Хлеб и хлебобулочные изделия

12 3 4

Учебную практику защитил

с оценкой «______________»

___________ О.А. Данилова

ДНЕВНИК -ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ПОЛУЧЕНИЮ ПЕРВИЧНЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ НАВЫКОВ

ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров

Специальность 38.02.04 Коммерция (по отраслям)

Заочная форма обучения

Курс, 3 семестр

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО

ПОУЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

____________________________________________________________

Ф.И.О.обучающегося

Обучающийся прошел производственную практику по профессиональному модулю

ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров

(наименование профессионального модуля)

В объеме 72 часов в периодс 26 октября по 07 ноября 2015 г.

Виды и качество выполнения работ

Качество выполнения

Наименование тем практики Количество

часов

Тема 1. Зерномучные товары 10

Тема 2. Плодоовощные товары 10

работ в соответствии

с требованиями орга-

низации, в которой

проходила практика

(соответствует/

Не соответствует)

Тема 3. Молоко и молочные товары 10

Тема 4. Мясо и мясопродукты 10

Тема 5. Рыба и рыбопродукты 10

Тема 6. Вкусовые товары 10

Оформление отчета. Отчет по практике. 12

Итого 72

Заключение:

при выполнении указанных работ приобретен / не приобретен практический опыт

(не нужное зачеркнуть)

Дата выдачи задания 26.10.2015г.

Задание получил студент _______________

Руководитель практики от ГБПОУ

Республики Марий Эл «ТТК»____________________ / О.А. Данилова /

ХАРАКТЕРИСТИКА

ПО ОСВОЕНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ И ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ

______________________________________________________________________

Ф.И.О.обучающегося

Обучающийся прошел учебную практику ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров

В период с 26.10.2015г по 07.11.2015г

Заключение:

за период учебной практики ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров приобрел практический опыт по следующим профессиональным компетенциям:

ПК 1.1.Участвовать в установлении контактов с деловыми партнерами, заключать

договора и контролировать их выполнение, предъявлять претензии и санкции.

ПК 1.3.Принимать товары по количеству и качеству.

ПК 1.4.Идентифицировать вид, класс и тип организаций розничной и оптовой торговли

ПК 1.10.Эксплуатировать торгово-технологическое оборудование.

А также по общим компетенциям:

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

OK 2. Организовывать собственную, деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

OK 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за нихответственность.

OK 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК5. Использовать информационно-оммуникационные технологии в профессиональной

деятельности.

OK 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

OK 7. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК10. Логически верно, аргументировано и ясно излагать устную и письменную речь

ОК11. Обеспечивать безопасность жизнедеятельности, предотвращать техногенные катастрофы в профессиональной деятельности, организовывать, проводить

и контролировать мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействийчрезвычайных ситуаций.

OK 12.Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных документов, а также требования стандартов, технических условий.

Обучающийся________________________________________________________________________

Ф.И.О. обучающегося

показал _________________________________ профессиональную подготовку.

(отличную, хорошую, удовлетворительную, неудовлетворительную)

наблюдается положительная/ отрицательная динамика сформированности общих

компетенций ____________________________________________________________

Руководитель ________________________/ О.А. Данилова

Содержание учебной практики

Тема 1. Зерномучные товары.

Крупа

1. Дайте характеристику основных технологических операций производства круп в виде следующей таблицы:

Наименование операции	Сущность операции	Влияние на пищевую ценность круп	Влияние на сохраняемость круп
Подготовка зерна	Освобождение его массы от посторонних примесей (остаток не более 0,1%).	Влага и минеральные вещества.	Улучшает внешний вид крупы и повышает её сохраняемость.
Гидротермическая обработка	Воздействие на зерно паром или горячей водой (оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении.	Влага и минеральные вещества в зерне переходят частично в эндосперм, в результате крупа становится рассыпчатой при варке, с приятным запахом и вкусом.	Улучшает внешний вид крупы, сокращает сроки варки, вкус и запах приятные, длительный срок хранения.
Шелушение	Удаление с поверхности зерна цветковых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, кукурузы), семенных (у гороха) оболочек.	Пищевая ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при обработке удаляются малоценные оболочки.	Улучшает внешний вид крупы, вкус и запах при варке, повышает сохраняемость круп. Технологическая обработка зерна проводится в целях выпуска продукта, соответствующая требованиям стандарта.
Дробление	Проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской)	Пищевая ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при обработке удаляются малоценные оболочки.	Улучшает внешний вид крупы, вкус и запах при варке, повышает сохраняемость круп. Технологическая обработка зерна проводится в целях выпуска продукта, соответствующая требованиям стандарта.
Шлифование	Удаление остатков цветочных плёнок, и плодовых или семенных оболочек зародышей.	Пищевая ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при обработке удаляются плодовые и семенные оболочки.	Улучшает внешний вид крупы, вкус и запах при варке, повышает сохраняемость круп. Технологическая обработка зерна проводится в целях выпуска продукта, соответствующая требованиям стандарта.
Просеивание	Отделение битых ядер и мучки, металлопримесей.	Пищевая ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при обработке отделяются битые ядра и мучки, металлопримеси.	Улучшает внешний вид крупы, вкус и запах при варке, повышает сохраняемость круп. Технологическая обработка зерна проводится в целях выпуска продукта, соответствующая требованиям стандарта.

Хлеб и хлебобулочные изделия

2. Дайте характеристику основных технологических операций производства хлеба с помощью следующей таблицы:

Название операции	Цель операции	Способ осуществле-ния операции	Влияние на качество хлеба
Замес и образование теста	Важнейшая технологическая операция, цель – улучшить качество хлеба.	Это смешивание муки, воды, дрожжей, соли и других компонентов до исчезновения комков и образования однородной по составу опары	Важнейшая технологическая операция при которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
Разрыхление теста	Цель – получить выпекаемое изделие пористым и чтобы легко усваивалось организмом человека.	В тесто добавляют разрыхлитель.	Мякиш хорошо пропечённый, не липкий, эластичный, имеет хорошую пористость.
Брожение теста	Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.	Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить.	Вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
Приготовление теста: ¨ Опарный (двухфазный способ) ¨ Безопарный (однофазный способ)	Важная и наиболее длительная операция в производстве хлеба.	При выборе конкретного способа тестоприготовленияучитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий.	При созревании теста за счёт микробиологических, биохимических, коллоидных, физических процессов тесто становится таким, что из него получается хорошо разрыхлённый с румяной корочкой, эластичный с выраженным вкусом и ароматом.
Опарный способ приготовления теста (двухфазный способ)	Формирование качества хлебобулочных и сдобных изделий в процессе производства.	Опарный способ осуществляется в 2 этапа – сначала из 5% муки, всех дрожжей и воды готовят опару 50% - ной влажности. Опара созревает 3-4,5 часа при температуре 27-29°С. В созревшую опару добавляют остальное сырьё, замешивают тесто, которое дополнительно, бродит 1-1,5 часа. В течение этого времени тесто 1-2 раза обминают (месят). Данный способ длительный и экономически не выгоден.	При созревании теста за счёт микробиологических, биохимических, коллоидных, физических процессов тесто становится таким, что из него получается хорошо разрыхлённый с румяной корочкой, эластичный с выраженным вкусом и ароматом.
Безопарный (однофазный способ)	Формирование качества булочных и сдобных изделий из муки пшеничной 1 и высшего сортов.	Однократный замес всего сырья, предусмотренного рецептурой. Весь процесс приготовления хлеба составляет 4,5-5 часов, но качество хлеба хуже, чем опарного.	Улучшает качество хлеба добавление молочной сыворотки, применение жидкой окислительной фазы (полуфабрикатов), модифицированного крахмала, ферментивных препаратов, картофельного сока.
Контроль готовности теста	Цель – придать изделиям нужную форму.	Проводят на основании показаний титруемой кислотности, которая должна быть ненамного выше кислотности готового хлеба. Созревшее тесто разделяют на куски, чтобы придать изделиям нужную форму. Куски теста для формового хлеба округляют и помещают в формы, а для круглого подового – укладывают на металлические листы, затем изделия направляют на расстойку для снятия внутренних напряжений в тесте, возникающих при округлении и разделке.	От правильного осуществления операции контроля готовности теста, зависит качество хлеба: внешний вид.
Расстойка	Улучшить качество хлеба.	Деление теста на куски и его формовке теряется пористость за счёт удаления части диоксида углерода. Расстойка убыстряется при температуре 35-40°С через 50-120 минут после того, как тесто добродило, насытилось газом, его используют для выпечки.	Длительные сроки брожения и дображивания (при расстойке) ухудшают качество хлеба.
Выпечка	Цель – сформировать качество хлеба.	После помещения теста в печь начинается прогрев тестовой заготовки, когда к концу выпечки температура на поверхности изделия достигает 140-180°С, а в мякише 98°С. Тесто сначала увеличивается в объёме, затем к середине процесса выпечки объём стабилизируется.	Важный процесс при выпечке – образование корочки, чтобы замедлить процесс её образования, в печь подаётся пар. Клейстеризация крахмала делает корочку гладкой и блестящей. Мякиш образуется за счёт изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Крахмал клейстеризованный прилегает к белковому каркасу теста и закрепляет поры, создавая пористость. Аромат и вкус создаётся за счёт более 300 веществ, образующихся в хлебе при брожении теста, его расстойке и особенно при выпечке.
Определение готовности хлеба	Цель – определить готовность хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.	Готовность хлеба и булочных изделий определяют по температуре в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С, при помощи термометра. По органолептическим показателям: - цвет корки (окраска должна быть светло-коричневой; - состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша – основной признак готовности хлеба. - относительной массе (масса пропечённого изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упёке).	От правильного определения готовности хлеба зависит качество, толщина и окраска корки и физические свойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь.

3. Дайте характеристику пороков внешнего вида хлеба, мякиша, вкуса и запаха хлеба в виде следующей таблицы:

Наименование порока	Характеристика порока	Причины возникновения порока	Влияние на использование хлеба
Плесневение хлеба	Поверхность хлеба покрывается налётом различного цвета и неприятного вкуса.	Возникает при неправильном хранении и недостаточной кислотности. Развивается плесень в местах обнажения мякиша.	Некоторые плесени являются ядовитыми. Для предупреждения образования плесени хлеб рекомендуют хранить при невысокой температуре и влажности.
Картофельная болезнь	Проявляется болезнь в виде желтизны мякиша и наличия тянущихся нитей.	Вызывается бактериями картофельной палочки. Оптимальная температура её развития 36-40°С, т.е. в жаркое время года.	Картофельная палочка чаще поражает пшеничный хлеб. Ржаной хлеб устойчив к этому заболеванию, так как его мякиш является кислым. Нельзя употреблять в пищу!
Меловая болезнь	Проявляется в виде сухих белых пятен, похожих на меловые отложения.	Наблюдается при хранении хлеба в целлофановых плёнках.	Такой хлеб для пищевых целей не используется.
Кровавая болезнь	На поверхности хлеба образуются слизистые пятна ярко-красного цвета	Появляется чаще в жаркое время года и при высокой влажности воздуха. Вызывают кровавую болезнь – дрожжи.	Хлеб имеет неприятный запах и вкус. Для пищевых целей не используется.
Наличие минеральных примесей (хруст)	Наличие хруста при разжёвывании.	Посторонние примеси (полынь, горох).	Дефекты вкуса и аромата.
Очерствение хлеба	Мякиш теряет эластичность, становится жёстким и крошащимся, ухудшаются вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.	Возникает через 5-10 часов.	Хранение хлеба в полиэтиленовыхупа-ковках или его замораживание замедляет очерстве-ние, уменьшает усушку.
Неправильная форма	Нарушена форма хлеба.	Возникает при использовании муки из зерна, поражённого клопом-черепашкой, морозобойного, проросшего, не созревшего, при излишней влажности теста, длительности брожения и расстойки. Форма может быть нарушена при небрежной разделке теста.	В реализацию хлеб допускается.
Порок поверхности хлеба	Отсутствие корки	При плотной посадке теста в печь.	В реализацию хлеб допускается.
Крупные трещины	Появляются на поверхности хлеба.	Недостаточная расстойка и отсутствие пара.	В реализацию хлеб допускается.
Мелкие трещины	На поверхности хлеба мелкие трещины.	Мука из поражённого вредителями зерна.	В реализацию хлеб допускается.
Отслоение корки	Корка отслоилась	При недобродившем тесте.	В реализацию хлеб допускается.
Тёмная корка	Корка хлеба тёмного цвета.	Мука из проросшего зерна, излишнего брожения.	Для пищевых целей использовать можно.
Непромес	В мякише хлеба комочки муки.	Возникает при нарушении режима замеса.	Для пищевых целей использовать можно.
Закал	Уплотнённая беспорная полоса мякиша, которая обычно полагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал)	Отстаивание хлеба на холодной поверхности при посадке его в недостаточно нагре-тую печь.	Для пищевых целей использовать можно.
Липкий мякиш	Мякиш липкий и тёмного цвета	При использовании муки из проросшего и морозостойкого зерна, малого срока выпечки	Для пищевых целей использовать можно.

Макаронные изделия

4. Составьте таблицу – характеристику макаронных изделий по следующей форме:

Тип	Виды	Диаметр, мм (для лапши ширина в мм)	Длина, см
Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: Ø Макароны Ø Рожки изогнутой и прямой формы Ø Перья с косым срезом	-короткие; -длинные; -обыкновенные; -обыкновенные гофриро-ванные; -особые; -особые гофрированные; -любительские; -любительские гофриро-ванные; -соломка. -любительские; -обыкновенные; -особые; -соломка; -для фарша. -любительские; -обыкновенные; -особые;	5,6-7мм 5,6-7мм 5,6-7мм 5,6-7мм 4-5,5мм 4-5,5мм более 7мм более 7мм до 4мм 5,6-7мм 4,1-5,5мм до 4мм 20мм более 7мм 5,6-7мм 4,1-5,5мм	По длине макароны могут быть короткими(15-30см) и длинными (более 30см). Рожки вырабатывают изогнутой и прямой формы, длиной до 4см и любительские – до 10см. Перья представляют собой изделия с косым срезом, длиной 3-10см.
Нитеобразные изделия: Ø Вермишель	-паутинка; -тонкая; -обыкновенная; -любительская.	не более 0,8мм не более 1,2мм 0,9-1,5мм не более 3мм	По размеру (длине) вермишель готовят длиной (не менее 20см – одинарной или двойной гнутой) и короткой (не менее 2см).
Лентообразные изделия: Ø Лапша	-гладкая; -гофрированная; -пилообразная; -волнообразная; -мотки; -бантики.	от 3-10мм от 3-10мм от 3-10мм от 3-10мм без ограничения размера	По размеру лапша может быть длинной (20см – одинарная или двойная гнутая) и короткой (не менее 2см), но при ширине менее 3мм.
Фигурные изделия	-алфавит и фигурки; -ушки и бантики, ракушки различных размеров; -звёздочки, шестерёнки, колечки; -фигурные пластинки.	2-10мм до 30мм до 10мм 1,2мм	От 1 до 1,5см

12 3 4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: