|
Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 3 глава
Продолжение таблицы 6
|
|
|
|
|
|
| ТТК
| Кофе «Капучино»
| 0,12
|
|
|
|
| ТТК
| Кофе «по- венски» (со взбитыми сливками)
| 0,2
|
|
|
|
| ТТК
| Порционный сахар
| 0,015
| 0,007
|
|
|
| ТТК
| Сливки порционные
| 0,002
| 0,01
|
|
|
|
| Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
| Морсы
|
|
|
| 73,2
|
| ТУ 9163-076-00336929-09
| Морс ягодный «Я»
| 0,2
| 0,02
|
| 24,4
|
| ТТК
| Морс клюквенный «Солнечный сад»
| 0,2
|
|
| 24,4
|
| ТТК
| Морс из черной смородины «Нектар»
| 0,2
|
|
| 24,4
|
|
| Соки
|
| 0,02
|
| 18,3
|
| ТТК
| Сок ананасовый «Фруктовый сад»
|
|
|
|
|
| ТТК
| Мультифрукт «Добрый»
| 0,2
|
|
| 18,3
|
| ТТК
| Яблочный «Привет»
| 0,2
|
|
| 18,3
|
| ТТК
| Виноградный «Rich» апельсиновый «Нектар»
| 0,2
|
|
| 18,3
|
| ТУ9185-021-40227765
| Напиток газированный «Coca-cola»
| 0,5
| 0,02
|
| 12,2
|
| ТУ9185-001-17998155
| Напиток газированный «Pepse»
| 0,6
|
|
| 12,2
|
| ТУ9185-021-40227765
| Напиток газированный «Fanta» апельсин
| 0,5
|
|
| 12,2
|
| ТУ9185-021-40227765
| Напиток газированный «Sprite»
| 0.5
|
|
| 12.2
|
| ТТК
| Напиток газированный ананас «Ариант»
| 0,5
|
|
| 12,2
|
| ТТК
| Напиток газированный лимон-лайм «Ниагара»
| 0,6
|
|
| 12,2
|
|
| Фрукты
|
| 0,03
|
| 48,8
|
| ТТК
| Фруктовая ваза «Вояж»
| 0,2
|
|
| 12,2
|
|
Продолжение таблицы 6
|
|
|
|
|
|
| ТТК
| Фруктовая пирамидка
| 0,2
|
|
| 12,2
|
| ТТК
| Фруктовая нарезка «Мираж»
| 0,2
|
|
| 12,2
|
| ГОСТ27842-88
| Хлеб
Хлеб пшеничный
|
|
|
| 29,2
29,2
|
| ГОСТ2077-84
| Хлеб ржаной
|
|
|
| 29,2
|
|
Далее составляется график реализации блюд. График реализации блюд составляют на основании графиков, загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд реализуемых в течение дня nч, шт определяются по формуле:
nч=n*k, (4)
где n – количество блюд реализуемых за день в штуках;
K – коэффициент перерасчета для данного часа, который рассчитывается по формуле:
, (5)
где Nч – количество потребителей посетивших в течении данного часа;
N– количество потребителей и посетителей за один день (определяется по графику загрузки зала)
K10-11 =
K11-12 =
K12-13 =
K13-14 =
K14-15 =
K15-16 =
K16-17 =
K17-18 =
K18-19 =
K19-20 =
K20-21=
График реализации блюд
Таблица 7 – График реализации блюд
Наименование блюд
| Количество блюд
| Часы реализации
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 -11
| 11-12
| 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
|
|
| Коэффициент перерасчета
| Фирменные блюда:
|
| 0,049
| 0,082
| 0,114
| 0,163
| 0,131
| 0,098
| 0,065
| 0,049
| 0,081
| 0,098
| 0,065
| Блинчики со сгущенным молоком
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блинчики на завтрак со свежей малиной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ананасовый блинный пирог
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блинчики «Вишня в шоколаде»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Заварные блины на молоке с начинкой из яблок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Холодные закуски:
Гастрономические продукты:
Сырная нарезка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Рыбное ассорти
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Салаты:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Салат «Столичный»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Салат «Летний»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Салат «Цезарь»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5
|
|
|
Продолжение таблицы 7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Салат из свежих помидор со сладким перцем
|
|
|
|
|
|
|
| 8
|
|
|
|
| Салат «Греческий»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сладкие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Малина с молоком
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Яблоки с сиропом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Земляничное суфле
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ягоды быстрозамороженые с сиропом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ягоды свежие с сахаром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Груши со взбитыми сливками с орехами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пирожное:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Малина с молоком
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Яблоки с сиропом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Земляничное суфле
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ягоды быстрозамороженые с сиропом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ягоды свежие с сахаром
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Груши со взбитыми сливками с орехами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пирожное:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пирожное «Песочно-воздушное с кремом» с орехами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Напитки:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Чай черный «Выбор императора»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Чай зеленый «Айрим-Крим»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кофе «Экспрессо»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кофе «Капучино»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кофе «по-венски» со взбитыми сливками
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1
|
Далее составляется производственная программа предприятия, которая представлена в виде таблицы 8.
Таблица 8 - Производственная программа предприятия
Наименование кулинарной продукции
| Количество реализуемой продукции, шт, кг.
| В зале предприятия
| В банкетном зале
| Через барную стойку, включая продукцию винной карты
| По мнению для работников предприятия
| Итого
| Фирменные блюда и закуски
| Блины на завтрак со свежей малиной
|
|
|
|
|
| Блинчики шоколадные с творогом и курагой
|
|
|
|
|
| ананасовый блинный пирог
|
|
|
|
|
| Блинчики «Вишня в шоколаде»
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 8
Заварные блины на молоке с начинкой из яблок
|
|
|
|
|
| Блинчики со сгущенным молоком
|
|
|
|
|
| Салат «Столичный»
|
|
|
|
|
| Салат «Летний»
|
|
|
|
|
| Салат «Цезарь»
|
|
|
|
|
| Салат из свежих помидоров со сладким перцем
|
|
|
|
|
| Салат «Греческий»
|
|
|
|
|
| Горячие напитки
| Чай черный «Выбор императора» одним чайником
|
|
|
|
|
| Чай зеленый «Айриш Крим» одним чайником
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 8
|
|
|
|
|
| Чай черный «Ahmad», шоколадный брауни, пакетированный
|
|
|
|
|
| Чай зеленый «Ahmad», цитрусовый, сорбет, пакетированный
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Кофе «Экспрессо»
|
|
|
|
|
| Кофе «Капучино»
|
|
|
|
|
| Кофе «по-венски» (со взбитыми сливками)
|
|
|
|
|
| Сахар «Сладкая порция», порционный
|
|
|
|
|
| Сливки «Домик в деревне», порционные
|
|
|
|
|
| Холодные напитки
| Морс ягодный «Я»
| 24,4
|
|
|
| 24,4
| Морс клюквенный «Солнечный сад»
| 24,4
|
|
|
| 24,4
|
Продолжение таблицы 8
|
|
|
|
|
| Морс из черной смородины «Нектар»
| 24,4
|
|
|
| 24,4
| Сок ананасовый «Фруктовый сад»
| 18,3
|
|
|
| 18,3
| Сок мультифруктовый «Добрый»
| 18,3
|
|
|
| 18,3
| Сок яблочный «Привет»
| 18,3
|
|
|
| 18,3
| Сок виноградный «Rich»
| 18,3
|
|
|
| 18,3
| Сок апельсиновый «Нектар»
| 18,3
|
|
|
| 18,3
| Напиток газированный «Coca-cola»
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Напиток газированный «Pepsi»
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Напиток газированный «Fanta»
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Напиток газированный «Ариант»
| 12,2
|
|
|
| 12,2
|
Продолжение таблицы 8
Напиток газированный лимон-лайм «Ниагара»
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Сладкие блюда
| Малина с молоком
|
|
|
|
|
| Яблоки с сиропом
|
|
|
|
|
| земляничное суфле
|
|
|
|
|
| Ягоды быстрозамороженные с сиропом
|
|
|
|
|
| Ягоды свежие с сахаром
|
|
|
|
|
| Груши со взбитыми сливками и орехами
|
|
|
|
|
| Хлебобулочные, мучные кондтерские и кулинарные изделия
| Хлеб белый
| 29,2
|
|
|
| 29,2
| Хлеб ржаной
| 29,2
|
|
|
| 29,2
| Батон
| 29,2
|
|
|
| 29,2
| Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
|
|
|
|
|
| Пирожное «Песочно-воздушное с кремом» с орехами
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 8
Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)
|
|
|
|
|
| Фрукты
| Фрукты «Фруктовая ваза»
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Фруктовое ассорти «
Вояж »
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Фруктовая пирамидка
| 12,2
|
|
|
| 12,2
| Фруктовая нарезка «Мираж»
| 12,2
|
|
|
| 12,2
|
2.2. РАСШИРЕНИЕ АССОРТИ МЕНТА ПРОДУКЦИИ
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующие:
1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действительных. Сборник рецептур.
2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:
- Химический состав пищевых продуктов под редакцией И.М. Скурихина;
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|