Сделай Сам Свою Работу на 5

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью го-ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 ку-сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль-ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па-нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб-рокачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные уклады-вают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Для снабжения предприятий общественного питания на предприятиях-заготовочных вы-рабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток.

Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми.



Филе куриное или индюшиное с косточкой вырабатывают для предприятий общественно-го питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым.

Окорочка из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов.

Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его по-лучают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мя-коти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г.

Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г.

Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без пани-ровки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С.

Раздел второй

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

Глава I

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам теп-ловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом чело-века. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается ус-вояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при вы-сокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные.

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценно-сти) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кули-нарной обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих непри-ятными вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пи-щевых веществ.

Задача повара состоит в изучении физико-химических процессов, происходящих при те-пловой обработке продуктов, строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогатель-ную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теп-лоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

Основные способы

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при по-вышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).

Варка основным способом.Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разру-шению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения по-вышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки.

Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при темпера-туре не выше 90 °С с сохранением её в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или ис-

пользуют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают её до необходимой темпера-туры и ставят в неё другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет вар-ку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки про-исходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое ка-чество и пищевую ценность готового продукта.

Варка на пару.Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вклады-ша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Припусканиемназывают варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выде-ляющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90–95 °С. Та-кой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

К продуктам, полученным в результате припускания, приближаются по органолептиче-ским показателям продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах.

Здесь нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. При этом способе используется принцип диэлектриче-ского нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Продолжи-тельность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты по сравнению с тради-ционными способами сокращается в 5–10 раз за счет того, что максимальная температура создается одновременно по всей массе продукта. Однако из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхно-сти его не образуется специфическая корочка.

СВЧ нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогре-вании замороженных готовых изделий. При СВЧ нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляе-мой пищи и санитарно-гигиенические условия труда поваров.

Жарка– это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности спе-цифической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечи-вает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие способы жарки: жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).

Жарка основным способом– это тепловая обработка продуктов с небольшим количе-ством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на по-верхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специ-альной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем кладут подготов-

ленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачи-вают или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Темпера-турный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем теплопередачи. Луч-шей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности.

При приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывания жарочной поверхности жиром не произво-дят.

Жарка в этом случае происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жарка в жарочном шкафу.Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а свер-ху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жар-ки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образова-ние поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагревае-мой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фри-тюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второ-го способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемо-го продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает не-достаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорга-низмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфри-тюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используют ап-параты периодического и непрерывного действия.

Жарка на открытом огне.Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппара-тах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, бес-пламенные газовые горелки или электрические спирали.

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравни-тельно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая ко-рочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.