Тема 2. Плодоовощные товары и продукты их переработки.

Картофель и овощи.

5. Дайте характеристику различных хозяйственно-ботанических сортов картофеля: ранних, средних, поздних (по 2-3 вида каждого) в виде следующей таблицы:

6. Дайте характеристику хозяйственно-ботанических сортов моркови и свеклы в в виде следующей таблицы:

7. Дайте характеристику хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты (ранней, средней, поздней) в виде следующей таблицы:

Тема 3. Молоко и молочные товары. Яйца. Пищевые жиры.

Молоко свежее, молочные консервы.

8. Дайте характеристику пороков свежего молока в виде следующей таблицы:

Масло коровье

9. Дайте характеристику ассортимента коровьего масла в виде следующей таблицы:

Сыры

10. Дайте характеристику схемы производства сычужных сыров по следующей форме:

Наименование операции	Цель операции	Способ осуществления	Особенности проведения для различных подгрупп сыров	Влияние на качество
Подготовка молока к свёртыванию:		твёрдых	мягких
Созревание молока	Улучшить технологические свойства молока.	Выдержка сырого охлаждённого молока при температуре 10-12°С.			Изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается свёрты-ваемость под действием сычужного фермента
Нормализация молока	Цель – довести молоко до определённого % жира.	Проводят по жиру с таким расчётом, чтобы готовый продукт имел определённую жирность.			Изменяется химичес-кий состав молока.
Пастеризация молока	Цель – выработка сыра из молока с минимальным количеством посторонней микрофлоры.	Молоко пастеризуют при температуре не выше 71-72°С в течение 20 сек.	Для производ-стваШвейцарс-кого сыра – молоко не пастери- зуют.	Добав-ляют чистые культуры бактери-альных заквасок, микрофло-ры сырной слизи и плесени.	Улучшается качество молока.
Внесение химикатов	Цель – исключить вспучивание сыра на начальной стадии созрева-ния.	В пастеризованное молоко для повышения его способности к свёртыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада - и воду без образования водорода.			Улучшается качество сыра.
Подкрашивание молока	Цель – придать сырному тесту естественной жёлтой окраски.	Для придания сырному тесту естественной жёлтой окраски в зимний период, в молоко добавляют водорастворимую краску Аннато из семян растения Bixaore – lana. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.			Улучшается цвет сыра.
Свёртывание молока	Подвергнуть молоко свёртыванию.	Молоко свёртывают сычужным ферментом. Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин. После внесения раствора сычуж-ного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.		Продол-житель-ностьсвёрты-ванияустанавли-вается 60-90 мин.	Улучшить качество сыра.
Обработка сгустка	Цель – удалить сыворотку и уменьшить объём сгустка.	Обработка сгустка включает следующие операции: Дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки размером 3-4мм. Вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание – наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре.	3-4мм при производ-ствеШвейцарс-кого сыра. 5-6мм при производ-стве Гол-ландского сыра.	Сырное зерно крупное. Нагревание для мягких сыров не приме-няют.	Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость
Формование сыра	Цель – придать определённую форму сырам.	Существует 2 основных способа формования головок сыра: 1 – из пласта, 2 – наливом сырного зерна в формы. При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30-45 минут. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски – заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра. Куски пласта для придания им определённой формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, выпрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обёртывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование. Формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мягкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.		Формование голо-вокнали-вом и оставляют для само-прессования на 4…8 часов при t 18-20°С.	Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровую форму.
Прессование	Цель – закрепить форму.	Сыр для закрепления формы и соединения зёрен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой – до 30-40кг на 1кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завёрнут сыр выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.		Не пресс-суют.
Посолка	Цель – улучшить вкус сыра.	В центре головок твёрдых сыров соль обнаруживается лишь на 30-й день после посолки. Способ посолки в рассоле: Сыры размещаются намногоэтажныхэтажерах, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол. Посолка в зерне: соль вносят в сырное зерно после удаления основного количества сыворотки, а затем сыр формуют наливом (в этом случае точнее – насыпью, поскольку сыворотка уже удалена). Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка.	С высоким содержа-нием соли до 3,5%. Основным является способ посолки в рассоле.     Применя-ется для сыров с невысоким содержа-нием соли, например – Российс-кого (1,3-1,8%).	В рассоле 20-22% при t 12-13°С в течение 2-3 часов.	Улучшается вкус сыра.     Корочка предо-храняет сыр от деформации при транспр-тировании.
Созревание	Цель – улучшить вкус, аромат, повысить усвояемость.	В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 месяцев. Головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры – плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки). Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка.	Для боль-шинства твёрдых сыров в первый месяц созревания устанав-ливаютt 13-15°С, относи-тельная влажность в подвалах – 85-90%. Срок созревания быстро-созреваю-щего сыра (Эстон-ский) – 1 мес.	Для боль-шинства мягких сыров в первый месяц созревания устанав-ливаютt 12-15°С, относи-тельная влажность в подвалах – 85-85%.	Улу-чшаются органо-лепти-ческие показа-тели сыров и повы-шаетсяфизиоло-гическая ценность продукта.
Образование рисунка сыра	Цель – сформирование рисунка.	Образование рисунка идёт в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа развивают сырные зёрна и образуют полости – глазки. Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Глазки постепенно увеличиваются.			Правиль-ный процесс созрева-ниясыра влияет на качество рисунка.
Упаковка	Цель – предотвратить потери массы, усушки.	Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные плёнки. Для упаковки применяют комбинированную плёнку полиэтилен-целлофан (вискотен) и термоусадочную плёнку - саран. При использовании плёнки любого вида, сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до t 95°С, или нагревают в специальном шкафу инфракрасными лучами, при этом плёнка «усаживается» на 30-40% и плотно обтягивает головку сыра.			Правиль-наяупа-ковка влияет на качество сыра.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: