ОБРАЗОВАНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ ВИНА

Вино, полученное в результате алкогольного брожения, яв­ляется продуктом сложного химического состава. Часть ве­ществ, содержащихся в сусле (вода, минеральные вещества — калий, кальций, железо и другие, а также соли серной, фосфор­ной и других кислот), переходит в вино без химических изме­нений.

Некоторая часть веществ, например соли винной кислоты, белковые и пектиновые вещества, выпадают после брожения, вследствие чего количество их в вине уменьшается.

Основная же группа веществ сусла, переходя при броже­нии в вино, претерпевает большие химические превращения. К таким веществам относится сахар, который, как указыва­лось, превращается в спирт, углекислоту и ряд других побоч­ных продуктов.

Азотистые вещества в процессе алкогольного брожения так­же претерпевают химические-изменения, и из соответствующих аминокислот образуются в вине высшие спирты (амиловый, пропиловый, изобутиловый). Хотя высшие спирты содержатся в вине в незначительном количестве, они играют определенную роль в создании букета вина.

Следовательно, в результате превращения углеводов и бел­ков в процессе брожения под действием дрожжей образуются вещества, переходящие в вино и влияющие на его букет. Эти­ми изменениями состава виноградного сусла при брожении в основном и заканчивается стадия образования вина. По окон­чании брожения происходят дальнейшие изменения физиче­ского, химического и биологического характера, заканчиваю­щиеся, как правило, к моменту первой переливки — стадия формирования вина. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется.

В период формирования вина происходят следующие про­цессы: распад яблочной кислоты, выделение углекислоты, вы­падение виннокислых солей, оседание дрожжей.

Под действием развивающихся молочнокислых бактерий (главным образом Лактобактериум грациле и Микрококкус вариококкус) яблочная кислота распадается и образуются мо­лочная кислота и углекислота.

Процесс яблочно-молочнокислого брожения наблюдается в большинстве случаев по окончании спиртового брожения и за­канчивается к первой переливке. При понижении температуры вина яблочно-молочнокислое брожение протекает медленно и часто длится несколько месяцев.

Теоретически из 1 г яблочной кислоты образуется 0,67 г мо­лочной кислоты и 0,33 г углекислоты. В результате этого про­цесса,, сопровождающегося образованием только молочной кис­лоты и углекислоты, без побочных продуктов, вкус вин, содер­жащих повышенное количество кислот, улучшается и они при­обретают мягкость и гармоничность. Вкус вин, содержащих не­значительное количество кислот, наоборот, ухудшается, и они становятся плоскими и негармоничными.

Разложение яблочной кислоты замедляется в присутствии танина и спирта (более 13% об.). Сернистая кислота (75- 120 мл SO₂ на 1 л) совершенно останавливает развитие бакте­рий, вызывающих разложение яблочной кислоты.

Таким образом, при помощи сернистого ангидрида можно регулировать кислотность вина.

В районах с повышенным содержанием кислоты в виногра­де сусло при отстаивании слегка закуривают сернистым ангид­ридом с целью создания благоприятных условий для развития бактерий, разлагающих яблочную кислоту. Для вин, кислот­ность которых желательно сохранить, необходимо при отстаи­вании сульфитировать сусло из расчета 100-130 мг/л и более при повышенных температурах.

ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА В ВИНОДЕЛИИ

Сернистый ангидрид — основной антисептик, применяемый в виноделии. Введенный в вино, он переходит в сернистую кис­лоту, которая обладает антисептическим (дезинфицирующим) свойством и парализует жизнедеятельность микроорганизмов. Действие сернистой кислоты на разные виды микроорганизмов неодинаково: наиболее чувствительны к сернистой кислоте мо­лочнокислые и уксуснокислые бактерии, смертельная доза сернистой кислоты для них примерно в 4 раза меньше, чем для дрожжей, причем из дрожжей менее устойчивы к сернистой кис­лоте апикулятусы и наиболее устойчивы — эллиптические дрож­жи. Плесени также более дрожжей чувствительны к сернистой кислоте. Различное влияние сернистой кислоты на микроорга­низмы является основанием для применения ее при отстаивании виноградного сусла с целью биологической очистки.

Сернистая кислота, подавляя жизнедеятельность дрожжей, сообщает вину стабильность, а прекращая действие оксидазы и окисляясь при этом сама, препятствует окислению составных частей вина.

Активна свободная сернистая кислота, а в связанной форме она теряет значительную часть антисептических свойств. При поступлении сернистой кислоты в сусло или вино только не­значительное количество ее остается в свободном виде: ча­стично она окисляется в серную кислоту, а основное количе­ство быстро соединяется с альдегидами и сахарами, образуя неустойчивые соединения. При уменьшении содержания свобод­ной сернистой кислоты часть связанной расщепляется с выде­лением свободной и равновесие, зависящее от состава вина и концентрации в нем SO₂, восстанавливается. Таким образом, связанная сернистая кислота является своего рода запасом свободной.

Содержание сернистой кислоты в сусле и вине постепенно убывает, при этом быстрее убывает свободная сернистая кисло­та. По наблюдению М. А. Герасимова, при начальном содержа­нии в сусле свободной сернистой кислоты 45—58 мг/л и свя­занной 74—137 мг/л — через 22 дня в вине было: 8—11 мг/л свободной и 40—93 мг/л связанной.

По иностранным исследованиям, антисептическое действие SOz при повышении рН снижается.

Сернистая кислота вступает в соединение с красящими ве­ществами, поэтому розовые вина при сульфитации теряют цвет, а красные становятся менее интенсивно окрашенными. Однако при переливках сернистая кислота, непрочно связанная с кра­сящими веществами, окисляется кислородом воздуха и вино приобретает прежнюю окраску.

Сернистый ангидрид можно вводить как путем окурива­ния— сжигания-серных фитилей или серы в емкостях, подго­товленных для налива, так и сульфитацией — непосредственно добавляя в вино или сусло жидкий сернистый ангидрид или калиевую соль сернистой кислоты (пиросульфит калия).

Сернистый ангидрид — это тяжелый, бесцветный, удушли­вый газ; он вызывает воспаление слизистых оболочек дыха­тельных путей, и работать с ним рекомендуется в противогазе.

СОЗРЕВАНИЕ ВИНА

Процесс созревания вина тесно связан с воздействием на него кислорода. По окончании брожения в вине остается мало растворенного кислорода, потребляемого дрожжевыми клетка­ми в процессе брожения. Однако при переливках, фильтрации, а также и в процессе хранения кислород вновь попадает в вино. При взбалтывании вина кислород быстро растворяется в нем: при сильном взбалтывании в течение 30 сек при температуре 20 °С в вине, лишенном кислорода, растворяется около 6 мг кислорода на 1 л, т. е. количество, близкое к состоянию полного насыщения.

В производственных условиях большинство технологических операций способствует растворению кислорода в вине. Обычная перекачка насосом под давлением насыщает вино кислородом в количестве 4—5 мг/л, тогда как при закрытой переливке си­фоном количество растворенного кислорода увеличивается всего на 1 мг/л. Наличие сернистой кислоты не препятствует поступ­лению кислорода в вино, однако сернистый ангидрид сам всту­пает в- соединение с кислородом и тем самым затрудняет окис­ление составных частей вина.

По данным Риберо-Гайона, при хранении вина в бочках ем­костью 225 дал, при четырех переливках в первый год хранения и двух переливках без аэрации во второй, в 1 л вина поступает следующее количество кислорода (в мл):

Поступающий в вино кислород растворяется в нем и окис­ляет отдельные составные части вина. На основе разработанной академиком А. Н. Бахом перекисной теории медленного окис­ления установлено, что образующиеся при окислении перекиси являются очень неустойчивыми соединениями, распадающимися в дальнейшем с передачей атомов кислорода другим окисляе­мым веществам. Это окисление проходит с участием катализа­торов — фермента пероксидазы и содержащихся обычно в вине незначительных количеств солей тяжелых металлов — железа и меди. Вино только в начальной стадии созревания нуждается в кислороде; когда же оно достигнет розливозрелого состояния, доступ кислорода необходимо строго ограничить, а затем сов­сем прекратить (розлив в бутылки).

Протекающие в вине окислительно-восстановительные про­цессы вызывают движение электронов и могут быть определены электрометрическим путем в виде показателей потенциала. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВ-потенциал) обычно выражается в милливольтах (мв) и обозначается по­казателем Eh. При аэрации вина образуются перекиси и Eh увеличивается. При выдержке вина без доступа воздуха ОВ-потенциал снижается параллельно уменьшению содержания растворенного кислорода и перекисей. В опытах П. В. Кочерги Eh в сусле, идущем для приготовления красного сухого вина, был около 400 мв, а к концу брожения 300-320 мв (снижение за счет потребления запаса растворенного кислорода дрожжа­ми). После переливок Eh увеличился до 400 мв, а после вы­держки постепенно снизился до 280-300 мв. В опытах С. И. Павлова-Гришина низшее значение Eh (различное для разных вин) отвечало отсутствию в вине кислорода, а высшее — соответствовало насыщению вина кислородом воздуха.

Влияние кислорода на вино зависит как от состояния вина {молодое, выдержанное), так и от характера воздействия кис­лорода (медленное, форсированное). Даже при кратковремен­ном соприкосновении молодого вина с кислородом воздуха в процессе обработки изменяется его вкус, теряется аромат, а иногда появляется небольшая горечь. Для возникновения этого явления, называемого выветриванием, достаточно, чтобы в вино попало крайне незначительное количество кислорода. Выветри­вание— явление преходящее: после переливок, фильтрации, розлива вкус вина изменяется, но затем при прекращении до­ступа воздуха вино вновь через некоторое время приобретает прежние вкусовые качества. Однако, если для восстановления аромата в молодых винах требуется 10—20 суток, то для вос­становления букета в выдержанных винах требуется значитель­но больше времени. Выветривание, а затем восстановление прежнего состояния характеризуются изменением ОВ-потенциа-ла и количеством растворенного кислорода. Как показали опыты М. А. Герасимова и Т. К- Политовой, Eh вина после переливки повысился с 383,8 до 449,7 мв, а содержание в вине растворен­ного кислорода — от следов до 6 мг/л.

Окисление вина при выдержке в бочках происходит медлен­но, под влиянием постепенно проникающего кислорода.

Исследованиями установлено, что вино в бочках испаряется почти исключительно через поры клепок, а аэрируется глав­ным образом через свободную поверхность, образующуюся вследствие испарения и сжатия вина. В красных столовых ви-нах вследствие окисления при выдержке в бочках выделяется значительное количество осадков, исчезает терпкость, вкус де­лается более тонким, развивается букет и вино приобретает стабильную прозрачность.

Несколько иная картина наблюдается при выдержке белых столовых вин. Эти вина при излишней выдержке в бочках ча­стично теряют свежесть, мягкость, аромат, а при длительной выдержке (3—4 года) могут приобрести грубоватый вкус. Вы­держка в бочках красных и белых столовых вин сообщает им стабильность и значительно улучшает качество красных вин, однако при длительной выдержке белые столовые вина полу­чают неприятный характер окисленных вин.

Быстрое введение кислорода в вино не дает того положи­тельного эффекта, который можно получить при медленном по­ступлении того же количества кислорода. При форсированном введении кислорода в вине образуются осадки, изменяется его цвет, но нельзя получить букета и тонкости, достигаемых при длительной выдержке в бочках.

81.СТАРЕНИЕ И РАЗРУШЕНИЕ ВИНА

Старение вина — многолетний процесс, протекающий без до­ступа кислорода. Это достигается розливом в бутылки вина, прошедшего длительную выдержку в деревянной таре и достиг­шего так называемого розливозрелого состояния. В этот пе­риод в вине, лишенном воздействия кислорода, происходят реакции между некоторыми составными частями вина и раз­вивается тонкий букет старости. Очень малые количества ве­ществ, участвующих в реакциях при старении вина, и их разно­образие не позволили до настоящего времени полностью раз­решить вопрос о химизме реакций, протекающих при старении вина. Теория этерификации Бертло, объясняющая процесс ста­рения увеличением содержания сложных эфиров, полученных в результате взаимодействия находящихся в вине спиртов и кислот, не была подтверждена последующими исследованиями.

Иногда прекрасное старое вино содержит значительно мень­ше эфиров, чем посредственное. Пейно пришел к выводу, что образование большей части букета в вине не связано с присут­ствием простых эфиров.

Интересные результаты были получены М. А. Герасимовым в 1930 г. при определении количества летучих эфиров в бочко­вых и коллекционных бутылочных винах института «Магарач». В 7 образцах вина урожая 1927—1929 гг. летучих эфиров было от 0,084 до 0,382 г/л, тогда как в 5 образцах бутылочных вин урожая 1841 — 1899 г. их было от 0,569 до 0,728 г!л.

Эти противоречивые данные не позволяют принять оконча­тельного решения о роли эфиров (во всяком случае летучих) в образовании букета вина. Предполагают, что букетистые веще­ства, переходящие в вино из ягоды и обусловливающие аромат молодых вин, претерпевают изменения и участвуют в образова­нии букета вина.

В процессе выдержки вина в бутылках происходит выделе­ние осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Эти осадки наиболее обильны в крас­ных винах. В процессе выдержки происходит значительное сни­жение Eh; так, например, если Eh после обычной выдержки в бочках находился на уровне 280—300 мв, то через несколько лет выдержки в бутылках он снизился до 150—180 мв. Следо­вательно, в вине за этот период произошли восстановительные процессы, а поэтому есть основание полагать, что образование букета в винах при выдержке их в бутылках обусловлено вос­становительными реакциями.

Оптимальный срок выдержки в бутылках для белых легких столовых вин составляет 4—5 лет, а для экстрактивных 10—12. Красные столовые вина стареют медленнее. На продолжитель­ность выдержки влияет также и ассортимент переработанного винограда. Так, вина, приготовленные из сортов Тавквери и Матраса, созревают значительно быстрее, чем приготовленные из сорта Саперави. В Цинандальской коллекции имеются столо­вые вина Ркацители и Саперави в возрасте 30—35 лет, сохра­нившие качества тонких старых вин. Крепленые вина еще более долговечны: они сохраняют свои качества иногда свыше 100 лет. Однако период расцвета вкуса и букета при дальнейшей выдержке у одних вин раньше, у других — позже сменяется стадией разрушения: выпадают красящие вещества, исчезает букет, появляются неприятный вкус и запах, вызываемые про­дуктами распада. При полной изоляции вина от действия воз­духа вино может сохраниться очень долго: при раскопках древ­них могил во Франции был найден запаянный несколько веков тому назад стеклянный сосуд с вином, которое полностью не разложилось.

Пшеница характеризуется самым высоким содержанием белков, поэтому требования к ней по этому показателю аналогичны тако­вым к ячменю. В зерне пшеницы отсутствует цветочная оболочка. В сусло из оболочки переходят в основном высокомолекулярные бел­ки. Вместе с тем пшеница отличается от ячменя значительно мень­шим содержанием полифенолов, особенно антоцианогенов, что благоприятно для коллоидной стойкости пива.

Пшеница как голозерный злак труднее измельчается, и при при­менении обычных размалывающих установок эндосперм зерна ис­пользуется не полностью. Пшеничный солод применяют в ограни­ченном объеме для изготовления специальных сортов пива (белого, пшеничного).

Особенности химического состава других зерновых культур, используемых в пивоварении.

Рис принадлежит к наиболее полноценному крахмалистому зер­новому сырью. Его используют в качестве несоложеного материала при приготовлении, например, Московского и Ленинградского пива.

Очищенный рис — это чистый эндосперм рисового зерна, кото­рый при очистке и шлифовке освобождается от оболочек и частично от белков, жиров и других балластных веществ. Мучнистое тело рисового зерна состоит главным образом из крахмала и белка. Ос­новной частью углеводного комплекса рисового зерна является крахмал. В отличие от крахмала ячменя крахмал риса более устой­чив к действию фермента а-амилазы. После 4-часового действия при 65 °С а-амилазы крахмал риса расщепляется на 31 %, а крахмал ячменя — на 96 %. Кроме того, содержание крахмала в рисе выше, чем в ячмене (см. табл. 2).

Белки риса по своему качественному составу также отличаются от белков ячменя (табл. 3). Их содержание в рисе невелико, и по этому показателю рис — один из самых подходящих несоложеных материалов, пригодных для изготовления стойкого пива.

3. Сравнительный состав белков риса и ячменя, %

В рисовой муке в большом количестве содержится нераствори­мый белок — глютелин. При добавлении риса в затор в нем умень­шается число растворимых белков и, таким образом, ограничивает­ся возможность выпадения в готовом пиве белковых веществ в оса­док и образования коллоидного помутнения. Среди белков риса полностью отсутствует в-глобулин — основная белковая фракция в коллоидном помутнении готового пива.

Кукурузу (зубовидный тип) в качестве несоложеного материала применяют только в обработанном виде. При обработке кукуруза освобождается от оболочек и зародыша, содержащего наибольшее количество жира, который, как известно, легко прогоркает и небла­гоприятно влияет на вкус пива.

До обработки зерно кукурузы состоит из оболочки, эндосперма, зародыша со щитком и чехлика. Соотношение этих частей и строе­ние кукурузного зародыша значительно отличаются от таковых в зерне колосовых (эндосперма 80-90 %, оболочки—5-6 %).

Крахмал кукурузы также отличается от крахмала ячменя и соло­да. Степень превращения крахмала кукурузы после 4-часового воз­действия а-амилазы при 65 °С составляла 54 %, а крахмал а ячменя— 96 %. Кукурузный крахмал содержит 77,7 % амилопектина и 21-23 % амилозы. Его клейстеризация происходит при более высокой температуре, чем у других злаков. Она начинается при 65 °С и закан­чивается при 95 "С.

Белки кукурузы состоят в основном из проламина и глютелина. В кукурузе, как и в рисе, отсутствуют в-глобулин и антоцианогены, участвующие в образовании помутнения пива. Во время затирания белковые вещества кукурузы малорастворимы и, кроме того, час­тично коагулируют при кипячении, поэтому они переходят в сусло в относительно небольшом количестве.

Кукуруза в сравнении с ячменем и рисом содержит большое ко­личество жира (4-6 %). Однако, как отмечено выше, основная его масса сосредоточена в зародыше (35-43 % всей массы жира в зер­не), который удаляется при обработке. Содержание некрахмалис­тых полисахаридов в кукурузе значительно меньше, чем в ячмене. Гемицеллюлозы в ячменном зерне содержится 7-11 %, целлюло­зы—3,5-7,0 %, в кукурузе — соответственно 4,2-7,4 и 1,7-2,8 %. Водорастворимый в-глюкан составляет 0,06-1,13% эндосперма кукурузы, что также меньше, чем в ячмене.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: