|
|
Классификация мучных кондитерских изделий.Департамент образования города Москвы Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы Курсовая работа
По модулю: МДК 03.02 «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров».
Выполнил студент Группы: №31К Кирсанова Ирина Преподаватель: Харитонова С. А. Дата сдачи: ________________________________________________________ Дата защиты:_______________________________________________________
Задание Для выполнения курсовой работы по модулю: МДК 03.02. «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров» Студентке: Кирсановой И.С., курса 3.,группы 31 К Тема задания: «Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий»
Дата выдачи задания:________________________________________________ Срок выполнения работы:____________________________________________Преподаватель-руководитель курсовой работы:__________________________ (подпись) Содержание
Введение………………………………………………………………4 1. Ассортимент мучных кондитерских изделий .……………………..6 2. Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий ………………………………………………………………………8 3. Упаковка и хранение……...…………………………………………14 4. Качество мучных кондитерских изделий ...…….…………………19 5. Производство мучных кондитерских изделий …………….………21 6. Требования к качеству мучных кондитерских изделий .………….20 Заключение…………………………………………………………...22 Список используемой литературы………………………………….24 Приложение…………………………………………………………..25 Введение
К товарной группе мучных кондитерских изделий относятся пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусвояемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов. Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных мучных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах. Выбор мучных кондитерских изделий настолько огромен, что можно каждый день открывать для себя новые вкусы. Эта продукция идеально подходит как для семейного чаепития, так для торжественных случаев. Теперь рецепт отличного настроения известен каждому: просто заварите чай или налейте любимый сок и выберите прекрасный десерт - вкусное изделие из песочного или бисквитного теста. А чтобы выпечка была еще вкуснее, красивее и привлекательнее, кондитеры украшают ее шоколадной глазурью, кокосовой стружкой, орешками и многим другим, что делает каждое изделие оригинальным. Приятный на вкус десерт играет важную роль в рационе человека и вызывает только положительные эмоции. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани. В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков. Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма. Цель: изучить ассортимент мучных кондитерских изделий. Задачи: изучить качество мучных кондитерских изделий, химический состав и пищевую ценность, определить качество мучных кондитерских изделий. Классификация мучных кондитерских изделий.
Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используется около 200 видов различного сырья. Одним их основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательны и внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, крекеры, изделия кондитерские пряничные, вафли, кексы, торты и пирожные, бисквиты, рулеты, рулеты белорусские, ромовые бабу. Наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий-печенье. В нем содержится много сахара-песка и жира, малое количество влаги. Его формы разнообразны. Печенье бывает сахарное, затяжное, сдобное(песочно-отсадочное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое сбивное Крекером (сухим печеньем) называют мучное кондитерские изделие, которое имеет высокое содержание жира слоистую и хрупкую структуру, гладкую с проколами поверхность. Вкус крекера обусловлен отсутствием сахара в рецептуре или малой его долей, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжутное семя, чеснок, укроп, мак и др). Мучные кондитерские изделия, которые могу заменить хлеб в путешествиях, экспедициях и домашних условиях называются галеты. Они имеют длительное хранение. По внешнему виду галеты на затяжное печенье, но имеют большую толщину. Под мучными сладостями подразумевают кондитерские изделия, изготавливают из муки и при этом добавляют сахар, жиры орехи, свежие фрукты, пряности и другие виды сырья. Торты и пирожные-изделия, имеющие разную форму и разный размер. Они привлекают своим внешним видом. Отличаются высокой калорийностью, вырабатываемой из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и другого сырья. Пирожные это штучные изделия различной формы и небольшой массы с декоративной отделкой. Торты отличаются от пирожных более крупным размером и сложной отделкой. Кексы - высококалорийные изделия, которые выпекают из сдобного теста и имеют разную внешнюю отделку. Рулеты представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные разной начинкой. Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанного сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадкой. Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. Это пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей. Название, «пряник», происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничном тесте являются «сухие духи». Сухие духи - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина. Пряники бывают штучные (печатные) и весовые. Штучные пряники – это, как правило, изделия с начинкой внутри с отпечатанным на поверхности рисунком, упакованные в картонные или иные красочно оформленные коробки. Весовые пряники могут быть классических размеров, а также умельченные. Пряники могут быть с открытой начинкой из кураги, бананов, чернослива, а также закрытой – из повидла, джема, варения и др. Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов».
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|