

Таблица 19 - Сырьевая ведомость

Наименование сырья Блины Салат «Столичный» Салат «Летний» Салат «Цезарь» Салат из свежих помидор со сладким перцем Салат «Греческий» Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» Пирожное «песочно-воздушное» с кремом и орехами Пирожное бисквитное фруктовое (буше) Итого
Мука пшеничная 57,9           22,3 22,3 22,3 124,8
Яйца 3,51 1,107 1,107     752,7
Сахар 3,51           11,2 11,2 11,2 37,11
Маргарин столовый 4,39           23,1 23,1   50,59
Молоко 96,5                 96,5
Дрожжи 3,51                 3,51
Соль 1,31     2,02           2,33
Курица     18,4           74,4
Картофель   9,96             68,9
Огурцы свежие   9,22 78,5   9,22 46,1       143,04
Салат   5,16   9,22           14,38

Продолжение таблицы 19



Крабы   2,2               2,2
Майонез   16,6   9,22 73,8    

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

  99,62
Лук зеленый     55,3             55,3
Фасоль консервированная                
Сметана     88,5             88,5
Сыр твердый       6,45           6,45
Батон       9,22           9,22
Грецкие орехи       9,22           9,22
Масло сливочное       6,45           6,45
Горчица       3,69           3,69
Сок лимона       1,84           1,84
Лук репчатый                
Перец сладкий         98,5         98,5
Помидоры свежие     69,3   134,6 46,1       259,2
Помидоры чери       9,22           9,22
Сыр фетта                
Маслины           11,99       11,99
Лук красный           104,4 43,9     148,3
Масло оливковое           96,5 40,5    
Перец           8,7 3,69     12,39
Базилик           8,7 3,69     12,39

 

Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.

Расчет массы о

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
вощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов при ручной обработке представлен в таблице (20).

Расчет массы овощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов

Таблица 20 - Расчет массы овощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов

Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг
% кг
Картофель 55,9 68,9
Огурцы свежие 136,04 143,04
Салат 9,76 4,62 14,32
Лук зеленый 44,24 11,06 55,3
Фасоль консервированная 29,4 19,6
Лук репчатый 15,12 2,88
Лук красный 124,6 23,7 148,3
Чеснок      
Сладкий перец 73,9 24,6 98,5
Помидоры свежие 220,4 38,8 259,2
Помидоры черри 7,84 1,38 9,22
Маслины 7,8 4,19 11,99
Базилик 10,41 1,98 12,39
Курица 3,4 74,4
Яйца 677,5 75,2 752,7
Сыр твердый голландский 5,93 0,516 6,45
Сыр фетта 10,56 0,44
Грецкие орехи 4,149 5,071 9,22
Яблоки      
Малина свежая 7,79 4,196 11,99
Вишня      
Крабы 1,76 0,44 2,2

 

Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.

Расчет массы овощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов при ручной обработке представлен в таблице (21).

Расчет массы птицы и отходов при обработке представлен в таблиц

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
е 24

птицы и отходов при обработке

Расчет массы Таблица 21 - Расчет массы птицы и отходов при обработке

Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов, % Потери, кг Масса брутто, кг
Курица потрашенная 39,418 29,736 69,154

 

Далее составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 22

Сводная сырьевая ведомость

Таблица 23 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья Масса нетто, кг, л. Масса брутто, кг, л.
Картофель 55,9 68,9
Огурцы свежие 136,04 143,04
Салат 9,76 14,38
Лук зеленый 44,24 55,3
Фасоль консервированная 29,4
Лук репчатый 15,12
Лук красный 124,6 148,3
Сладкий перец 73,9 98,5
Помидоры свежие 220,4 259,2
Помидоры черри 7,84 9,22
Маслины 7,8 11,99
Базилик 10,41 12,39
Курица 3,4 74,4
Яйца 677, 752,7
Сыр твердый голландский 5,93 6,45
Сыр фетта 10,56
Грецкие орехи 4,149 9,22
Малина свежая 7,79 11,99
Крабы 1,76 2,2

 

2.5 Расчёт производственных цехов

(структура производства)

2.5.1 РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСК

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Для подбора и расчета механического оборудования необходимого в цехе производится расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов.

Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в котором указана норма теста и отделочных полуфабрикатов на каждый вид изделия.

Расчет универсального привода УКМ – 0,1.

Привод рассчитывается по формуле:

t = Q ÷ q, (9)

где t – время работы машины;

Q – количество продуктов;

q– производительность машины = 490 кг/ч;

t = 830 ÷ 490 = 1,69

ɳ = t ÷ T, (10)

где ɳ - коэффициент использования машины (не более 0,5)

T – время загрузки машины.

ɳ = 1,69 ÷10 = 0,169

0,169 <1,69

Вывод: для обработки 830 килограмм продуктов в блинной на 80 посадочных мест необходимо взять 1 машину с производительностью 490 кг/ч.

 

 

2.5.2 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕПЛОВО

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
ГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий.

Основным тепловым оборудованием мучного цеха, являются пекарные и расстоячные шкафы.

Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарных шкафов G, кг/ч, определяется по формуле:

G = , (12)

где n1 – количество изделий на одном листе, в штуках;

g– масса одной штучки изделия, килограммах;

n2– количество листов, находящихся одновременно в камерах, шкафов, штуках;

r – время подо оборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, минутах.

G = = 2,88 кг/ч;

G = 2,45 кг/ч;

G = 4,37 кг/ч;

Общее время работы пекарского шкафа t0, ч равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента, которое определяется по формуле:

t0 = t1 + t2 + …tn, (13)

Количество аппаратов рассчитывается по формуле:

 

nф = , (14)

где T – продолжительность смены, в часах;

0,8 – коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле:

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
nф= , (15)

где t – фактическое время работы, в минутах;

T– продолжительность смены, в часах

 

Таблица 24 - Расчет и подбор теплового оборудования

 

Наименование мучных изделий Количество изделий максимально в шт. Количество изделий на листе, шт. Масса одного изделия, гр. Количество листов в шкафу, шт. Подоборот, в минутах. Производительность шкафа, кг/ч. Масса выпекаемых изделий, кг. Продолжительность работы шкафа, часах.
Пирожное «корзиночка с белковым кремом» 0,08 2,88
Пирожное «песочно-воздушное» с кремом и орехами 0,05 2,45
Пирожное бисквитное фруктовое 0,085 4,37

 

 

2.5.3 РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОО ОБОРУДОВА

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.