Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происхо-дят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек ва-рят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеле-ные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количест-ве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищева-рочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной.Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера

(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бо-чоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухуд-шается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель исполь-зуют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковоро-ду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчен-ной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томат-ным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре.Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сор-та картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по ве-личине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, со-держащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогрева-ют, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпус-кать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сли-вочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке.Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале ва-рят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают го-рячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сли-вочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным мас-лом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы.Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и при-пускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Ис-пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом.Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цвет-ную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской

капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипя-щую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовно-сти при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливоч-ным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной.Для приготовления этого блюда используют зеленый го-рошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горо-шек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипя-щей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают хо-лодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собствен-ном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, скла-дывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме тре-угольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжари-вают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой короч-ки.

Спаржа отварная.Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно пода-ют соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сва-рить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: