Сделай Сам Свою Работу на 5

Приготовление соусов без муки.

Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯИЬЕЕ

Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подго-товленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кисло-ту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отвар-ным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота ли-монная 2.

Соус польский с белым соусом.Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в приготовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Практически этот соус дешевле польско-го. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27, кислота ли-монная 2, бульон рыбный 450, масло сливочное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный.Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при по-мешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимон-ную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюс-сельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский.Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, разме-шивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образова-ния однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сли-вочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белую жиро-вую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимон-ный сок. Готовый соус процеживают.



Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Что-бы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отвар-ной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качест-ве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом питании. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадратика, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Масло зелёное.Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приго-товления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное.Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербро-дов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей.Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой гор-чицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное.Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или фокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое.Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребля-ют для бутербродов.

Паста желтковая.Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Ис-пользуют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы.В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Соусы холодные и желе

Соусы холодные приготавливают на растительном масле или уксусе, а желе – на креп-ком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным откосят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыб-ным и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов.

Заправка для салатов.Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, всё хо-рошо перемешивают и вводят растительное масло. В горке холодного цеха заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд её тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, ви-негретов, овощных гарниров.

Масло растительное 350, уксус 3 %-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная.Столовую горчицу растирают с солью, сахаром, молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное масло и всё хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.

Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.

Заправка горчичная с желтками.Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и мо-лотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. За-правку используют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная.Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с гор-чицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

Соус майонез.Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки поме-щают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают дере-вянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добав-ляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбива-нии и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхно-сти соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся май-онез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса про-гревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного

бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофель-ным или кукурузным крахмалом.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.

Соус майонез со сметаной.В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами.Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе.Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится ещё в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном.Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом.Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на расти-тельном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец го-рошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процежен-ный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15–20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме пе-речисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья – петрушка, сель-дерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.

Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло расти-тельное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100.

Соус хрен.Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5–2 ч, затем мелко натирают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, са-хар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с ук-сусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Хрен (корень) 469, уксус 9 %-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.

Соус хрен со сметаной.Корень хрена подготавливают так же, как для соуса хрен с уксу-сом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному по-росенку, к студню и другим блюдам.

Горчица столовая.Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготов-ленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и за-правки.

Желе рыбное.Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, что-бы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30–60 мин. Набухший жела-тин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавли-вают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количе-ством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репча-тым луком и небольшим количеством холодной воды.

Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют на-резанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят на-бухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту, охлаждают до 70 °С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при

слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10–15 мин, чтобы прекра-тился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.

Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. За-стывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.

Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 3 шт , лавровый лист 0,3.

Мясное желе.Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процежи-вают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В го-рячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку» (при температуре не выше 70 °С). Желе доводят до кипения, провари-вают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10–15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.

Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых – мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

Соус яблочный.Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломти-ками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый.Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2–3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с от-варом, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недоста-точно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с ри-сом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов.Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в во-де для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Дово-дят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточ-кам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.