Жиры. К предельные жирным кислотам относятся стеариновая, пальмитиновая, масляная, капроновая и каприловая кислоты. У них нет двойных связей, поэтому они не способны к реакциям присоединения.

К непредельным относят олеиновую, линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Они имеют в молекуле двойные связи и способны к реакциям присоединения. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты, при участии витамина В₆, поэтому получили название "незаменимых" или "эссенциальных" кислот.В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40%.Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, а также в них много линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится. Растительные жиры распределяются в тесте в виде капелек и плохо удерживают воздух, что снижает пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем составе. Прогоркание является сложным химическим характером, и относится к окислительным процессам. Оно также вызывает и усиливает окислительные процессы в других, легко окисляемых компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые жиры.

Из твердых жиров почти всегда используют маргарин и сливочное масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Твердые жиры образуют тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки, вследствие чего воздух из теста выходит хуже и усиливается пористость изделия. При добавлении твердых жиров в кондитерские изделия необходимо знать их температуру плавления, так как если температура плавления жира превышает температуру теста то жир остается в изделии в виде твердых частиц, что ухудшает качество изделия.Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение.

Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г или не более 30% суточной калорийности рациона. Однако проведенные в России исследования показали, что потребление жира превышает необходимую норму приблизительно на 7%. Притом 6-7% от суточной потребности в жирах обеспечивается потреблением кондитерских изделий. При частом употреблении кондитерских изделий в рационе питания, следует помнить, что средняя усвояемость жиров составляет 94%. Именно поэтому, с возрастом ожирение среди взрослого населения растет и до 40% населения имеют избыточную массу тела.

Минеральные вещества и витамины. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы?- каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР.

. В1 (тиамин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. Этот витамин играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Его недостаток заключается лишь в то что он нарушает деятельность нервной системы, рассеивается внимание, ухудшается аппетит, уменьшается вес. вызывает болезнь бери-бери.

. В2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин, сутотчная доза 2-3 мг. необходим для нормального обмена жиров в организме. Если наблюдается недостаток этого витамина, то у человека возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос.

РР (никотинамид, никотиновая кислота) -водорастворимый витамин. Суточная доза 15-25 мг. При его недостатке развивается пеллагра.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Их называют зольными, потому что они определяются в золе после сжигания. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы).

Натрий - относится к макроэлементам, участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Его ионы способствуют набуханию коллоидов тканей и это задерживает воду в организме. Основное количество натрия - около 80% - организм получает при поглощении продуктов с добавлением поваренной соли.

Фосфор - относится к макроэлементам, Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг в день. Относительно много фосфора содержат, мг%: рыба - 250, хлеб - 200, мясо - 180, еще больше фасоль - 540, горох - 330, овсяная, перловая и гречневая крупы - 320-350, сыр - 500-600. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно усваивается 50-90% фосфора.

Кальций- относится к макроэлементам, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Рацион взрослого человека должен содержать от 0,8 до 1 г кальция. Больше всего кальция (120 мг%) содержится в молоке и молочных продуктах, например в сыре около 1000 мг%. При склонности организма к повышенной свертываемости крови и образованию тромбов в кровеносных сосудах количество продуктов, богатых кальцием, в рационе должно быть снижено.

Железо.Оно относится к микроэлементам и незаменимо процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Суточная потребность железа взрослого здорового человека составляет 10-20 мг и восполняется обычным сбалансированным питанием. Белые сушенные грибы, печень и почки убойного скота , персики и абрикосы больше всего богаты железом.

Калий - относят к макроэлементам, он регулирует кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. В большинстве продуктов содержание калия колеблется в пределах 150-170 мг%. Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе - 870, фасоли - 1100 мг%. Много калия содержится в таких продуктах как картофель( 570), яблоки и виноград-около 250мг.%. Заметно больше его лишь в бобовых, например: в горохе - 870, фасоли - 1100 мг%.

Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С. Проведенные в России исследования показали, что его недостаток наблюдается у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита составляет 50-80%. примерно 40-50% испытывает недостаток каротина, который защищает клетки от свободных радикалов и обладает мощным профилактическим действием. Защитные силы организма также ослабляет недостаток витамина Е.

Пищевая ценность. Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.

Упаковка и хранение.

Упаковка предохраняет изделия от механических повреждений, замедляет процессы высыхания и увлажнения, а следовательно, влияет на сроки хранения. Упаковка значительно улучшает товарный вид изделий. Поэтому материалы для упаковки должны быть стойкими к внешним воздействи­ям и, кроме того, придавать красивый и привлекательный вид изделиям. В зависимости от состава изделий и назначения упаковки применяются различные упаковочные материалы. Изделия с высоким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепроницаемые материалы - пергамент или прозрачные пленки. Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завертывают в под пергамент, пергамин или парафинированную бумагу. Изделия упаковывают в пачки, коробки, банки и ящики. Печенье, галеты и вафли завертывают на машинах У-5, К-467 в пачки весом нетто от 50 до 250 г, при этом изделия укладываются рисунком в одну сторону. Печенье и вафли обычно завертывают в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, завертывают в третий слой из картона, который находится между подверткой и этикет­кой. При использовании целлофана в качестве этикетки печенье и вафли упаковывают без бумажной подвертки. В коробки изделия фасуют весом нетто 400-500 г, реже до 1500г. Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, кото­рые перед укладкой выстилают упаковочным материалом. Изделия в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Для внутригородских перево­зок используются также ящики картонные. Изделия развесные укладывают рядами на ребро непосредственно в ящики. При этом ящики внутри должны быть выложены упаковочным ма­териалом. Каждый горизонтальный слой выстилают пергаментом, под пергаментом, парафинированной или оберточной бумагой. Такая укладка изделий в ящики предохраняет образование лома во время транспортиро­вания. На этикетках пачек, коробок и пакетах указываются предприятие, наименование продукции, вес нетто, дата выпуска и срок хранения. На ящиках с изделием маркировку производят этикетками, или нанесением четкого оттиска по трафарету, или штампом несмываемой краской. Мучные кондитерские изделия обладают большой гигроскопичнос­тью и очень легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует их хранить вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах. Их необходимо хранить в помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха в пределах 70-75 %. Сроки хранения зависят от условий хранения, упаковки и состава из­делий. Срок хранения сахарного и затяжного печенья - 3 мес.; сдобного печенья - от 15 до 45 дней в зависимости от содержания жира. Гарантированные сроки хранения крекера также различны. В зависимости от группы крекера и вида используемого жира крекеры хранятся от 1 до 6 мес. Простые герметически упакованные галеты хранятся 2 года. Простые развесные галеты из муки I, II сорта и обойной пшеничной - 6 мес.; улуч­шенные - 3-6 мес.; диетические - от 20 дней до 3 мес. в зависимости от содержания жира.

Упаковка. Упаковка тортовая является одним из видов упаковок для тортов, пирожных, кексов и т.п. и входит в широкий ассортимент упаковочной продукции, которой в наше время существует достаточно много. Применяемый материал для различных видов упаковок также может быть разнообразным. Благодаря росту развития пищевой упаковки современная упаковка для кондитерских изделий, в частности упаковка тортовая, из невзрачной серой упаковки превратилась в красочную и удобную. Тортовая упаковка в наши дни является защитой кондитерских изделий при транспортировке и хранении. Пластиковая тортовая упаковка различается по форме и по типу емкости. Наиболее распространенные упаковки из существующих это: квадратная, треугольная, прямоугольная, круглая, восьмигранная, овальная, а также всем известная форма упаковки в виде сердца. По виду емкости упаковка тортовая может не иметь крышки ("коррекс"), может представлять собой комплект, состоящий из нескольких отдельных элементов или ракушку с откидной крышкой. Также упаковка для тортов может быть в виде крышки, которую используют с другими типами упаковок в комплекте.

Упаковка печенья. Выбор упаковки, как правило, зависит от самого печенья. Жирное печенье с начинкой пакуется в картон или защитную пленку. Для самых дорогих сортов, которые отмечены повышенным маслоотделением, используют подложки, находящиеся внутри основной упаковки под печеньем. Для сохранности мягких сортов печенья используют пластиковые контейнеры, которые потом затягиваются плёнкой или картоном. Жестяные банки используются в основном импортными производителями при производстве дорогих сортов печенья, при этом в банке предусмотрены секционные подложки из плотной вощеной бумаги, которые предохраняют продукт от повреждения. В обязательном порядке нужно указывать информацию о добавках, начинках, фруктов, ягод и т.д. Изображение всегда очень красивое и эстетичное, что побуждает покупателя приобрести печенье определенной марки. Материалы для упаковки печенья подбираются в зависимости от срока хранения, наличия в печенье продуктов, способных к окислению (масел), сохранению запахов и др. Оптимальным весом упаковки печенья, предназначенного для индивидуального потребления составляет: коробка в 200 граммов, а для семейного или коллективного потребления - 500 граммов.

Качество мучных кондитерских изделий.

Продукт, употребление которого не оказывает на организм человека вредного, неблагоприятного воздействия, можно назвать доброкачественным. Доброкачественный продукт не должен содержать опасных для здоровья человека веществ. Решение проблемы доброкачественности пищевых продуктов, включая мучные кондитерские изделия, во многом зависит от выбора безопасного сырья, соблюдения технологий и сроков хранения. Существует специальная классификация вредных и посторонних веществ в сырье. Это вещества изначально присутствующие в сырье; вещества, которые попали в сырье или готовый продукт из внешней среды, или в процессе приготовления; а также вещества, специально вносимые человеком для повышения пищевой ценности изделий или продления их сроков хранения. Вредные вещества могут изначально находиться в сырье для кондитерского изделия. Это наблюдается в том случае, если по рецептуре был добавлен компонент, содержащий модифицированные образования, например, модифицированный белок сои. А также тогда, когда ингредиенты были заражены или отравлены. Известно, что приготовление мучных кондитерских изделий, как правило, связано с использованием жиросодержащего сырья, к которому предъявляются особые требования безопасности. Важным показателем безопасности жировых продуктов является содержание в них окислительных высокомолекулярных и летучих соединений, свободных жирных кислот, диглицеридов и других веществ. Нам известно так же, что масла, под влиянием высоких температур, выделяют целую гамму вредных веществ, в том числе и канцерогенных. Чтобы исключить компоненты, вредно влияющих на человека, к фритюрной обработке полуфабрикатов в маслах и жирах предъявляют жесткие требования. Чтобы повысить пищевую ценность кондитерских изделий нужно осуществить обогащение продуктов питания полезными веществами, так как при несоблюдении концентрации продукт может быть небезопасным для человека. Содержание микронутриента в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% суточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствии с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе не должно превышать безопасные уровни их потребления. Следует обратить внимание на продажу продуктов, содержащих биологически активные компоненты, в светопроницаемой упаковке. Товар может приобрести непрогнозируемые свойства за счет накопления продуктов фотохимических реакций за время его складского и витринного хранения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: