МЕХАНИЗМ ОБРАЗОВАНИЯ ПОМУТНЕНИЯ

Характерным для состава коллоидного помутнения готового пива является наличие не отдельных веществ, а их комплексов. Комплексы в помутнении возникают двумя путями:

в результате электростатического взаимодействия противопо­ложно заряженных частиц (полифенолов, белков, полисахаридов, ионов металлов);

с помощью водородной связи между аминными, карбоксильны­ми, карбонильными и другими группами веществ, входящих в со­став пива.

Возникновению помутнения способствуют наличие заряда и большая молекулярная масса белков, полифенолов, полисахаридов пива. Наиболее высокомолекулярные конденсированные фенольные соединения легко взаимодействуют с белками с образованием труднорастворимых соединений, которые затем выпадают в осадок.

Ионы металлов способствуют возникновению коллоидных по­мутнений следующим образом. Они присоединяются к полифенольным компонентам белково-полифенольных комплексов хелатной связью, образуя труднорастворимые металло-полифенольно-белковые комплексы. После их осаждения ионы металла могут частично отщепляться и в растворе снова вступать во взаимодей­ствие с комплексами и т. д. Наибольшей способностью к образова­нию водородных как межмолекулярных, так и внутримолекуляр­ных связей из всех коллоидов пива обладают полифенольные со­единения. При этом водородные связи, как правило, возникают между кислородом пептидной связи в белках и водородом гидроксильной группы полифенолов. В результате такого рода взаимо­действий коллоидные частицы укрупняются и в определенных ус­ловиях происходит их коагуляция. В ряде случаев между коллоида­ми пива могут возникать и более прочные ковалентные связи, осо­бенно вероятные в присутствии кислорода в пиве.

Таким образом, основная роль в образовании белково-полифе­нольных комплексов в пиве принадлежит продуктам конденсации лейкоантоцианов. Комплекс мономеров полифенолов с белками

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОЛЛОИДНУЮ СТОЙКОСТЬ

Коллоидную стойкость пива можно повысить двумя путями: тех­нологическими приемами и стабилизацией состава сусла, молодого и готового пива.

В первом случае стойкость готового напитка будет определяться качеством используемого сырья, особенностями его переработки, технологическими параметрами ведения как солодоращения, так и пивоварения. Повлиять на коллоидную стойкость пива в опреде­ленной степени можно, регулируя параметры получения сусла и его сбраживания.

Вместе с тем существенно повысить коллоидную стойкость пива можно лишь применением специальных приемов обработки сусла и пива.

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

Применение ячменя, не соответствующего требованиям пивова­рения, затрудняет его переработку, снижает качество пива и его стойкость. Наиболее важными показателями, определяющими вы­сокое качество и стойкость пива, являются прорастаемость зерна, содержание в нем белка, пленчатость зерна. Пивоваренный ячмень имеет следующие параметры: прорастаемость — не менее 96 %, крупность — 80 %, содержание белка — не выше 11 %, экстрактивность — не менее 78 % на абсолютно сухое вещество, пленчатость зерна — не более 9 % по массе.

Весь поступающий на хранение ячмень необходимо подвергать первичной очистке. Зерно хранят раздельно в зависимости от влаж­ности (до 14 и выше 14 %), биологических сортов и районов произ­растания с учетом сроков послеуборочного созревания.

В качестве несоложеного сырья можно применять обезжирен-; ную кукурузную крупу, сахар-сырец, ячмень, рис, пшеницу. Не ре­комендуется использовать мелкий ячмень.

При производстве пива с повышенной стойкостью необходимо подбирать хмель с содержанием а-горькой кислоты не менее 3,5 % массы урожая текущего года.

В используемой для затирания зернопродуктов воде отноше­ние концентрации ионов кальция к общей щелочности должно быть больше или равным единице. Такой состав воды способ­ствует созданию оптимальных условий для действия в заторе гид­ролитических ферментов, повышению их термостабильности, более полному выделению белково-полифенольных соединений при кипячении сусла с хмелем, брожении и дображивании пива, а также повышению биологической и коллоидной стойкости го­тового напитка.

Для сортировки ячменя рекомендуется установить плоские рассевы. Если замачивать ячмень без достаточной сортировки, зерно необходимо подвергать аэрации. В районах с низкими тем­пературами целесообразно в зимнее время создать суточный за­пас ячменя в закрытых помещениях для повышения температуры зерна.

Чтобы оптимизировать процесс замачивания, в течение года следует иметь достаточный дебит воды с температурой 12—14 °С. При замачивании ячменя рекомендуется сократить продолжитель­ность пребывания зерна под водой и увеличить воздушные паузы, при этом соотношение водных пауз должно быть в пределах 1:1,5 при воздушно-водяном способе замачивания. Целесообразно при­менять воздушно-оросительный способ замачивания. Степень за­мачивания ячменя должна быть не менее 43—44 %. При переработ­ке высокопленчатого ячменя и повышенном содержании в нем по­лифенолов хорошие результаты дает использование щелочной за­мочки: 3—4-часовая выдержка ячменя в 0,2—0,3%-ном растворе NaOH.

Особое внимание должно быть обращено на нормальную работу солодоворошителей и камер кондиционирования воздуха, обору­дованных надежно работающими форсунками и паровыми кало­риферами для подогрева воздуха в зимнее время и охлаждения его холодной водой в летнее. Относительная влажность воздуха, пода­ваемого на солодоращение, должна быть не менее 95 %. Лучшие ре­зультаты по накоплению в зерне ферментов и степени белкового и цитолитического растворения солода достигаются при низких (15—

16 °С) температурах во второй фазе ращения. Для поддержания оп­тимального влагосодержания (45—46 %) слой зерна при проращи­вании орошают водой.

Продувание воздуха в процессе проращивания должно быть ин­тенсивным, особенно в первые дни, чтобы поддерживать в межзер­новых пространствах концентрацию СО₂ не более 0,5 %. Сокраще­ние продолжительности ращения солода возможно только при обеспечении оптимального влагосодержания в течение всего про­цесса и достаточного количества кондиционированного воздуха для создания требуемого температурного режима. Сушку солода проводят при температуре не более 50 "С до достижения влажности 10—12%. Повышение начальной температуры возможно только при повышенном расходе воздуха. Химическую фазу сушки солода необходимо осуществлять при температуре 85 °С в течение 4 ч, что способствует усилению степени коагуляции в солоде высокомоле­кулярных белковых соединений.

Для оценки качества готового солода помимо стандартных пока­зателей целесообразно дополнительно определять степень раство­рения эндосперма и конечную степень сбраживания сусла. Важно стремиться к получению солода с разницей степени растворения не более 25 % и конечной степенью сбраживания 78—80 %.

Переработка солода, не отвечающего приведенным выше требо­ваниям, вызывает затруднения в получении сусла необходимого ка­чества и пива с высокой степенью сбраживания, что обеспечивает высокую коллоидную стойкость пива.

Пивное сусло, предназначенное для приготовления непастери­зованного пива повышенной стойкости, должно характеризоваться определенным составом углеводов и азотистых веществ, хорошим осветлением и охлаждением перед брожением, что в значительной степени предопределяет нормальное ведение процессов брожения, выдержки и фильтрования пива.

Сильно измельченная оболочка и высокое содержание муки в виде пудры в помоле зернопродуктов удлиняют процесс фильтрова­ния затора и затрудняют промывание дробины, что приводит к пе­реходу в сусло и затем в пиво веществ, ухудшающих его вкус и сни­жающих стойкость.

Хмель при кипячении сусла вносят в 3—4 приема в зависимости от качества хмеля и сусла. Кипячение сусла с хмелем должно быть интенсивным, количество испаряющейся воды в течение 1 ч долж­но составлять 6—8 %. При этом коагуляция белков и хлопьеобразо-вание должны быть ярко выражены, сусло должно быть прозрач­ным, с блеском. Плохая коагуляция белков является следствием на­рушения режима фильтрования затора, неполного осахаривания сусла и недостаточной интенсивности его кипячения. Показателя­ми сусла хорошего качества являются полное осахаривание по йод­ной пробе, конечная степень сбраживания 78—80 %, содержание аминного азота 25—30 мг/100 см³.

Для обеспечения лучшего физиологического состояния дрож­жей, отделения взвесей и достижения глубокого сбраживания сусла аэрацию сусла проводят при охлаждении до содержания в нем кис­лорода 5—6 мг/дм³. Для сбраживания целесообразно применять штаммы дрожжей с высокой бродильной активностью, повышаю­щих степень сбраживания сусла.

Главное брожение по традиционной технологии рекомендуется вести по холодному режиму при температуре не выше 8,5 °С и ох­лаждать молодое пиво с интенсивностью не более чем на 1 °С в сут­ки до достижения температуры передачи пива в аппараты дображи-вания 5 "С. Для насыщения пива СО₂, максимального выделения белков, полифенольных веществ и снижения остаточного количе­ства сбраживаемых углеводов проводят интенсивное дображивание молодого пива, его стабилизацию при температуре не более 1 °С в конце процесса дображивания при постоянном давлении 0,05— 0,06 МПа.

Снижение видимого экстракта при дображивании должно быть не менее 0,6—0,8 %. Разница между степенью сбраживания в моло­дом пиве и конечной степенью сбраживания готового пива должна быть не более 5—6 %. Минимальная разница между этими показа­телями способствует повышению стойкости пива.

Фильтровать пиво лучше на кизельгуровых фильтрах, обеспечи­вающих хорошее отделение белковых взвесей и коллоидных час­тиц, удаление микрофлоры и в результате этого повышение стойко­сти пива. Желательно дополнительно фильтровать пиво на осветля­ющем и обеспложивающем картонном фильтре. Необходимо уст­ранить возможность поглощения пивом кислорода воздуха во время перекачки. Для этого трубопроводы и шланги до поступле­ния пива заполняют водой, аппараты с пивом подключают к фильт­рам только через смесители с кранами или клапанами для выпуска воздуха.

Фильтрованное пиво должно содержать СО₂ не менее 0,4 % по массе. При низком шпунтовом давлении менее 0,04 МПа и тем­пературе 1—2 °С следует проводить карбонизацию пива диокси­дом углерода, отвечающего высшей категории качества (99,80 % СО₂).

Технологическими факторами, влияющими на возникновение коллоидного помутнения в готовом пиве, являются состав сусла, рН, температура, наличие кислорода, перемешивание и т. п.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: