Производство мучных кондитерских изделий

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на поточно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных. Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта. Для некоторых видов галет и пряников применяют муку второго сорта. Кроме того, в рецептуры отдельных сортов галет входит обойная мука, а в рецептуру некоторых видов пряников - смесь пшеничной и ржаной муки. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т. п. В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Яйца и меланж, яичный порошок. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %- ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.

Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Его иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Сгущенное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания сухое молоко Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Фруктово-ягодное сырье. Свежие фрукты и ягоды хорошо промывают и удаляют косточки. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние предметы, а затем промывают. С яблок, абрикосов и т. п. снимают кожицу, для облегчения удаления которой их опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Свежие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки.

Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а потом протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Ядро миндаля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, далее промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем протирают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

Какао-продукты. Добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм шоколадную глазурь, разогретую в темперирующей машине до температуры 33-34° С. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм.

Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г, и если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер). Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при разжатые ладони. Влажность муки важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

К факторам, сохраняющим качество мучных кондитерских изделий относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения. Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной. Печенье, галеты, крекер, кексы, вафли, пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». Изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Они должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)є С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить мучные кондитерские изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, ударов и резких сотрясений и предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженные вредителями хлебных запасов при температуре 6 18є С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 75 %. Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)є С. Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.Таким образом, факторами, формирующими ассортимент и качество мучных кондитерских изделий являются: спрос, рентабельность, используемое сырье и технологии получения. К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Заключение.

В данной курсовой работе были изучены ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, химический состав и пищевая ценность, определенны требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму. В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Они используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров. Жесткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта. Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. Использование в мучных кондитерских изделиях глюкозы уменьшает их сладость и придает холодящий вкус. Фруктоза в 2.2 раза слаще сахара и наносит меньше вреда организму, чем сахароза. Но в производстве широко не применяется, так как очень гигроскопична. Сахароза проявляет положительные свойства при замесе теста, однако организмом человека усваивается практически на 100%, что может привести к ожирению и заболеванию диабетом. Мальтоза является питательным веществом и хорошо усваивается организмом. Лактоза также является питательным веществом и необходима детям. Добавление крахмала положительно влияет на структуру изделия. При попадании в организм человека крахмал превращается в мальтозу, а затем в глюкозу, которая хорошо усваивается. Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях, и хоть не усваивается организмом человека, положительно влияет на работу пищевода. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков, что не мало. В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40%. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Они не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Жиры способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Средняя усвояемость жиров составляет 94%, что из-за избыточного потребления приводит к ожирению и заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Химический состав мучных кондитерских изделий обуславливает их высокую пищевую и энергетическую ценность, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека. Мучные кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности. Физиологическая ценность также низка, из-за отсутствия в составе многих физиологически-активных веществ. При неумеренном потреблении организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система. У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом. Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки. Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.

Список литературы:

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2011

2. З.П Матюхина Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начального профессионального образования 2013 г

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник

4. Товароведение продовольственных товаров Микулович Л.С. 2012

5. Технология мучных кондитерских изделий. Учебник Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. 2011

6. https://ru.wikipedia.org/wiki/Категория:Мучные_кондитерские_изделия

7. http://www.comodity.ru/foodcommodity/confectionerygoods/53.html

приложение 1.Производство кондитерских изделий