Суточная потребность организма в белках.

Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго­приятным факторам среды.

Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течени­ем времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 гбелка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 ги более. При этом не менее 55% белков должно быть животного проис­хождения.

Потребность в белках возрастает при умственной и физической ра­боте, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др.

4. Жиры, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах. Суточная потребность орга­низма в жирах.

Значение жиров для организма:

1. Жиры являются основным источником энергии (iipn расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для бел­ков и углеводов).

2. Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.

3. Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах тер­морегуляции.

4. Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5. Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регу­ляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты име­ют значение в профилактике атеросклероза.

6. Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7. Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.

Полноценность пищевых жировопределяется наличием в их соста­ве витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.

Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содер­жат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.

Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)- линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологаческих свойств. Они способству­ют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биологи­чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При не­достатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.

ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1. Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2. Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливко­вое масло

3. Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говя­жий жир, сливочное масло и др.

Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животно­го происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.

5. Углеводы, их роль в питании человека, содержа­ние в различных продуктах. Суточная потребность.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организ­ма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.

Роль углеводовв питании:

1. Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой рас­щепляется основная часть углеводов, является основным энергетиче­ским субстратом в организме.

2. Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3. Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4. Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы слу­жат источником образования гликопротеидов, которые составляют ос­нову соединительной ткани.

5. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6. Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые ве­щества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Источникамиуглеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучше­го усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.

Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в кро­ви резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потреб­ляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров.

Нормапотребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.

Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания.

Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.

6. Водорастворимые витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма и содер­жание в различных продуктах.

Витамины- это низкомолекулярные соединения, которые

• Не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей .

• Обладают биологическим действием в малых и очень малых дозах

• Не являются источником энергии

• Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов

К водорастворимым относятся витамины В_ь В₂, В₃, В₆, В_]2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.

⁷ Признаки недостаточности отдельных витаминов будут рассмотрены в вопросе «Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилактика».

Суточная потребностьв водорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.

7. Жирорастворимые витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма и содер­жание в различных продуктах.

Суточная потребность в жирорастворимых витаминах и их содержа-

ние в различных продуктах.

А

(ретинол,

антиксерофта

льмический)

Обеспечивает нормальный рост и развитие покров­ного эпителия, процессы регенерации Входит в состав зрительного пигмента палочек -родопсина, а также пигмента колбочек - йодопсина. Таким образом, витамин А неоходим для нормально­го зрения.

Отвечает за рост и дифференцировку тканей Участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот Является стабилизатором клеточных и лизосомаль-ных мембран (антиоксидант)

Антиинфекционное действие - отвечает за барьер­ную функцию кожи и слизистых

Все цифры даны на основании лекционного материала. ⁹ Признаки недостаточности отдельных витаминов будут рассмотрены вопросе «Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилактика».

8. Классификация витаминов по их физиологиче­скому действию.

По направленности биологического действия витаминов их делят на 4 группы:

1) Витамины, нормализующие зрение: А, В2, С.

• Витамин А входит в состав родопсина - вещества палочкового аппа­рата глаза, отвечающего за темновое зрение. Гиповитаминоз А харак­теризуется нарушением темнового зрения (куриная слепота).

Все цифры даны на основании лекционного материала.

Витамин Вг отвечает за световое и цветовое зрение, а также затем-новую адаптацию. Он входит в сосудистую оболочку глаза, в состав пигмента сетчатки, переносит кислород в хрусталике. Витамин В2 эк­ранирует все среды глаза от ультрафиолета. При недостатке его про­исходит поражение глаза, нарушение зрения, цветоощущения.

2) Антиинфекционные витамины: А,С, D.

• Витамин А отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых, таким образом участвует в неспецифической защите организма от инфекции

• Витамин С поддерживает естественный иммунитет, при его недостат­ке снижается лейкоцитарная активность крови, титр специфических антител и другие иммунологические показатели. Витамин С способ­ствует выработке интерферона, т.е. обладает противовирусной актив­ностью. С учетом этого, например, для профилактики и лечения грип­па на начальных стадиях можно использовать сочетание 0.5 г витами­на С с 0.02 г дибазола 1 раз в день в течение 10 дней.

3) Антигеморрагические витамины: С, Р, К.

• Витамин С укрепляет стенку капилляров, сохраняя ее эластичность, т.к. катализирует превращение пролина в оксипролин, который участ­вует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани.

• Витамин Р также участвует в построении соединительной ткани, так как является мощным ингибитором фермента гиалуронидазы, расщеп­ляющего гиалуроновую кислоту (компонент соединительной ткани).

• Витамин К стимулирует синтез в печени протромбина и других фак­торов свертывания крови, катализирует реакцию превращения фибри­ногена в фибрин, участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К повышает свертываемость крови.

4) Антианемические витамины: Вг, Вб, В12, С, фолиевая кислота, РРи др.

• Витамин В2 необходим для синтеза гемоглобина, он включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо.

• Витамин Вб действует на красную кровь, стимулирует лейкопоэз.

• Витамин Вп отвечает за синтез гема.

• Фолиевая кислота является синергистом витамина В12, участвует в синтезе гемина.

• Витамин РР в основном стимулирует эритропоэз.

9. Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилакти­ка.

Гиповитаминозы.

Гиповитаминозпредставляет собой комплекс нарушений, возни­кающий в организме при недостаточном поступлении тех или иных вита­минов. Крайней степенью витаминной недостаточности является авита­миноз.При чрезмерном употреблении некоторых витаминов возникают патологические состояния, называемые гипервитаминозами.

Причины гиповитаминозамогут быть экзогенными и эндогенными. К экзогенным причинам относятся:

1. Недостаток витамина в пище

• Отсутствие в рационе продуктов, содержащих витамин

• Разрушение витаминов при кулинарной обработке пищи, транс­портировке, хранении продуктов (профилактика - см. ниже). Са­мые неустойчивые витамины -Си А, они расщепляются на свету, воздухе, при термической обработке.

2. Несбалансированное и некачественное питание: неправильное соот­ношение между белками, жирами и углеводами в рационе. Например, при недостатке жиров снижается усвояемость жирорастворимых вита­минов. При недостаточном поступлении в организм белков может на­блюдаться гиповитаминоз А, нарушение усвояемости витаминов груп­пы В в некоторых тканях и др.

3. Условия внешней среды. Например, при недостатке ультрафиолетовой радиации в детском возрасте может развиваться рахит вследствие не­достаточного образования витамина D.

4. Повышенные физические и психические нагрузки. Приэтом организм нуждается в повышенном поступлении витаминов, поэтому возникает относительный гиповитаминоз.

5. Воздействие вредных профессиональных факторов (вибрация, холод и

др)

6. Применение антибиотиков широкого спектра действия и химиопре-паратов (в особенности группы ГИНК). Развивается дисбактериоз, который приводит к гиповитаминозу вследствие нарушения витамин-синтезирующей функции микрофлоры.

Эндогенные причины:

1. Нарушение всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной секрецией и др.), при глистных инвазиях, после резекции желудка кишки, при дефиците эндогенного фактора Касла (витамин В и) и др.

2. Повышенная потеря витаминов с мочой при заболеваниях почек, при­менении мочегонных средств

3. Заболевания печени

4. Усиленная потеря витаминов при диарее (например, при ряде инфек­ционных заболеваний)

5. Повышенный расход витамина С при туберкулезе

Wit

Проявление недостаточное;?!*

1. Куриная слепота (нарушение сумеречного зрения) - наиболее ранний признак гиповитаминоза А

2. Поражение кожи (кожа становится сухой, шершавой), слизи­стых ЖКТ, верхних дыхательных путей, мочеполовой систе­мы

3. Плохое заживление ран, нарушение процессов регенерации

4. Ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и керато-маляция (размягчение и распад роговицы)

5. У детей - торможение роста, снижение массы тела

—-

Гигиен,

Профилактика гиповитаминозов.

Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обра­ботка. Дия того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необхо­димо (на примере витамина С):

1. Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.

2. Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.

3. Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможно­сти не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витами­на С.

4. Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фи­тонциды.

5. Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замора­живание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.

11. Микроэлементы и их роль в питании. Содержа­ние в различных продуктах. Суточная потребность. Значение микроэлементов для созревания и разви­тия тканей зубов.

Железо занимает промежуточное положение между макро- и микроэле­ментами, разные авторы относят его к различным группам.

Со

5-8

мг/сут.

Участвует в кроветворении (входит в со­став витамина В^)- Гемопоэтическое дей­ствие кобальта - только в присутствии меди. Недостаток кобальта - анемия, на-рушение тканевого дыхания

Ягоды, пе­чень, яйца, капуста, морковь

Zn

12-16 мг/сут.

Входит в состав различных ферментов, участвует в кроветворении, оплодотворе-

нии

Мясо, пе­чень, грибы, бобовые, злаки.

Мп

мг/сут.

Оказывает благоприятное действие на процессы оссификации (формирование костной ткани), кроветворение, рост и развитие (в том числе половое). При не­достатке - нарушение кроветворения, функций половых желез, ожирение пече­ни.

Зерновые продукты -ржаной хлеб, греч­невая крупа и др.

Sr

Стронций входит в состав костной ткани. При избытке стронция возникает строн­циевый рахит (стронций замещает в кости ионы Са - нарушение процессов минера­лизации - остеопорозы, остеохондрозы и тд.) Недостаток стронция сказывается на функции нервной системы.

до 200 мкг/сут

При недостатке йода в детском возрасте развивается кретинизм (недостаточное развитие щитовидной железы - нарушение физического и умственного развития). Эндемический зоб - компенсаторное раз­растание щитовидной железы в основном за счет соединительной ткани. С профи­лактической целью применяют йодирова­ние воды.

Морская рыба, моло­ко, яйца, масло, мор­ская капус­та.

Участвует в процессах развития зубов и костей, формировании дентина, эмали, оказывает противокариозное действие. При недостатке - кариес, при избытке -флюороз.

В основном поступает с водой

Вг

50-100 мг/сут.

1. Образование инсулина (при недостатке - нехватка инсулина)

2. Участвует в образовании нуклеиновых кислот.

3. Участвует в деятельности щитовидной железы.

4. Благоприятно действует на половые железы

Участвует в процессах высшей нервной деятельности

Se

Благоприятное действие на миокард; явля­ется антиокислителем; необходим для функционирования глютатиона________

Морские продукты

Для развития и созревания зубов, а также профилактики кариеса имеют значение такие микроэлементы как фтор, молибден, ванадий, медь, железо, никель, марганец, цинк и др. Основное значение имеет фтор, который участвует в образовании фторапатитов, отличающихся повышенной устойчивостью к растворению в ротовой жидкости и осо­бенно в кислой среде. Доказано, что фтор обладает антикариозным дей­ствием. Большинство современных зубных паст в качестве активного компонента содержат соединения фтора.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: