Изменения липидных компонентов

В процессах хранения молока, выработки молочных продуктов и их последующего хранения молочный жир как смесь триацилглицеринов, а также фосфолипиды подвергаются ферментативным воздействиям, следствием которых являются накопление различных химических соединений. Образующиеся химические соединения безусловно оказывают влияние на формирование органолептических свойств продуктов, а в некоторых случаях обусловливать возникновение пороков.

Ферментативный гидролиз триацилглицеринов, как основы молочного жира, в сыром молоке до его переработки обусловливает накопление свободных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных и, как следствие, проявление порока – «прогорклый вкус». Появление этого порока в молоке приводит к ухудшению вкуса и запаха вырабатываемых из него продуктов, особенно масла. Степень ферментативного гидролиза молочного жира зависит от многих факторов: стабильности жировой фазы в молоке, концентрации и активности нативных липаз в молоке, интенсивности механических воздействий, продолжительности и температурных режимов хранения молока, качественного состава его микрофлоры и др.

В производстве молочных продуктов и особенно сливочного масла очень важно предупредить гидролитическое расщепление молочного жира: исключить использование молока, подвергнутого липолизу; исключить возможность обсемененности масла психротрофными бактериями и плесневыми грибами; обеспечить соблюдение режимов пастеризации сырья, созревания сливок и др.

Однако гидролитическое расщепление ацилглицеринов молочного жира, накопление свободных жирных кислот, особенно летучих: муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, капроновой и каприловой имеет большое значение в формировании органолептических свойств многих сыров. Поскольку основными источниками липолитических ферментов при выработке сыров являются микроорганизмы заквасок, то при их подборе в состав заквасок учитывают липолитическую активность.

Ферментативному гидролизу подвержены и другие липидные компоненты – фосфолипиды. Гидролиз фосфолипидов имеет место при выработке и хранении масла, сыров и кисломолочных продуктов. Процесс проходит под действием фосфолипаз молочнокислых и пропионовокислых бактерий с образованием высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатидных кислот, азотистых и других соединений.

Образовавшиеся продукты гидролиза, например насыщенные жирные кислоты подвергаются ферментативному окислению, которое протекает по типу β-окисления (см.тему 6, раздел 6.5). Ферментативное окисление кислот по типу β-окисления происходит в мягких сырах и сливочном масле. Образующиеся при этом различные метилкетоны придают сырам определенные вкусовые качества, а в масле являются причиной появления прогорклого и окисленного вкуса.

По этой причине для большинства молочных продуктов (масло, кисломолочные продукты, некоторые сыры) гидролиз фосфолипидов нежелателен. Однако, в производстве отдельных сыров, например с высокой температурой второго нагревания используют закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий с высокой фосфолипазной активностью.

Наряду с гидролитическим расщеплением липидных компонентов они подвержены и окислительным воздействиям: ферментативному окислению при участии окислительно-восстановительных ферментов и окислению под действием кислорода воздуха и света – перекисному окислению (см.тема 6, раздел 6.5).

Продукты окисления – альдегиды, кетоны, кетокислоты, гидроперекиси, оксикислоты обусловливают появление в продуктах нежелательных окисленных привкусов и запахов, которые в зависимости от интенсивности окислительных процессов могут сопровождаться выраженными металлическим, рыбным и салистым привкусом.

Относительно легко окисляются кислородом воздуха фосфолипиды, особенно в присутствии в молоке или продуктах солей тяжелых металлов. Активное окисление фосфолипидов обусловлено высоким содержанием в их молекулах полиненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются с образованием перекисей и карбонильных соединений, ухудшающих вкус и запах молочных продуктов.

Кроме этого, фосфолипиды являются структурными компонентами оболочек жировых шариков, поэтому их окисление будет способствовать дестабилизации жировой фазы и лучшей атакуемости триацилглицеринов ферментами и кислородом воздуха.

Таким образом, в процессе переработки молока его составные компоненты подвергаются различным воздействиям, обусловливающим их физико-химические и биохимические превращения, результатом которых является формирование вырабатываемых продуктов со свойственными им органолептическими характеристиками (вкусом, запахом, консистенцией), рисунком, физико-химическими показателями. Одновременно с этим нарушения режимов технологических процессов, неконтролируемая направленность биохимических превращений может привести к появлению пороков различной степени выраженности.

Контрольные вопросы

1. Какие изменения происходят в белковой фазе молока при его концентрировании?

2. Каковы причины возможной дестабилизации белковой фазы при сгущении?

3. Каким изменениям подвержена лактоза при длительном воздействии высоких температур в процессе сгущения?

4. Как можно предотвращать возможность появления песчанистой консистенции в сгущенных продуктах вледствие кристаллизации лактозы?

5. Каковы причины возможной дестабилизации жировой фазы при сгущении и сушке?

6. Как влияют сгущение и сушка молока на его витаминный состав?

7. В основе производства каких молочных продуктов лежат процессы брожения молочного сахара?

8. Каковы особенности гомоферментативного и гетероферментативного брожений молочного сахара?

9. В чем заключаются особенности расщепленния глюкозы бифидобактериями?

10. Производство каких продуктов основано на спиртовом брожении и какие соединения образуются в ходе этого брожения?

11. В чем заключаются особенности пропионовокислого и маслянокислого брожений?

12. Какое значение имеют продукты брожения в формировании вкуса и аромата молочных продуктов?

13. В чем заключается механизм кислотной коагуляции казеина под действием образующейся при молочнокислом брожении молочной кислоты?

14. В чем заключается механизм гидролитического действия сычужного фермента на казеин?

15. Какие факторы влияют на интенсивность протеолиза в сырах?

16. Каким изменениям подвержены продукты гидролиза белков?

17. Каким биохимическим изменениям подвержены липидные компоненты в производстве молочных продуктов и их хранении?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

2. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 288 с.

4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

5. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения.- М.: Молочная промышленность, 1998.- 76 с.

6. Осинцев А.М. Теоретические и экспериментальные исследования процессов, лежащих в основе свертывания молока /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 120 с.

7. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

8. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры в 4-х томах (Т.1. Цельномолочные продукты. Т.2. Масло коровье и комбинированное. Т.3. Сыры. Т.4. Мороженое).- СПб.:ГИОРД, 2003.

9. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999.- 415 с.

10.Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 623 с.

11. Шидловская В.П. Ферменты молока.- М.:Агропромиздат, 1985.- 152 с.

12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 280 с.

Остроумова Тамара Алексеевна

Химия и физика молока

Учебное пособие

Редактор Л.Г.Барашкова

Художественный редактор Л.П.Токарева

Подписано в печать

Формат 60х70 1/16. Отпечатано на ризографе.

Уч.изд.л.12,5 Тираж экз. Заказ № Цена 50 руб.

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

650056, г.Кемерово-56, бульвар Строителей,47

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП,

650010, Кемерово-10, ул.Красноармейская, 52

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: