Особенности приготовления холодных блюд и закусок украинской кухни

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п. Чёткого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сок гонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С. в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С. в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Кёрезет

Продукты для приготовления закуски из творога кёрезет. Как приготовить закуску из творога кёрезет:
Творог размять, смешать с маслом и сметаной и немного взбить. Это можно сделать в блендере. Затем добавить продавленный лук и чеснок, пряности и соль. Затем добавила немного мелко порезанной зелени. Все хорошо перемешать. Удобно толкушкой для картофеля. Некоторые закуски можно готовить сразу. Но вкуснее будет, если поместить кёрезет на 2 часа в холодильник.
Кёрезет уместен и на завтрак (в этом случае его подают с болгарским перцем и помидорами) и на ужин (намазанный на ломти черного, серого или белого хлеба и в сопровождении бокала холодного белого токайского вина или пива).
Можно также подать молодую редиску и зеленый лук. Кёрезетом хорошо начинять свежий сладкий перец, очищенный от косточек. Перед подачей перцы сильно охлаждают и нарезают кольцами при помощи горячего ножа. Также кёрезетом фаршируют отваренные вкрутую яйца, картофель и вообще что угодно – он на удивление хорошо соединяется практически с любыми продуктами.
Вот только несколько закусок с кёрезотом.
Перец у меня очень крупный и я использую только половину. Мою, очищаю от семян. Огурец разрезаю пополам, потом на кусочки 6 см длиной. Небольшие огурчики можно не резать на части. Из огурца выбрать середину (не выбрасывать!) Начинить половинку перца и огурцы кёрезетом. Охладить в холодильнике.
Ломтики батона намазать кёрезетом, сверху положить тонкие кружочки редиса и посыпать мелко прорезанным зеленым луком.
Измельчить вынутую серединку огурцов и смешать с кёрезетом. Намазать закуской из творога хлеб и посыпать мелко порезанным укропом.
Закуска из творога кёрезет готова. Приятного аппетита

Сало-по домашнему.

Как приготовить сало по-домашнему: Сало промыть, осушить, нарезать вдоль пластами толщиной 1 см. Каждый пласт посолить, поперчить, обмакнуть в зернах горчицы и порошке карри, смазать давленым чесноком. Сложить пласты друг на друга. Обернуть пищевой пленкой и перетянуть туго шпагатом. Оставить на 2 часа при комнатной температуре. Поместить сало в холодильник. Готово сало по-домашнему будет через 3 дня. Приятного аппетита!

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: