|
Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 5 глава
где n – количество блюд, изготавливаемых за день в цехе, на предприятиях штуках, килограммах;
t– норма времени на изготовление единицы изделия;
𝞴– коэффициент учитывающий рост в производительности труда;
𝞴 = 1,14;
Норма времени находится по формуле:
t = 100 × K, (7)
где K– кофициент трудоёмкости;
100 – норма времени необходимого для приготовления изделия, секундах.
Расчет численности производственных работников (предприятия) сведен в таблицу (18)
Расчет численности работников предприятия.
Расчет численности работников предприятия
Таблица 18 - Расчет численности работников предприятия
Наименование блюд
| Количество блюд
| Кофициент трудоёмкости
| Норма времени
| Продолжительность рабочего дня, с, ч
| Количество человек
|
|
|
|
|
|
| Блинчики со сгущенным молоком
|
| 1,0
|
| 11,2
| 0,191
|
Продолжение таблицы 18
|
|
|
|
|
| Блинчики на завтрак со свежей малиной
|
| 1,7
|
| 11,2
| 0,585
| Ананасовый блинный пирог
|
| 1,7
|
| 11,2
| 0,380
| Блинчики «Вишня в шоколаде»
|
| 1,7
|
| 11,2
| 0,191
| Заварные блины на молоке с начинкой из яблок
|
| 1,7
|
| 11,2
| 0,287
| Блинчики шоколадные с творогом и курагой
|
| 1,4
|
| 11,2
| 0,287
| Холодные закуски:
|
|
|
|
|
| Сырная нарезка
|
| 0,4
|
| 11,2
| 2,062
| Рыбное ассорти
|
| 0,4
|
| 11,2
| 2,062
| Салат «Столичный»
|
| 1,2
|
| 11,2
| 0,119
| Салат «Летний»
|
| 1,0
|
| 11,2
| 0,080
| Салат «Цезарь»
|
| 2,0
|
| 11,2
| 0,119
| Салат из свежих помидор со сладким перцем
|
| 1,0
|
| 11,2
| 0,241
| Салат «Греческий»
|
| 2,2
|
| 11,2
| 0,241
| Малина с молоком
|
| 0,3
|
| 11,2
| 0,043
| Яблоки с сиропом
|
| 0,3
|
| 11,2
| 0,043
| Земляничное суфле
|
|
|
| 11,2
| 0,084
| Ягоды быстрозамороженые с сиропом
|
| 0,3
|
| 11,2
| 0,104
| Ягоды свежие с сахаром
|
| 0,5
|
| 11,2
| 0,065
| Груши со взбитыми сливками с орехами
|
| 0,3
|
| 11,2
| 0,093
| Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
|
| 0,5
|
| 11,2
| 0,028
| Пирожное «песочно-воздушное с кремом и орехами»
|
| 0,5
|
| 11,2
| 0,050
| Пирожное бисквитное фруктовое (буше)
|
| 0,5
|
| 11,2
| 0,065
| Продолжение таблицы 18
|
|
|
|
|
| Чай черный «Выбор императора»
|
| 0,1
|
| 11,2
| 0,026
| Чай зеленый «Айриш-Крим»
|
| 0,1
|
| 11,2
| 0,026
| Кофе «Экспрессо»
|
| 0,2
|
| 11,2
| 0,017
| Кофе «Капучино»
|
| 0,2
|
| 11,2
| 0,017
| Кофе «по-венски» со взбитыми сливками
|
| 0,2
|
| 11,2
| 0,019
|
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
N1 =
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2 человек рассчитывают по формуле:
N2 = N1×α, (8)
где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;
N2 = 7,525 × 2,00 = 15,05 (человек)
Вывод: в блинной работает 15 человек, у которых график работы 2/2. В смену работает 7 человек.
2.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СЫР ЬЯ, ОТХОДВ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
Сырьевая ведомость
Таблица 19 - Сырьевая ведомость
Наименование сырья
| Блины
| Салат «Столичный»
| Салат «Летний»
| Салат «Цезарь»
| Салат из свежих помидор со сладким перцем
| Салат «Греческий»
| Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»
| Пирожное «песочно-воздушное» с кремом и орехами
| Пирожное бисквитное фруктовое (буше)
| Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Мука пшеничная
| 57,9
|
|
|
|
|
| 22,3
| 22,3
| 22,3
| 124,8
| Яйца
| 3,51
| 1,107
| 1,107
|
|
|
|
|
|
| 752,7
| Сахар
| 3,51
|
|
|
|
|
| 11,2
| 11,2
| 11,2
| 37,11
| Маргарин столовый
| 4,39
|
|
|
|
|
| 23,1
| 23,1
|
| 50,59
| Молоко
| 96,5
|
|
|
|
|
|
|
|
| 96,5
| Дрожжи
| 3,51
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3,51
| Соль
| 1,31
|
|
| 2,02
|
|
|
|
|
| 2,33
| Курица
|
|
|
| 18,4
|
|
|
|
|
| 74,4
| Картофель
|
| 9,96
|
|
|
|
|
|
|
| 68,9
| Огурцы свежие
|
| 9,22
| 78,5
|
| 9,22
| 46,1
|
|
|
| 143,04
| Салат
|
| 5,16
|
| 9,22
|
|
|
|
|
| 14,38
| Продолжение таблицы 19
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Крабы
|
| 2,2
|
|
|
|
|
|
|
| 2,2
| Майонез
|
| 16,6
|
| 9,22
| 73,8
|
|
|
|
| 99,62
| Лук зеленый
|
|
| 55,3
|
|
|
|
|
|
| 55,3
| Фасоль консервированная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сметана
|
|
| 88,5
|
|
|
|
|
|
| 88,5
| Сыр твердый
|
|
|
| 6,45
|
|
|
|
|
| 6,45
| Батон
|
|
|
| 9,22
|
|
|
|
|
| 9,22
| Грецкие орехи
|
|
|
| 9,22
|
|
|
|
|
| 9,22
| Масло сливочное
|
|
|
| 6,45
|
|
|
|
|
| 6,45
| Горчица
|
|
|
| 3,69
|
|
|
|
|
| 3,69
| Сок лимона
|
|
|
| 1,84
|
|
|
|
|
| 1,84
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Перец сладкий
|
|
|
|
| 98,5
|
|
|
|
| 98,5
| Помидоры свежие
|
|
| 69,3
|
| 134,6
| 46,1
|
|
|
| 259,2
| Помидоры чери
|
|
|
| 9,22
|
|
|
|
|
| 9,22
| Сыр фетта
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Маслины
|
|
|
|
|
| 11,99
|
|
|
| 11,99
| Лук красный
|
|
|
|
|
| 104,4
| 43,9
|
|
| 148,3
| Масло оливковое
|
|
|
|
|
| 96,5
| 40,5
|
|
|
| Перец
|
|
|
|
|
| 8,7
| 3,69
|
|
| 12,39
| Базилик
|
|
|
|
|
| 8,7
| 3,69
|
|
| 12,39
|
Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.
Расчет массы о вощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов при ручной обработке представлен в таблице (20).
Расчет массы овощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов
Таблица 20 - Расчет массы овощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов
Наименование сырья
| Масса нетто, кг
| Количество отходов
| Масса брутто, кг
| %
| кг
| Картофель
| 55,9
|
|
| 68,9
| Огурцы свежие
| 136,04
|
|
| 143,04
| Салат
| 9,76
|
| 4,62
| 14,32
| Лук зеленый
| 44,24
|
| 11,06
| 55,3
| Фасоль консервированная
| 29,4
|
| 19,6
|
| Лук репчатый
| 15,12
|
| 2,88
|
| Лук красный
| 124,6
|
| 23,7
| 148,3
| Чеснок
|
|
|
|
| Сладкий перец
| 73,9
|
| 24,6
| 98,5
| Помидоры свежие
| 220,4
|
| 38,8
| 259,2
| Помидоры черри
| 7,84
|
| 1,38
| 9,22
| Маслины
| 7,8
|
| 4,19
| 11,99
| Базилик
| 10,41
|
| 1,98
| 12,39
| Курица
| 3,4
|
|
| 74,4
| Яйца
| 677,5
|
| 75,2
| 752,7
| Сыр твердый голландский
| 5,93
|
| 0,516
| 6,45
| Сыр фетта
| 10,56
|
| 0,44
|
| Грецкие орехи
| 4,149
|
| 5,071
| 9,22
| Яблоки
|
|
|
|
| Малина свежая
| 7,79
|
| 4,196
| 11,99
| Вишня
|
|
|
|
| Крабы
| 1,76
|
| 0,44
| 2,2
|
Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.
Расчет массы овощей, плодов, ягод, орехов, зелени, грибов при ручной обработке представлен в таблице (21).
Расчет массы птицы и отходов при обработке представлен в таблиц е 24
птицы и отходов при обработке
Расчет массы Таблица 21 - Расчет массы птицы и отходов при обработке
Наименование сырья
| Масса нетто, кг
| Количество отходов, %
| Потери, кг
| Масса брутто, кг
| Курица потрашенная
| 39,418
|
| 29,736
| 69,154
|
Далее составляется сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 22
Сводная сырьевая ведомость
Таблица 23 - Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья
| Масса нетто, кг, л.
| Масса брутто, кг, л.
| Картофель
| 55,9
| 68,9
| Огурцы свежие
| 136,04
| 143,04
| Салат
| 9,76
| 14,38
| Лук зеленый
| 44,24
| 55,3
| Фасоль консервированная
| 29,4
|
| Лук репчатый
| 15,12
|
| Лук красный
| 124,6
| 148,3
| Сладкий перец
| 73,9
| 98,5
| Помидоры свежие
| 220,4
| 259,2
| Помидоры черри
| 7,84
| 9,22
| Маслины
| 7,8
| 11,99
| Базилик
| 10,41
| 12,39
| Курица
| 3,4
| 74,4
| Яйца
| 677,
| 752,7
| Сыр твердый голландский
| 5,93
| 6,45
| Сыр фетта
| 10,56
|
| Грецкие орехи
| 4,149
| 9,22
| Малина свежая
| 7,79
| 11,99
| Крабы
| 1,76
| 2,2
|
2.5 Расчёт производственных цехов
(структура производства)
2.5.1 РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСК ОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Для подбора и расчета механического оборудования необходимого в цехе производится расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов.
Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в котором указана норма теста и отделочных полуфабрикатов на каждый вид изделия.
Расчет универсального привода УКМ – 0,1.
Привод рассчитывается по формуле:
t = Q ÷ q, (9)
где t – время работы машины;
Q – количество продуктов;
q– производительность машины = 490 кг/ч;
t = 830 ÷ 490 = 1,69
ɳ = t ÷ T, (10)
где ɳ - коэффициент использования машины (не более 0,5)
T – время загрузки машины.
ɳ = 1,69 ÷10 = 0,169
0,169 <1,69
Вывод: для обработки 830 килограмм продуктов в блинной на 80 посадочных мест необходимо взять 1 машину с производительностью 490 кг/ч.
2.5.2 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕПЛОВО ГО ОБОРУДОВАНИЯ
Тепловое оборудование предназначается для выпечки, жарки изделий.
Основным тепловым оборудованием мучного цеха, являются пекарные и расстоячные шкафы.
Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарных шкафов G, кг/ч, определяется по формуле:
G = , (12)
где n1 – количество изделий на одном листе, в штуках;
g– масса одной штучки изделия, килограммах;
n2– количество листов, находящихся одновременно в камерах, шкафов, штуках;
r – время подо оборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, минутах.
G = = 2,88 кг/ч;
G = 2,45 кг/ч;
G = 4,37 кг/ч;
Общее время работы пекарского шкафа t0, ч равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента, которое определяется по формуле:
t0 = t1 + t2 + …tn, (13)
Количество аппаратов рассчитывается по формуле:
nф = , (14)
где T – продолжительность смены, в часах;
0,8 – коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле:
nф= , (15)
где t – фактическое время работы, в минутах;
T– продолжительность смены, в часах
Таблица 24 - Расчет и подбор теплового оборудования
Наименование мучных изделий
| Количество изделий максимально в шт.
| Количество изделий на листе, шт.
| Масса одного изделия, гр.
| Количество листов в шкафу, шт.
| Подоборот, в минутах.
| Производительность шкафа, кг/ч.
| Масса выпекаемых изделий, кг.
| Продолжительность работы шкафа, часах.
| Пирожное «корзиночка с белковым кремом»
|
|
|
|
|
|
| 0,08
| 2,88
| Пирожное «песочно-воздушное» с кремом и орехами
|
|
|
|
|
|
| 0,05
| 2,45
| Пирожное бисквитное фруктовое
|
|
|
|
|
|
| 0,085
| 4,37
|
2.5.3 РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОО ОБОРУДОВА
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|