|
Расчет рабочей силы для цеха (производства)
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3. Составление плана-меню
3.4. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
3.5. Разработка графика выхода на работу.
3.6. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.7. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цех
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
4. Анализ хозяйственной деятельности столовой при ВУЗе.
4.1. Планирование валового товарооборота.
4.2. Планирование фонда заработной платы.
4.3. Планирование издержек производства и обращения
4.4. Расчет валового дохода и прибыли
4.5. Расчет налоговых выплат. Расчет единого налога по упрощенной системе налогооблажения.
4.6. Расчет чистой прибыли и окупаемости затрат
Заключение.
Список литературы
Приложения.
Введение.
Характеристика предприятия.
Характеристика цеха.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Расчет производится по формуле:
 чел., где (1)
P – количество мест в предприятии (72 места);
с - средний процент загрузки торгового зала, % (по примерному графику загрузки торгового зала);
n – оборачиваемость одного места в час;
Примерные графики загрузки для предприятий общественного питания
Таблица 1
Городской ресторан
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 11 — 12
| 1,5
|
| | 12 — 13
| 1,5
|
| | 13 — 14
| 1,5
|
| | 14 — 15
| 1,5
|
| | 15 — 16
| 1,5
|
| | 16 — 17
| 1,5
|
| | 17 — 18
| Перерыв
|
| | 18 — 19
| 0,4
|
| | 19 — 20
| 0,4
|
| | 20 — 21
| 0,4
|
| | 21 — 22
| 0,4
|
| | 22 — 23
| 0,4
|
|
Кафе общего типа
| Часы работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
| | Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 8-9
|
|
| —
| —
| | 9-10
|
|
| —
| —
| | 10-11
|
|
| 1,5
|
| | 11-12
|
|
| 1,5
|
| | 12-13
|
|
| 1,5
|
| | 13-14
|
|
| 1,5
|
| | 14-15
|
|
| 1,5
|
| | 15-16
|
|
| 1,5
|
| | 16-17
| Перерыв
| | 17-18
|
|
| 1,5
|
| | 18-19
|
|
| 0,5
|
| | 19-20
| 1,5
|
| 0,5
|
| | 20-21
| 1,5
|
| 0,5
|
| | 21-22
| —
| —
| 0,5
|
|
Специализированные кафе
| Часы работы
| Кафе-кондитерская
| Кафе-мороженое
| Кафе детское
| | Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 9-10
|
|
| —
| —
|
|
| | 10-11
|
|
| —
| —
|
|
| | 11-12
|
|
|
|
|
|
| | 12-13
|
|
|
|
|
|
| | 13-14
|
|
|
|
|
|
| | 14-15
|
|
|
|
|
|
| | 15-16
|
|
|
|
|
|
| | 16-17
|
|
|
|
|
|
| | 17-18
| Перерыв
| | 18-19
|
|
|
|
| —
| —
| | 19-20
|
|
| 1,2
|
| —
| —
| | 20-21
|
|
| 1,2
|
| —
| —
| | 21-22
|
|
| 1,2
|
| —
| —
|
Закусочные и рестораны бистро
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 8 — 9
|
|
| | 9 — 10
|
|
| | 10 — 11
|
|
| | 11 — 12
|
|
| | 12 — 13
|
|
| | 13 — 14
|
|
| | 14 — 15
|
|
| | 15 — 16
|
|
| | 16 — 17
| Перерыв
| | 17 — 18
|
|
| | 18 — 19
|
|
| | 19 — 20
|
|
| | 20 — 21
|
|
|
Для того, чтобы определить количество питающихся за день необходимо данные свести в таблицу 2
Таблица 2
| Часы работы торгового зала
| Количество мест в торговом зале
| Количество посадок в час
| Средний процент загрузки зала
| Количество потребителей за данный час
| Коэффи-циент Перес-чета блюд
| | Т т.з.
| Р, мест
| n, раз
| с, %
| Nчас, чел.
| 
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
| Nдень=.
| Е = 1,0
|
После расчета количества потребителей за каждый час дня, необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час по формуле:
К = Nчас / Nдень , где (2)
Nчас – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 час, чел.
Nдень – общее количество потребителей за день.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Расчет блюд, изготавливаемых за день производится по формуле:
М = N *m, блюд, где (3)
М – количество блюд, выпускаемых за день;
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
| Тип предприятия
| Коэффициент потребления блюд общий
| Коэффициент потребления отдельных видов блюд
| | холодных
| супов
| вторых
| сладких
| | Столовые
а) открытого типа
б) диетические
в) при промпредприятии
свободный выбор
блюд
по абонементам
г) при вузах
- абонемент
- завтрак
- ужин
Ресторан
а) общегородские
б) тоже работающие днем по сокращенному меню
днем:
вечером:
в) при гостиницах
г) при вокзалах
Кафе:
Общего типа
а) самообслуживание
б) с обслуживанием
официантами
в) молочные
г) кондитерские
д) молодежные
Закусочные:
С самообслуживанием
а) общего типа
б) пирожковые
в) чебуречные
г) сосисочные
д) пельменные
С обслуживанием
официантами
шашлычная
домовая кухня
|
2,5
3,0
3,0
3,0
1,8
1,5
3,5
3,0
4,0
3,0
3,0
1,6
2,0
1,6
0,8
2,0
1,5
1,2
1,2
1,2
1,5
1,6
2,2
|
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1,1
0,8
2,2
0,9
0,9
0,64
0,6
0,5
-
0,54
0,58
0,2
0,2
0,4
0,4
0,6
0,33
|
0,75
1,0
1,0
1,0
-
-
0,7
0,85
0,1
0,6
0,6
0,08
0,1
0,1
-
0,06
0,15
0,6
0,8
-
0,3
-
0,66
|
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0,8
1,4
1,0
1,2
1,2
0,72
0,6
0,75
-
0,75
0,75
0,7
0,7
0,8
0,8
1,0
1,1
|
0,25
0,5
0,5
0,5
0,30
0,20
0,3
0,35
0,2
0,3
0,3
0,16
0,2
0,25
0,8
0,58
0,07
-
-
-
-
-
0,11
|
Расчеты сводятся в таблицу 3.
Расчет блюд по группам
Таблица 3
| № п/п
| Наименование группы блюд
| Количество потребителей
| Коэффициент потребления отдельных блюд
| Количество блюд по группам
| |
| Холодные блюда и закуски
|
|
|
| |
| Первые блюда
|
|
|
| |
| Вторые блюда
|
|
|
| |
| Сладкие блюда
|
|
|
| |
| Итого
|
|
|
|
Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (в гр., л) на 1-го потребителя.
Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных,
Кондитерских изделий
Таблица 4
| Наименование
| Единица измерения
| Столовая
| Ресторан
| Кафе
| Закусочная
| | общедоступная
| диетическая
| при производственном предприятии
| студенческая
| городской, при гостинице
| при вокзале
| | Горячие напитки
| л
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,05
| 0,1
| 0,1
| 0,05
| | Холодные напитки
| л
| 0,05
| 0,05
| 0,10
| 0,06
| 0,25
| 0,15
| 0,09
| 0,07
| | В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | фруктовая вода
|
| 0,03
| —
| 0,07
| 0,03
| 0,05
| 0,05
| 0,02
| 0,03
| | минеральная вода
|
| 0,01
| 0,03
| 0,02
| 0,02
| 0,08
| 0,04
| 0,02
| 0,02
| | натуральный сок
|
| 0,01
| 0,02
| 0,01
| 0,01
| 0,02
| 0,01
| 0,02
| 0,02
| | напиток собственного производства
|
| —
| —
| —
| —
| 0,1
| 0,05
| 0,03
| —
| | Хлеб и хлебобулочные изделия
| г
|
|
|
|
|
|
|
|
| | В том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | ржаной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | пшеничный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мучные конд. и булочные изделия соб/пр
| шт.
| 0,30
| —
| 1,00
| 0,5
| 0,5
| 1,0
| 0,85
| 0,25
|
3.3. Составление плана-меню
План-меню (предприятие общественного питания) на (дат)
таблица 5
| № п/п
| Наименование блюд, закусок, напитков, изделий
| Выход
| Количество блюд
| | I
| Холодные закуски и блюда
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | II
| Первые блюда
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | III
| Вторые блюда
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
| Гарниры
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | IV
| Сладкие блюда
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | VI
| Холодные напитки
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | VII
| Мучные и кондитерские изделия
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
Расчет рабочей силы для цеха (производства)
Расчет необходимого количества времени для приготовления блюд цеха сводиться в таблицу6
Таблица 6
| № п/п
| Наименование блюд
| Количество блюд, n,блюд
| Норма времени в сек.,
Нвр
| Время на приготовление блюд, сек.
| |
| Закрытый бутерброд с сыром
|
|
|
| |
| Салат «Весна»
|
|
|
| |
| Салат картофельный
|
|
|
| |
| Винегрет овощной
|
|
|
| |
| Салат мясной
|
|
|
| |
| Салат столичный
|
|
|
| |
| Яйца под майонезом
|
|
|
| |
| Салат с сыром
|
|
|
| |
| Лимонад
|
|
|
| |
| Сок натуральный
|
|
|
| |
| Минеральная вода
|
|
|
| |
| Кисель
|
|
|
| |
| Компот из свежих плодов
|
|
|
| |
| Итого
|
|
| Σ = 51420
|
Расчет рабочей силы для цеха производится по формуле:
 чел., где (6)
N – количество работников цеха необходимое для выполнения производственной программы, чел.
n – количество блюд данного вида реализуемых за день, блюд
Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда
Тсм – время работы в секундах 1-го работника
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
λ2– коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.(1,35)
3.5 Разработка графика выхода на работу.
Количество отработанных часов за месяц (Тэфф.) определяется по формуле:
Тэфф. = Тсм * Кс, час (8)
Тэфф – эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;
Тсм – продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час;
Кс – количество рабочих смен работника за месяц.
График выхода на работу работников (нужного) цеха (предприятия общественного питания).
Таблица 7
| №
| Ф.И.О.
| Про-фес-сия
| Раз-ряд
| Дни месяца
| Кол-во от-ра-бо-танных ча-сов
| Время обеда
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| повар
|
| 13-19
| в
| в
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| в
| в
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| в
| в
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| в
| в
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-19
| 13-19
| в
| в
|
| 1 смена
11-12
| |
|
| повар
|
| 7.30-13
| в
| в
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| 13-21
| в
| в
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| в
| в
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-3
| 13-19
| в
| в
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| 13-19
| 7.30-13
| в
| в
|
| 1 смена
16-17
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
