Технологическая схема вакуумопакованных колбас.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттеельхайзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, осуществляют cpaзy после завершения процесса охлаждения и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30 минут после поступления в упаковочное отделение.

Технологическая схема процесса производства вакуумупакованных вареных колбас, сарделек и сосисок представлена на рис.1. 12.

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных машинах, вхо­дящих в состав линий тина «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6-ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС-100» и другом аналогичном оборудовании.

Упаковывание колбасных изделий в готовые пакеты из полимерных пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стандартной массы порции 50, 100, 159,200, 250, 300, 350 г, а также массой порции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осуществляется в пакеты на полуавтоматическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г целыми батонами, а также сарделек и сосисок массой до 1000 г в пакеты из полимерных пленочных осуществляют на вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Вареные колбасы, сардельки и сосиски

Подготовка готовой продукции к упаковыванию

Целые изделия Продукция, предназначенная для

упаковывания в нарезанном виде

Нарезка (сервировочная, Взвешивание стандартных

порционная) порций

Фасовка и упаковка в тер- Фасовка и упаковка в пакеты из

моформуемую пленку пленочных материалов

Термическая усадка упаковок

из термоусадочных материалов

контроль качества упаковок

взвешивание и этикетирование упаковок

упаковывание в транспортную тару, маркировка

хранение реализация

Рис. 1.12. Технологическая схема вакуумупаковынных вареных колбас,

сарделек и сосисок

Допускается нарезка колбасных изделий вручную.

Толщина ломтика колбасных изделий при сервировочном нарезке должна быть не более 3 мм.

Толщина (длина) порции при порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм, в зависимости от диаметра батона.

Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин, изломов, «бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, удаление («снятие») искусственной целлюлозной оболочки осуществляют на специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной, белковой и полиамидной оболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не удаляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осуществляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термоформовочном оборудовании с применением многослойных термоформуемых пленочных материалов. Упаковывание вареных колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г, целыми батонами, а также сарделек и сосисок в пакеты из многослойных термоусадочных материалов криовак ВЗ, B4L, В315 и пакеты криовак ВВЗ, BB-4L, ВВ315 и др. осуществляют на специальном упаковочном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапечатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в состав которого входит машина типа «Криовак», осуществляющая герметизацию пакета металлическими скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Вебоматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и мясные хлеба пускают на реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 ⁰С и не выше 5 ⁰С.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранение яиц.

Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяя различные защитные покрытия.

Хранение в холодильнике. На холодильное хранение направ­ляют доброкачественные яйца, упакованные в деревянные ящи­ки со стружкой (еловой или пихтовой) или картонную тару с тиснеными или гофрированными прокладками. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха. Яйца, поступившие в холодильник, должны быть предваритель­но охлаждены до 2-3 ⁰С. Ящики и коробки укладывают в шта­беля (картонная тара в верхних ярусах), оставляя проходы шириной 30-40 см. Расстояние от штабеля до потолка должно быть не менее 40-50 см.

Температура хранения рекомендуется близкой к температуре переохлаждения яйца -1 -2 ⁰С, относительная влажность воздуха 85-88 %. При длительном хранении ящики следует периодически (через 30—60 суток) переворачивать. Яйца можно хранить при более низких температурах (-3 -3,7 ⁰С). При этом без снижения пищевой ценности яйца увеличивается его стойкость.

За рубежом (Япония) свежие яйца предварительно выдер­живают в камере температурой 18 ⁰С в атмосфере диоксида углерода (концентрация в воздухе 30-60 %) в течение 24-28 ч или в атмосфере озона (10-12 мг на 1 м³ воздуха) 6 ч, после чего их хранят в обычных условиях. Добавление диоксида угле­рода (I-3 %) к атмосфере увеличивает срок хранения яиц в холодильнике.

Хранение в растворе жидкого стекла. При отсутствии холо­дильных емкостей для хранения яиц можно использовать жид­кое стекло. Силикат натрия, содержащийся в растворе жидкого стекла, обладает антисептическим действием. Жидкое стекло не вызывает изменений запаха и вкуса яиц, однако с течением времени естественный аромат яйца ослабевает.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: