Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Расчет и подбор осуществляется в соответствии с нормами оснащения технологическим оборудованием и инвентарем предприятий общественного питания, и сводиться в таблицу

Таблица 8

№ п/п	Наименование оборудования	Производительность емкость, мощность	Кол-во

Расчет немеханического оборудования

Расчет производится по формуле:

Z = ½ N₁ * L , м, где (11)

Z – длина столов в погонных метрах, м;

N₁ – численность работников цеха за день, чел.;

L – норма длины стола на 1 работника, м.(1,5)

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Таблица 9

№ п/п	Наименование посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений	Кол-во	Назначение
	Сита разные		Для процеживания
	Ступки с пестиком		Для измельчения специй
	Формы для паштета разные		Для паштета
	Формы для желе, самбука, разные		Для сладких блюд
	Формы для заливных разные		Для охлаждения
	Черпак		Для поционирования напитков
	Щипцы для льда		Для захватывания льда
	Яблокорезка		Для нарезки яблок
	Яйцерезка		Для нарезки яиц
	Горка для специй		Для специй
	Держатель для кухонных ножей		Для ножей
	Доска разделочная		Для нарезки
	Кастрюля 1,5-2,3 литровые		Для варки
	Кастрюля 8-10л		Для варки
	Котел 20-30л		Для варки
	Котел для варки рыбы		Для рыбы
	Лимоновыжималка		Отжим сока
	Ложка разливательная 500 мл		Для порционирования
	Нож для кореньев		Для нарезки кореньев
	Нож для карбования и резки овощей		Для фигурной нарезки овощей
	Ножи «поварская тройка»		Для нарезки продукта
	Нож для колбасы		Для нарезки колбасы
	Нож для ветчины		Для нарезки ветчины
	Нож для сыра		Для нарезки сыра
	Нож для лимонов		Для нарезки лимона
	Нож для хлеба		Для нарезки хлеба
	Ножи для изготовления цветов из овощей		Для изготовления цветов из овощей
	Набор для фигурной резки сырых овощей		Для нарезки сырых овощей
	Противень		Для заливных в качестве функциональных емкостей
	Сотейник цилиндрический на 6 л		Для припускания
	Сотейник цилиндрический на 8 л		Для припускания
	Лопатка нож для накладывания заливных блюд		Для порционирования

Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

Таблица 10

№ п/п	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во единиц	габариты	Полезная площадь занятая под оборудо-ванием
Длина, Д, мм	Ширина, Ш, мм

кв.м.,

м²

S_цеха – общая площадь цеха, м²

S_пол. – площадь, занятая под всеми видами оборудования, м²

τ – коэффициент, учитывающий свободные проходы (0,35)

Анализ хозяйственной деятельности столовой при ВУЗе.

Планирование валового товарооборота.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

§ реализации продукции собственного производства

§ продажи покупных товаров.

Валовой товарооборот

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Оборот по покупным товарам

Оборот по продукции собственного производства

Розничный товарооборот

Розничная продажа собственной продукции

Оптовый отпуск в розничную торговую сеть и другим предприятиям

Оборот по прочей продукции

Оборот обеденной продукции

Оптовый оборот

Рис. 1 Состав товарооборота общественного питания

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении).

На основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары, который студент составляет на момент написания курсовой работы исходя из действующих цен. Данные сводятся в таблицу 12

Таблица 11

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг / шт руб.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

На основании полученных данных при калькулировании блюд и изделий составляется сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы.

Сводная таблица цен

на продукцию собственного производства

согласно производственной программы на 01.09.2012г.

Таблица 12

№	Название блюда	Количество блюд по производственной программе	Цена одного блюда, руб.	Стоимость блюд, руб.








	Итого

Исходя из полученных данных при калькуляции, однодневный оборот по продукции собственного производства (предприятие общественного питания) составил «-» рублей (сюда воошли оборот по обеденной и прочей продукции собственного производства).

При условии, что в году 363 рабочих дня оборот по продукции собственного производства за год составит

В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по продукции собственного производства. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше организовано предприятие общественного питания. На этот показатель влияет тип предприятия общественного питания. Влияние типа предприятия общественного питания на удельный вес продукции собственного производства показано в таблице 14.

Таблица 13

Тип предприятия общественного питания	Удельный вес продукции собственного производства
Рестораны	80-87
Бары	60-65
Кафе	70-85
Столовые
Общего типа, диетические	80-90
При учебных заведениях,	85-90
При промышленных предприятиях	85-90
Закусочные
Общего вида	80-85
Специализированные	85-90
Магазин-кулинария	90-95

Планирование фонда заработной платы.

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

В фонд заработной платы включаются:

· заработная плата за выполненную работу и отработанное время;

· поощрительные выплаты;

· оплата за неотработанное время;

· отдельные выплаты социального характера.

Исходными предпосылками для планирования являются:

· планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);

· положение по оплате труда и премированию предприятия питания;

· нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.

Штатное расписание

Таблица 14

№ п/п	Наименование должности	Кол-во работающих	Оклад (руб.)	Премия (руб.) 60 %	ФОТ (руб.)
	Повар 5-го разряда
2.	Повар 5-го разряда
	Повар 4-го разряда
4.	Повар 4-го разряда
	Мойщица
	Итого:

Планирование издержек производства и обращения

План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов , ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

Примерный перечень издержек (в процентных числах) предприятия общественного питания по отношению к товарообороту.

Таблица 13

№	Статьи издержек.	В % к товарообороту
1.	Транспортные расходы	1,5
2.	Расходы на оплату труда персонала	Взять из расчетов *12
3.	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7
4.	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8
5.	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6
6.	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9
7.	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7
10.	Расходы на рекламу	0,6
11.	Проценты за пользование кредитами и займами	2,0
12.	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1
13.	Расходы на тару	0,4
14.	Прочие нормируемые затраты	1,2
15.	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4
16.	Расходы по управлению и функционированию организации	2,7
17.	Прочие расходы	0,6
	Всего издержек	Сумма

План издержек (Предприятие общественного питания

Таблица 14

№	Статьи издержек.	В % к товарообороту	Сумма, руб.
1.	Транспортные расходы	1,5
2.	Расходы на оплату труда персонала	Взять из расчетов
3.	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7
4.	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8
5.	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6
6.	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9
7.	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7
10.	Расходы на рекламу	0,6
11.	Проценты за пользование кредитами и займами	2,0
12.	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1
13.	Расходы на тару	0,4
14.	Прочие нормируемые затраты	1,2
15.	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4
16.	Расходы по управлению и функционированию организации	2,7
17.	Прочие расходы	0,6
	Всего издержек	Сумма
	Товарооборот к которому исчислен уровень издержек, руб.

123

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: