|
Рыба живая, парная, охлаждённая, мороженная
19. Дайте характеристику основных промысловых семейств рыб (осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых, скумбриевых, ставридовых, камбаловых, карповых, окунёвых) в виде следующей таблицы:
Название семейства и подсемейства
| Количество спинных плавников
| Характеристика мяса
| Особые приметы
| Виды рыб данного семейства
| Осетровых, подсемейство осетроподобные
| 1 – спинной плавник отодвинут кзади.
| Мясо осетровых – белое, нежное, отличается высокими вкусовыми качествами.
| Мясо осётров – 10-24кг; Белуги до 80кг.
У осётровых удлинённое вере-тенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек: одним спинным, двумя боковыми, двумя брюшными, скелет – хрящекостный.
| Белуга, Калуга, Русский осётр, Сибирский осётр, Севрюга, Стерлядь, Бес-тер (гибрид Белуги и Стерляди).
| Лососевых, под-семействособ-ственно лососёвых и сиговых
| На спине 2 плавника – лучистый и мягкий жи-ровой.
| Мясо их нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле.
| Толстое продолговатое тело, масса от 2 до 17кг.
| Лосось, Фо-рель, Омуль, Кета, Горбу-ша, Чавыча.
| Семейство сель-девых, подсемейства:
- сельди – кру-глобрюшки,
- селёдочки – кибанго,
- сельди шпро-топодобные,
- морские сель-ди
| 1 – спинной плавник.
| Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.
| Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или валькова-тое тело, обычно серебристое, с тёмно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные – в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие пробреденных боковых линий на теле бывающих только в числе 2-5 сразу за головой.
| Каспийская сельдь; Атлантическая, Беломорская сельдь; Салака; Бал-тийская киль-ка или шпрот, Тюлька; Тихоокеанская сельдь; Сарди-на.
| Тресковых, подсемейство трескоподобных и налимообраз-ных
| 2, 3 – мягких спинных плавника.
| Мясо их белое, нежирное, не имеет мышечных костей, со специальным запахом йода.
| Тело продолговатое сужающееся к хвосту, 2, 3 – мягких спинных и 1, 2 – анальных плавника.
| Треска, Пикша, Навага, Минтай, Путассу.
| Скумбриевых, отряд окунео-бразных
| 2 спинных плавника.
| Мясо среднежирное (7-24%), плотное, ароматное, с резким рыбьим запахом.
| Рыбы этого вида имеют веретёнообразное тело, позади второго спинного плавника находятся 4-6 придаточных плавников, хвостовой стебель тонкий.
| Скумбрия, Макрель,
Тунец, Пеламида.
| Ставридовых, представитель – род Алектис
| На спине – 2 плавника (колючий и мягкий).
| Мясо достаточно жирное, вкусное.
| Тело рыб этого семейства покрыто чешуёй или голое, вдоль боковой линии имеются костные шипы, хвостовой стебель тонкий.
| Ставрида.
| Камбаловых, подсемейство камбало-подоб-ные
| Спинной плавник на-чинается с головы.
| Мясо жирное, вкусное, не содержит межмышечных костей.
| Имеет широкое плоское тело, оба глаза расположены с одной стороны головы. Окраска нижней стороны тела светлая, верхней – тёмная.
| Камбала, Палтус.
| Карповых, подсемейство гаррины
| Спинной плавник один.
| Мясо нежное, вкусное, содержит множество мелких косточек.
| Тело рыб этого семейства – высокое, сжатое с боков, покрытое чешуёй.
| Сазан, Карп зеркальный, Лещ, Плотва.
| Семейство окуневых, отряд окунеобразных
| 2 – спинных плавника, один из них колючий.
| Мясо рыб этого семейства нежирное, ценное, вкусное.
| Тело рыбы покрыто мелкой чешуёй.
| Окунь обы-кновенный, Судак, Ёрш, Берш.
| 20. По приведённой ниже форме дайте характеристику пороков охлаждённой рыбы, при наличии которых она не допускается в реализацию:
Вид дефекта
| Характеристика
| Причины возникновения
| Меры предупреждения
| Дряблость ткани
| Мясо у такой рыбы дряблое. Консистенция мяса расползаю-щаяся.
| Накопление растворимых продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц.
| Охлаждённая рыба до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11-12 дней после вылова.
| Отставание мяса от костей
| Мясо такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно тёмный, пятнистый, тусклый, тёмно-красный у позвоночника.
| Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплению промежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения и остальных органических веществ мышечной ткани.
| Необходимо соблюдать сроки реализации охлаждённой рыбы в магазинах - 48 часов при температуре близкой к 0°С, но не ниже - 2°С.
| Гнилостный запах
| Появление в рыбе неприятного запаха обуславливается отчасти накоплением гнилостных бактерий. Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиак и сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества.
| Возникает под влиянием гнилостных бактерий, которые обильно обсеменяют поверхность рыбы (слизь, жабры). Возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостные бактерии – психрофилы, для которых предел наиболее благоприятных температур всего 15-20°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могут развиваться.
| Необходимо охлаждённую рыбу хранить при температурах близких к 0°С.
|
21. Дайте характеристику способ замораживания рыбы в виде следующей таблицы:
Способ заморажи-вания
| Разновидности данного способа
| Общая характеристика
| Влияние на качество рыбы
| Влияние на
сохраняемость рыбы
| Искусствен-ное
| Воздушное
замораживание
| Производится в морозильных камерах холодильников при температуре- 23°С, -30°С. Для этого тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и по качеству рыбу взвешивают и раскладывают на чистые противни из оцинкованной или металлической сетки.
| Высокое качество.
| В процессе замораживания, так и в период её хранения в ней происходят различные изменения, влияющие наеё.
| Воздушное интенсивное замораживание
| Рыбу замораживают в морозильных аппаратах с принудительной циркуляцией воздуха. Преимущество их перед воздушными морозилками состоит в том, что рыба в них замораживается в 1,2 – 2 раза быстрее.
| Более высо-кого качества.
| Чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсеменённость, а при температуре -18°С и ниже нежелательное воздействие, например гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.
| Естественное
| Замораживание рыбы в живом виде при температуре -12°С
| Рыба замерзает очень быстро.
| Высокое качество.
| Рыба, замороженная в снулом виде.
| Отличается тем, что у неё тускнеет окраска покровов, жаберные крышки и плавники прижаты к телу, глаза невыпуклые.
| Качество ниже.
| Льдосолевая смесь
| Сухое
| Состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодроблёного чистого льда, который пересыпается солью, затем укладывается или насыпается слой рыбы, снова засыпаемый смесью льда и соли, и так до заполнения всей ёмкости. По мере образования рассола его удаляют.
| Рыба меньше просали-вается.
| Рыба сильно деформируется, и иногда повреждаются покровы, поверхность рыбы делается тусклой, более тёмной от рассола.
| Мокрый
| Отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остаётся вместе с рыбой до полного её замораживания.
| Рыба хорошо просали-вается.
| Бесконтактное льдосолевое замораживание
| Осуществляется бесконтактное замораживание в специальных, плотно закрываемых металлических формах.
| Высокое качество.
| Рыба сохраняет свой естественный цвет, меньше деформируется и не просаливается.
| Рассольное
| Контактное замораживание
Бесконтактное замораживание
| Рыбу после промывки и сортировки загружают в металлические корзины или сначала в противни, помещаемые в этажерочные корзины, которые затем опускаются в специальные морозильные баки. Рассол в баках охлаждают при помощи установленных в них охладительных батарей или испарителя и мешалок для обеспечения циркуляции.
Производят в контейнерах, противнях, резиновых мешках или в специальных разборных рамках – формах с прокладками, упакованную рыбу опускают в охлаждённый рассол.
| Хорошее качество.
Хорошее качество.
| Хорошо сохраняется.
Хорошо сохраняется.
| Глазирова-ние рыбы
| Нанесение на рыбу ледяной корки (глазури)
| Рыбу опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлаждённую до 1-2°С. При однократном погружении на рыбе образуется ледяная корка толщиной 0,2-0,5мм, при двукратном погружении толщина глазури достигает 0,4-0,6мм.
| Хорошее качество.
| С целью замедления окислительной порчи в глазурь могут вводится различные антиокислители.
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|