|
Охарактеризуйте пороки вкуса, консистенции, рисунка, цвета, внешнего вида и упаковки твёрдых сычужных сыров.
Дефекты вкуса и запаха в сырах бывают преимущественно микробиологического
происхождения и могут возникать под влиянием не только посторонних микроорганизмов, но и под влиянием полезной микрофлоры, принимающей участие в созревании, если нарушены условия развития.
Горький вкус – наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших,
молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка – пептонов. Наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект возникает также при загрязнении молока пептонизирующими бактериями, а также при использовании молока с аналогичным дефектом.
Аммиачные вкус и запах считается дефектом твёрдых сыров, являются
следствием недостаточного ухода за коркой. В небольшой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок.
Нетипичные вкус и запах – результат отклонения от технологии данного вида
сыра.
Слабовыраженные вкус и аромат – признак незавершённого процесса
созревания; в таком сыре содержится мало растворимых соединений и летучих веществ.
Излишне кислый вкус – дефект, часто встречающийся в сырах с низким вторым
нагреванием.
Кормовой вкус – встречается в сыре, полученном из молока с аналогичным
привкусом.
Дефекты консистенции появляются, как правило, вследствие нарушения
технологии выработки сыра.
Грубая, твёрдая консистенция возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса.
Ремнистая консистенция сыра часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре.
Крошливая консистенция возникает при чрезмерном накоплении молочной кислоты, под действием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к появлению крошливости.
Самокол (колющаяся консистенция) – мелкие трещины на разрезе сыра. Наряду с трещинами сыр может иметь неплохой рисунок. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта – уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты.
Свищи (внутренние разрывы) в сыре появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы.
Дефекты рисунка.
Отсутствие рисунка, или слепой сыр – следствие слабого развития молочнокислого или протоновокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый.
Сетчатый рисунок – большое количество мелких глазков. Дефект возникает в начале созревания при сильном газообразовании, в результате загрязнения молока бактериями группы кишечной палочки.
Крупный рисунок (у Швейцарских сыров) нельзя назвать дефектом в прямом смысле слова. Это наличие большого количества крупных, близко расположенных один к другому глазков круглой формы, типичных для данной группы сыров.
Губчатый, броженый рисунок – появляется при бурном газообразовании, особенно в сыре 1,5-2-месячного возраста, в результате развития маслянокислых бактерий. В этом случае сыр приобретает сладковатый и салистый вкус. Этот дефект может быть результатом чрезмерно бурного пропионово-кислого брожения.
Щелевидный рисунок образуется изгубчатого, если в дальнейшем сыр выдерживают при высокой температуре, вызывающей его оседание. При этом полости глазков опадают и образуется щелевидный или «капустный» (напоминающий кочан капусты в разрезанном виде) рисунок.
Рваный рисунок – между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.
Неравномерный гнездовой и пустотный рисунок – характерен для головок крупных сыров, поскольку они медленно воспринимают температуру окружающего воздуха и условия для развития газообразующих бактерий неодинаковы.
Пустотный рисунок у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский сыр), дефектом не считается.
Дефекты внешнего вида – дефекты формы парафинового покрытия, корки.
Дефекты формы различны. При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривлёнными, оплывшими, вспученными.
Подпревание корки обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, на которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к прогрессирующим, со временем вызывает образование гнилостных колодцев.
Осповидная плесень наиболее опасна для сыра, она развивается на Швейцарском, Голландском и других прессуемых сырах. Мицелий плесени обнаруживается в виде мелких, с булавочную головку, круглых пятен белого цвета. Развитие осповидной плесени может привести к полному разрушению корки и резкому ухудшению качества сыра.
Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию её способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет. Специфический дефект бескоркового сыра – накопление жидкости под плёнкой.
Дефекты, вызываемые вредителями – личинки сырной мухи могут поселяться
в трещинах корки мягких сыров.
Сырный клещ (акар) поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. При сильном заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность её становится неровной, с серо-коричневыми пятнами.
Яичные товары
12. Дайте характеристику ассортимента яиц в виде таблицы следующей формы:
Вид
| Катего-рия
| Состояние скорлупы
| Пуга
| Размер (мм)
| Состояние
| Диетические
| I
| Чистая, крепкая, цельная скорлупа.
| Не более 4мм воздушной камеры.
| Прочный, малозаметный, малоподвижный, занимаю-щий центральное место жел-ток, контуры которого при овосканировании невидимы; белок плотный, просвечиваю-щийся; масса одного яйца не менее 54гр.
| Диетические
| II
| Чистая, крепкая, цельная скорлупа.
| Не более 4мм
| Прочный, малозаметный, малоподвижный, занимаю-щий центральное место жел-ток, контуры которого при овосканировании невидимы; белок плотный, просвечиваю-щийся; масса одного яйца не менее 44гр.
| Столовые свежие
| I
| Чистая, крепкая, цельная скорлупа.
| Неподвижная воздушная камера, высотой до 7мм.
| Желток прочный, ясно видимый, занимает центральное положение или имеет незначительное пере-мещение от центрального положения; белок прочный, просвечивающийся; масса одного яйца 48гр.
| Столовые свежие
| II
| Чистая, крепкая, цельная скорлупа (допускается незначительное загрязнение)
| Не более 13мм
| Желток ослабленный, ясно видимый, легко перемещаю-щийся; белок слабый, просвечивающийся; может быть водянистым; масса одного яйца 43гр.
| Столовые холодильниковые и известкованные
| I
| Чистая, крепкая, цельная скорлупа.
| Не более 11мм
| Воздушная камера несколько подвижная; желток прочный, малозаметный, перемещаю-щийся, занимает центральное положение или с небольшим отклонением от него; белок недостаточно плотный, просвечивающийся; масса одного яйца 48гр.
| Столовые холодильниковые и известкованные
| II
| Чистая, крепкая, цельная скорлупа.
| Не более 13мм
| Воздушная камера легко перемещающаяся; желток ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, допуска-ется водянистость; масса одного яйца не менее 43гр.
|
Пищевые жиры
13. Заполните таблицу, характеризующую ассортимент основных растительных масел по следующей форме:
Вид масла
| Способ получения
| Способ очистки
| Товарные сорта
| Льняное
| Получают из семян льна.
Холодное прессование. Под пресс кладут измельченное и очищенное сырье. При этом виде прессования не происходит локального перегрева и подгорания сырья на жаровнях, в результате получаемое масло имеет высокое качество. В маслах холодного прессования сохранен максимум полезных компонентов, содержащихся в сырье. Внешним признаком масла холодного прессования может служить наличие мутного осадка (особенно при низкой температуре). Его не стоит использовать для жарки: оно пенится и горит.
Горячее прессование. Сырье помещается в пресс-экструдер, предназначенный для одновременного измельчения и нагрева сырья до 120ºС с непрерывным сжатием этой массы и разделением ее на растительное масло и жмых. Полезных веществ и витаминов в таком масле остается меньше.
Экстрагирование представляет собой двухступенчатый процесс. Сначала из измельченного сырья извлекают масло при помощи специальных растворителей. А потом из него удаляют растворители, прогоняя через дистиллятор. В маслах, полученных экстракционным способом, частично теряются полезные компоненты – витамин Е, растительные стиролы и т.д. В них выше содержание свободных жирных кислот, это ухудшает вкус и придает специфический запах и снижает срок хранения. После прессования или экстрагирования льняное масло проходит систему очистки.
| Сырое масло – это продукт, в создании которого человек принимал наименьшее участие. Такое масло подвергают исключительно фильтрации для удаления примесей. Все биологически ценные компоненты сохраняются в полном объеме. Эти масла отличаются также более высокими вкусовыми качествами.
Нерафинированное масло – подвергнуто частичной механической очистке: отстаиванию, фильтрации, центрифугированию, гидратации (обработка горячей водой) и нейтрализации. В процессе гидратации удаляется часть полезных компонентов, оставшиеся придают маслу мутность или даже выпадают в виде осадка – этого бояться не надо, скорее наоборот.
Рафинированное масло – подвергают комплексной обработке: отстаиванию, фильтрации и центрифугированию, гидратации, нейтрализации или щелочной очистке, адсорбционной рафинации – масло обрабатывают адсорбентами, поглощающим красящие вещества и оно осветляется. Рафинированное масло может пройти еще одну степень очистки: дезодорирование и/или вымораживание.
Дезодорированные масла - обработанные горячим сухим паром в вакууме. На вид они прозрачные, без осадка, без выраженного вкуса и запаха.
| 1-го и 2-го
сортов.
| Конопляное
| Вырабатывают из семян конопли. Получают путём: холодного прессования, горячего прессования и экстрагирования, как и у льняного масла.
| По способу очистки масло: рафинированное и нерафинированное. Очищают так же, как и льняное масло.
| 1-го и 2-го
сортов.
| Подсолнечное
| Получают из семян однолетнего растения подсолнечника.
Прессование – механический отжим масла из измельчённого сырья. Оно может быть холодным и горячим, т.е. с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима – самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго хранится.
Экстракция – извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют – получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой) и нейтрализуют.
| Сырое подсолнечное масло — масло, которое подвергают только фильтрации, поэтому оно самое полноценное. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. По другому такие подсолнечные масла называют еще первым отжимом.
Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус.
Нерафинированные масла имеют специфический свойственный подсолнечному маслу вкус и запах, без посторонних привкусов и горечи. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов.
Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинирования, которая обеспечивает прозрачность и отсутствие вкуса. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов.
Дезодорированное масло получают при удалении ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества, также приводящие к окислению подсолнечного масла. Именно благодаря этому этапу очистки получается масло без запаха.
Вымороженное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополняется словом «вымороженное».
| Высший,
1-го и 2-го
сортов.
| Хлопковое
| Получают из семян хлопчатника. Прессование масла.
| Рафинированное масло и нерафинированное.
| Высший,
1-го и 2-го
сортов.
| Соевое
| Добывают из сои.
Холодное прессование, экстракция масла.
| Сырое и нерафинированное масла.
| Высший,
1-го и 2-го
сортов.
| Кукурузное
| Вырабатывают из кукурузных зародышей, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного производства.
Холодное прессование, горячее прессование, экстрагирование.
| Сырое, рафинированное и нерафинированное масла.
| На сорта не делят.
| Арахисовое
| Получают из плодов земляного ореха – арахиса.
Холодное прессование, экстракция.
| Рафинированное масло и нерафинированное.
| Высший,
1-го и 2-го
сортов.
| Маковое
| Добывают из семян мака масличного и опийного (семена мака являются маслосодержащим отходом производства).
Холодное прессование и горячее прессование.
| Рафинированное масло и нерафинированное.
| На сорта не делят.
| Оливковое
| Оливковое масло – это масло, получаемое из плодов оливкового дерева за исключением масла, получаемого путем применения растворителей и любых смесей с маслами других видов.
Холодное прессование и горячее прессование.
| Нерафинированное (VIRGEN)
В результате многоступенчатого процесса, получают нерафинированное масло, то есть масло, извлеченное из плодов оливкового дерева исключительно механическим путем или другими физическими способами в условиях (особенно температурных), не вызывающих ухудшения качества масла, при том что плоды не подвергались никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. На рынке представлены два типа такого масла:
■ Нерафинированное оливковое масло экстра (исп. AceitedeOlivaVirgenExtra): Нерафинированное оливковое масло с отличным вкусом и ароматом. ■ Нерафинированное оливковое масло (AceitedeOlivaVirgen): Нерафинированное оливковое масло с хорошим вкусом и ароматом.
Помимо упомянутых категорий, существует еще один вид нерафинированного оливкового масла, которое не поступает в розничную продажу. Оно называется «ламповым» нерафинированным оливковым маслом (AceitedeOlivaVirgenLampante). Масло, которое, из-за неблагоприятных климатических условий или недочетов, допущенных в процессе изготовления, отличается повышенной кислотностью (более 2%) или имеет дефекты вкуса, цвета или запаха, а потому должно подвергнуться процессу рафинирования для исправления указанных дефектов.
Рафинированное (ACIETE DE OLIVA)
В результате рафинирования уровень кислотности «лампового» нерафинированного оливкового масла снижается, а дефектный цвет и запах устраняются. Таким способом получают так называемое Рафинированное оливковое масло (AceitedeOlivaRefinado), продукт, сохраняющий химическую структуру оливкового масла, но лишенный вкуса и запаха, который не поступает в розничную продажу. Для придания вкуса и аромата к нему добавляют определенное количество нерафинированного оливкового масла или нерафинированного оливкового масла экстра. Так создается новая категория, называемая просто Оливковым маслом (Aceitedeoliva, ранее его называли «чистым оливковым маслом»), которое представлено в розничной продаже под этим названием.
Оливковое масло из выжимок (ACIETE DE ORUJO DE OLIVA)
Оливковые выжимки – это твердый остаток или кашица, которую получают в процессе изготовления оливкового масла во время прессования или центрифугирования. Этот остаток обрабатывают растворителями для того, чтобы извлечь содержащееся в нем масло, подобно тому, как извлекают любое масло, изготавливаемое из семечек. Так получают Сырое масло из оливковых выжимок (AceitedeOrujoCrudo), продукт, который, будучи несъедобным, не поставляется в розничную продажу, а подвергается процессу рафинирования, напоминающему тот, который применяют к нерафинированному «ламповому» оливковому маслу. В результате получают Рафинированное оливковое масло из выжимок (AceitedeOrujoRefinado). Это масло, лишенное вкуса, цвета и запаха, обогащают добавлением нерафинированного оливкового масла или нерафинированного оливкового масла экстра, получая Оливковое масло из выжимок (AceitedeOrujodeOliva), которое поставляется в розничную продажу под таким названием.
| Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто- желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).
| Горчичное
| Добывают из семян горчицы двух видов – сарептской (сизой) и белой.
Холодное прессование (прессование проводят при температуре 40-50°С, что исключает разложение и сохраняет такие ценные пищевые компоненты, как ферменты, витамины, аминокислоты, и, что очень важно имеет более низкие показатели по кислотному и перекисному числам). Используемая часть растения: семена.
| Нерафинированное масло.
| Высший,
1-го и 2-го
сортов.
| Рапсовое
| Получают из семян рапса, относящегося к семейству крестоцветных.
Холодное прессование, экстрагирование.
| Рафинированное масло и нерафинированное.
| Высший,
1-го и 2-го
сортов.
| Касторовое (клещевинное)
| Вырабатывают из семян клещевины.
Холодное прессование, экстракция.
| -
| На сорта не делят.
| Какао
| Получают из бобов тропического дерева какао.
Горячее прессование.
| Нерафинированное масло.
| На сорта не делят.
| Пальмовое
| Добывают из мякоти плодов масличной пальмы.
Прессование и экстракция.
| Сырое масло.
| На сорта не делят.
| Кокосовое
| Вырабатывают из копры, в которой содержится 46-67% жира.
Холодное прессование, экстракция.
| Рафинированное масло и нерафинированное.
| На сорта не делят.
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|