Яйца, его хранение и переработка. Производство сухого яичного молока меланжа.

Экзаменационный билет № 1

1. Ассортимент и требования, предъявляемые к готовой продукции (колбасного производства).

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обра-ботке или ферментации до готовности к употреблению. Они обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе про-изводства из сырья удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Ту-гоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельче-ние мяса и добавление в фарш специй улучшает вкус и аромат колбасных изде-лий и повышает их усвояемость.
Ассортимент. В зависимости от используемого сырья и способов обра-ботки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, зельцы и студни, ливерные колбасы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.
Требования к готовым колбасным изделиям. Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и на-плывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые – плотную, кровяные – от упругой до мажу-щейся, ливерные и паштеты – мажущуюся, зельцы – плотную упругую конси-стенцию.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, ва-рено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паште-тов – от серого до розовато красного цвета. Фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпро-дуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови – темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.
Запах и вкус соленых изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поварен-ной соли, нитрита натрия и крахмала, активность кислой фосфатазы. Для неко-торых колбас, выработанных по техническим условиям, регламентируется так-же содержание белка и жира. В них не допускается присутствие бактерий груп-пы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий .

Яйца, его хранение и переработка. Производство сухого яичного молока меланжа.

В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная камера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка и т. д. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение бактерий, грибов, накопление токсических веществ. Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканйфоль-ным препаратом, применение герметичной упаковки. На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2—3 "С ниже температуры яиц, затем ее понижают на 1 "С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 % при скорости движения воздуха 0,3—0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длится 2—3 дня и заканчивается при достижении температуры яиц 2—3 °С, после этого яйца помещают в камеру хранения. Оптимальная температура хранения яиц —2,5 °С при относительной влажности 80—85 %.

Продуктами переработки яиц являются мороженые яичные товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют яйца всех категорий, в том числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в известковом растворе. Мороженые яичные товары К ним относят меланж и замороженные белок и желток.

Меланж (в переводе с французского — смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.
Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой. Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры.

3. Характеристики основного сырья и требования к ним.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты живот-ного и растительного происхождения (кровь, молоко, соевые изоляты, концен-траты), мука, крупы, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи и др.
В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Го-вядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фар-ша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы. В отдельных регионах России используют также бара-нину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков.
Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсив-ность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитан-ных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим за-пахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жи-ровая ткань - приятным своеобразным запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части тем-нее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины харак-терна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо-зернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запа-ха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.
Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зави-симости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.
Конина темно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина блед-но-розового или красноватого цвета. Зернистость конины, полученной от не-рабочих лошадей, мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Вареное мясо же-ребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.
В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или ста-билизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или кон-сервированные поваренной солью.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: