Сделай Сам Свою Работу на 5

Обоснование источников снабжения данного типа предприятия 3 глава





Продолжение таблицы 6

ТТК Кофе «Капучино» 0,12    
ТТК Кофе «по- венски» (со взбитыми сливками) 0,2    
ТТК Порционный сахар 0,015 0,007

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

ТТК Сливки порционные 0,002 0,01  
  Холодные напитки        
  Морсы       73,2  
ТУ 9163-076-00336929-09 Морс ягодный «Я» 0,2 0,02   24,4
ТТК Морс клюквенный «Солнечный сад» 0,2     24,4
ТТК Морс из черной смородины «Нектар» 0,2     24,4
  Соки   0,02   18,3
ТТК Сок ананасовый «Фруктовый сад»        
ТТК Мультифрукт «Добрый» 0,2     18,3
ТТК Яблочный «Привет» 0,2     18,3
ТТК Виноградный «Rich» апельсиновый «Нектар» 0,2     18,3
ТУ9185-021-40227765 Напиток газированный «Coca-cola» 0,5 0,02 12,2
ТУ9185-001-17998155 Напиток газированный «Pepse» 0,6     12,2  
ТУ9185-021-40227765 Напиток газированный «Fanta» апельсин 0,5       12,2
ТУ9185-021-40227765 Напиток газированный «Sprite» 0.5     12.2
ТТК Напиток газированный ананас «Ариант» 0,5     12,2
ТТК Напиток газированный лимон-лайм «Ниагара» 0,6     12,2
  Фрукты   0,03   48,8  
ТТК Фруктовая ваза «Вояж» 0,2   12,2

 



Продолжение таблицы 6

ТТК Фруктовая пирамидка 0,2     12,2
ТТК Фруктовая нарезка «Мираж» 0,2     12,2
ГОСТ27842-88 Хлеб Хлеб пшеничный     29,2 29,2  
ГОСТ2077-84 Хлеб ржаной   29,2

 

Далее составляется график реализации блюд. График реализации блюд составляют на основании графиков, загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд реализуемых в течение дня nч, шт определяются по формуле:

nч=n*k, (4)

где n – количество блюд реализуемых за день в штуках;

K – коэффициент перерасчета для данного часа, который рассчитывается по формуле:

, (5)

где Nч – количество потребителей посетивших в течении данного часа;

N– количество потребителей и посетителей за один день (определяется по графику загрузки зала)



K10-11 =

K11-12 =

K12-13 =

K13-14 =

K14-15 =

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

K15-16 =

K16-17 =

K17-18 =

K18-19 =

K19-20 =

K20-21=

График реализации блюд

Таблица 7 – График реализации блюд

Наименование блюд Количество блюд Часы реализации
 
    10 -11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
    Коэффициент перерасчета
Фирменные блюда:   0,049 0,082 0,114 0,163 0,131 0,098 0,065 0,049 0,081 0,098 0,065
Блинчики со сгущенным молоком
Блинчики на завтрак со свежей малиной

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
Ананасовый блинный пирог

 

Продолжение таблицы 7

Блинчики «Вишня в шоколаде»
Заварные блины на молоке с начинкой из яблок
Холодные закуски: Гастрономические продукты: Сырная нарезка                        
Рыбное ассорти
Салаты:                    
Салат «Столичный»                        
Салат «Летний»
Салат «Цезарь»

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
5

 

Продолжение таблицы 7

Салат из свежих помидор со сладким перцем    

8

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 



Салат «Греческий»
Сладкие блюда:                    
Малина с молоком
Яблоки с сиропом
Земляничное суфле
Ягоды быстрозамороженые с сиропом
Ягоды свежие с сахаром  
Груши со взбитыми сливками с орехами

 

 

Продолжение таблицы 7

Пирожное:                    
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Малина с молоком
Яблоки с сиропом
Земляничное суфле
Ягоды быстрозамороженые с сиропом
Ягоды свежие с сахаром  
Груши со взбитыми сливками с орехами

 

Продолжение таблицы 7

Пирожное:                    
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное «Песочно-воздушное с кремом» с орехами
Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)
Напитки:                    
Чай черный «Выбор императора»
Чай зеленый «Айрим-Крим»
Кофе «Экспрессо»

 

Продолжение таблицы 7

Кофе «Капучино»
Кофе «по-венски» со взбитыми сливками

1

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

 

Далее составляется производственная программа предприятия, которая представлена в виде таблицы 8.

Таблица 8 - Производственная программа предприятия

Наименование кулинарной продукции Количество реализуемой продукции, шт, кг.
В зале предприятия В банкетном зале Через барную стойку, включая продукцию винной карты По мнению для работников предприятия Итого
Фирменные блюда и закуски
Блины на завтрак со свежей малиной      
Блинчики шоколадные с творогом и курагой      
ананасовый блинный пирог      
Блинчики «Вишня в шоколаде»      

 

Продолжение таблицы 8

Заварные блины на молоке с начинкой из яблок      
Блинчики со сгущенным молоком      
Салат «Столичный»      
Салат «Летний»      
Салат «Цезарь»      
Салат из свежих помидоров со сладким перцем      
Салат «Греческий»      
Горячие напитки
Чай черный «Выбор императора» одним чайником      
Чай зеленый «Айриш Крим» одним чайником      

 

Продолжение таблицы 8

Чай черный «Ahmad», шоколадный брауни, пакетированный      
Чай зеленый «Ahmad», цитрусовый, сорбет, пакетированный 12,2       12,2

Кофе «Экспрессо»

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

     
Кофе «Капучино»      
Кофе «по-венски» (со взбитыми сливками)      
Сахар «Сладкая порция», порционный      
Сливки «Домик в деревне», порционные      
Холодные напитки
Морс ягодный «Я» 24,4       24,4
Морс клюквенный «Солнечный сад» 24,4       24,4

 

Продолжение таблицы 8

Морс из черной смородины «Нектар» 24,4       24,4
Сок ананасовый «Фруктовый сад» 18,3       18,3
Сок мультифруктовый «Добрый» 18,3       18,3
Сок яблочный «Привет» 18,3       18,3
Сок виноградный «Rich» 18,3       18,3
Сок апельсиновый «Нектар» 18,3       18,3
Напиток газированный «Coca-cola» 12,2       12,2
Напиток газированный «Pepsi» 12,2       12,2
Напиток газированный «Fanta» 12,2       12,2
Напиток газированный «Ариант» 12,2       12,2

 

 

Продолжение таблицы 8

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

Напиток газированный лимон-лайм «Ниагара» 12,2       12,2
Сладкие блюда
Малина с молоком      
Яблоки с сиропом      
земляничное суфле      
Ягоды быстрозамороженные с сиропом      
Ягоды свежие с сахаром      
Груши со взбитыми сливками и орехами      
Хлебобулочные, мучные кондтерские и кулинарные изделия
Хлеб белый 29,2       29,2
Хлеб ржаной 29,2       29,2
Батон 29,2       29,2
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом      
Пирожное «Песочно-воздушное с кремом» с орехами      

 

 

Продолжение таблицы 8

Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)      
Фрукты
Фрукты «Фруктовая ваза» 12,2       12,2
Фруктовое ассорти « Вояж » 12,2       12,2
Фруктовая пирамидка 12,2  

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 

  12,2
Фруктовая нарезка «Мираж» 12,2       12,2

 

 

2.2. РАСШИРЕНИЕ АССОРТИ

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
МЕНТА ПРОДУКЦИИ

 

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующие:

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действительных. Сборник рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

- Химический состав пищевых продуктов под редакцией И.М. Скурихина;

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.