Мучные кондитерские изделия

Крахмал и крахмалопроукты.

Применяется в кулинарии,пищевой пром-ти,в медицине и парфюмерии.Поступает в пишу в составе хлеба,крупы,макаронных изделий.Один из основных источников энергии человека(примерно 300ккал/100)

Гидролиз крахмала назыв.засахаренным.Он гигроскопичен,способен неограниченно набухать в воде,образуя клейстер и студень.

Крахал бывает:а)картофельный;б)кукурузный;в)пшеничный; г)рисовый. В России а,б

Кроме того выпускают около 30 мвидов модифициров крахмала.

Карт. крахмал-экстра,высший,1,2; Кукурузный крах-высший,1,амилопектиновый;Пшеничный-экстра,высший,1

Экспертиза органолептич:цвет,запах,наличие лишних примесей

Физ-хим:влажность(13-20),зольность,кислотность,содерж.протеина(белка)

Дефекты: посторонние запахи(или из вне либо в рез-те бражения);хруст;слёживание

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ:1)модефц.крахмал:а)эфиры(замещенные крахмалы);б)расшепленные

2)патоки(продукт неполного гидролиза крахмала)

3)саго(крупа в виде мелких стекловидных шариков)

Упаковка:герметичные,многослойные мешки

Хранение:опт темп 10 градусов срок хранения:2 года;пшеничн-1 год

Классификация по ТНВЭД:крахмал 11 группа

11 08 11 000 0-пшеничн

11 08 12 000 0-куркурузн

11 08 13 000 0-картоф

11 08 19 000 0-прочие,в т.ч рисовый

модеф.крахмал 35 группа

Сахар и его заменители

Легко усвояемый,высококолларийный углеводЕго ккал 375ккал/100гр

В организме это источник энергии и материал для образования гликогена.Из сахарной свеклы получают сахар.из импортного троснякового сахара.

Два вида сахара:-сахар.песок;-сахар-рафинад 60-80 г/сутки

Сахар-рафинад(дополнительно очищенный)

Бывает:-кусковой;-сахар.песок;-пудра;-сахарозв для шампанского

Нерафинированный сахар.

Сахар-сырец(кристаллы кирочневого цвета,из-за примисей)

Экспертиза сахара:

Органолептич.:цвет,запах,вкус,должен быть сыпучим

Физ-хим:содержание сахарозы,влажность,цветность

Дефекты сахара:увлажнение,комкование

Зам.сахара.Делятся на натур и синтетические

-Стевизмд;-миракулин;-сорбит;-ксилит;-маннид

Синтетические зам.сахара.:-сахарин Е954(слаще мсахара в 500 раз);-цикламаты Е952;-аспартам Е951(слаще сахара в 180 раз)

Др.направление ползаменителей сахара-транформация молекул сахарозы -лейкоза

Упаковка сах. и его заменителей:бумажные или палитиленовые пакеты

Хранение при темп не выше 40градусов;влажность не выше 70

Срок хранения от 4-8месяцев

Классификация по ТНВЭД:группа 17-сах. и кондитерские изделия из сахара

не включают:сахара,как хим. вещ-ва(т.п. 2940)

сахара в составе лекарств(гр 30)

сахар-сырец(т.п. 1701)

заменители сахара(гр 29)

прочие хим.подукты(гр38)

Мед натур и искусственный

Это сладкое,ароматное,сиропообразная жидкость и кристаллическая масса,бесцветное или с окраской желто-коричневых тонов.

Натур.мед-Это продукт ферментации пчёл,нектара цветков или пади,обладающей высокимсипитательными,лечебными и бактерецидными и др свойствами.

его ккал 308ккла/100гр

СоСТАВ не постоянен и зависит от источника сбора,времени,погоды,климата и т.д.

В среднем 80%сухих веществ и 20% влаги

Сухие вещ-ва:>=79% глюкоза и фруктоза; <=6% сахароха; +др. углевод; +37 макро и микро элементы;+витамины В1,В2,В3,В6,РР1,С,Н....;+белки,0.3% органических кислот(ябл,молоч)

0.03% неогранич кислот(фосфорная,соляная);+красящие вещ-ва

Основные свойства мёда:

физ-технические:вязкость,способность кристаллизоваться,гигроскопичность

Классификация мёда:

натур мёд:1)цветочный

а)монофленрный(акациевый,гречишный,вересковый,клеверный,липовый,хлопчатниковый)

б)полифлёрный(луговой,горный)

2)смешанный

3)падевит

а)падь(из пади животных)

б)медвяная роса

Падевидный мед получается путём переработки пчелами пади и медвяной росы.Падь это густая жидкость выделяемая пчелами,червецами и др. насекомыми,питающимися раст.соками.Медвяная роса-это сладкие выделения с листьев или стволов деревьев.

Отедльно выделяют ядовитый или "пьяный" мёд(источник нектара рододендрон.горный лавр,азалия,багунчик болотный)

Известные виды меда(ненатур),кот.получа.т скармливая пчелам сахарный сироп.Его нвдо рассматривать,как фалисификатор мёда.Бывают ещё витаминные и лечебные.

По способу производства мёд бывает:

а)центробенный;б)пресованный;в)сотовый

Экпертиза мёда:

органолептич:внешний види консестенция,аромат,вкус,цвет

Фих-хим:содержание влагим,сахарозы,др веществ+показатели безопасности

Дефекты мёда:1)механич.примиси(пчёлы,части их тел,солома);2)признаки бражения;3)неравномерная кристаллизация

Искуственный мёд:получают в пищевой пром-ти,нагревая раствор сахарозы с пищевыми кислотами(лимонная,мол)+медовая эссенция или натур.мёд

По ккал этот мёд близок к натур.,но совершенно не сопоставим с натур.

Свойства иск.мёда:вязкий,прозрачный,без осадка си посторонних включений

Маркировка обычная

Хранят натур мёд от 6 мес до 2 лет,а искусственный мес

Классификация по ТНВЭД:натур 0409;искусствен 1702

Карамель

Продукт,получаемый увариванием сиропа до образования карамели влажностью 1,5-3,5% ипоследующей её формованием.Более 500 наименований.

Карамель классифицируется:1)по составу :-леденцовые; -с начинкой(фруктово-ягодые,ликерная,медовая,помадная,молочная)- путем уваривания сырья;марцепановая,масленно-сахаросбивная,кремово-сбивная,шоколадная,желейная и др -путём расстирания и перемещивания сырья

2)по способу обработки карамельной массы:-с прозрачной оболочкой;-с непрозрачной;-с жилками,полсками и т.д.

3)по способу защиты поверхности от увлажнения:-открытая(виды:глянцевая,глазированная,обсыпная,дражированная)

-завернутая

Экспертиза:

органолептич:состояние упаковки и завертки,вкус,запах,поверхность:сухая,без трещин либо с четким рисунком

Физ-хиим:влажность до 3-4%,содержание углеводов,кислотность

Кол-во начинки от 17-33%,обсыпки до 2%+показат безопасности

Дефекты карамели:1)наличие посторонних привкусов и запахов;2)липкая поверхность;3)трещины;4)трещины,зауенцы,отбитые рисунки;5)засахаренность

Хранение:влажность 75%;темпр 18 градусов;от 1 месяца до 1 года

Шоколад и какао-продукты

Шоколад очень питателен 550-600ккал/100гр

Какао-бобы.

семена дерева како 6.8 млн га.собирают 3 млн тонн в год.Из них 69%африка;15%Азия;13% Юж.Америка остальное Сер и Юж.америка

2 основные группы дерево-какао: а)криолло(благородные,сортовые,урожая мало,но качество высокое); б)форастеро(потребительские,ординарные,урожая много,качество среднее)

По происхождению какао-бобы:американские.арфиканские,азиатские

Плод дерево какао имеет овальную форму,напоминая крупный огурец.Длина 15-30см,диаметр6-8 см,масса 300-500гр

Внутри розовая мякоть и 30-50 миндалевидных семян или бобов.Их цвет от белого до фиолетового.вкус горький,Эти бобы извлекают из плода,подвергают ферметности,затем сушат и упаковывают.

Состав како-бобов:1)от 51-54% какао-масло ;25 С-твердое вещ-во;32 С-жидкое; 2)крахмаловое 5-9%;3)белки 11-15%; 4)теобрамин 1-2% ;5)кофейн 0.1-0.3;6)дубинные вещ-ва; 7)красящие вещ-ва

Требование к бобам:они должны быть зрелыми и хорошо фероментированными

Дефекты:1)заплесневелый;2)темно-серые;3)повреждение насекомыми;4)проросше;5)проские,разрушенние;6)закоптельные

Какао-бобы поставляют в мешках =50кг

Шоколад

Содержат 50-55% углеводов;30-35% жиров;примерно 5 %белков;дубинные вещ-ва,алколоиды(тебролин,кофеин);мин.вещ-ва;витамины(в1,в2...)

Шоколад классифицируют:1)по форме и размерам(плитки,фигурки,батончики)

2)по рецептуре и способу обработки:а)обыкновенные(из любых какао-бобов и без конширования);б)десертные(только из из благородных сортов како-бобов с длит. коншированием);в)с начинкой;г)в порошке(получают из тертого какао,ванилина и сах.пудры без добавления молока); д)белый(получают из обыкнов. шокол массы,но без тертого какао); е)диабетический(сахар заменяют на сорбит и ксилит)

Шоколадная паста-это пластичная масса из сахара,жира,како порошка(не меньше 12%)+вкусовые и ароматич вещ-ва.

Кувертюр-жидкий шок.,жира 34-37%

Шок на заменителях-в них ,вместо какао масла жиры заменители

Производство шоколада.

Шоколад состоит из сах.пудры,какао-масла и тертого како+добавки(сух.молоко,тертый орех,изюм,взорванные крупы)Какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают,охлаждают и дробят получается из этого крупка.затем её тонко растирают и получ.тертое какао,сметанно-образная масса,далее прессуют из этого получ. какао масло,какао-жмых ,затем какао+какао-масло+сах.пудра+добавки получ. шок.масса,затем массу коншируют и перемещ 70градусов,темперируют+добавки.

Экспертиза шоколада:

физико-хим:степень измельчения,содерж начинки,влажность,массовая доля залы 0.1%+показатели безопасности,т.е. содержание таксичных элементов,пестицидов,падионуклеидов и микробиолог.показатели

Конфеты.

Кремовые массы-получают взбиванием и смешивание шок помадных или проминовых масс с жирами и вкусовыми добавками.Комбинированные корпуса-сочетание конфетных масс+вафли.

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод-целые или мрезанные фрукты и ягоды покрывают сахарной помадной массой+настойка ягод в спирте+глазируют шок.глазурью(до 45%).Конфеты шоколадные-близки к шок.по начинке(шок >=60%).онфетные массы на основе кондитерского жира(батончики)

Экспертиза конфет:а)форма;б)поверхность без повреждений и загрязнений;в)вкус и запах,и то и др должно соотв рецептуре;г)размер;д)влажность массовой доли глазури,сахара,жра и т.д.

Дефекты:1)сахарное и жировое поседение;2)резкий привкус;3)увлажненая поверхность;4)ПЛОХОЙ глянец;5)разрыв глазури и др

Мучные кондитерские изделия

Основное сырье-мука.Мука преимущественно:пшеничная(и высш,и 1,и2);соевавя,овсянная

Дляазрыхления теста использ:-пит.соду;-углекислый аммоний;-дрожжи+др сырье.Фрукт.начинки,изюм,орехи,мол. и яичные продукты,пряности и т.д.

Общая технология:1)приготовление теста;2)формирование;3)выпечка;4)охлаждение;5)упаковка

Виды мучных кондитерских изделий:печенье,крекеры,галеты,пряники,вафли,пироженые,кексы,робмовые бабы

Печенье быывает:сахарное(более сладкое,более темное,более хрупкое),затяжное(слоистая структура,меньше хрупкость и набухаемость),сдобные(мука только высшего сорта,ного сахара,масла и яиц)бывает песочное,сбивное,ореховое,типа сухарики

Экспертиза печенья:

органолептич:форма,поверхность с гладким и четким рисунком,цвет,вкус,запах,вид в изломе

физ=хим:толщина не более 7,5 мм,содерж сахара,жира,влаги,залы растворимой в кислоте,намокаемость сахарного >=150%, сдобного >=110%,затяжного>=150%

Дефекты:1)подгорелость2)непропеченность3)непромес4)затухлость и др

Хранимость от 15 суток до 3 месяцев

Крекеры(сухое печенье):мучные кондиерские изделия,слоистой или ломкой структуры.По внешнему виду напоминают затяжное печенье,но отлич.специфическим вкусом(нет сахара)и ароматом+пряности и вкусовые добавки:-без дрожжей;-дрожжи+разрыхрытели

Экспертиза:

Органолептич:вид в изломе,цвет,форма,влажность <=7%,кислотность,щелочность,содерж жира и т.д.+показат безопасности

Дефекты:как у печенья

Срок хранения до 3мес.Условия хранения от 15-20 градусов,влажность до 75%

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: