Теоретические основы и принципы консервирования молока

Консервирование направлено на уничтожение м/о и инактивирование ферментов, т.е. создаются условия, т.е. создаются условия при которых не возможно развитие бактерий. Продукты могут храниться длительное время, не меняя своих свойств.

В основе механизмов консервирования продуктов лежит 4 принципа:

- биоз

- анабиоз

- ценоанабиоз

- абиоз

Биоз – метод консервирования, основанный на естественном иммунитете живых организмов сопротивляться воздействию м/о. Не для длительного хранения. Соответствует бактерицидной фазе.

Анабиоз – основан на подавлении бактерицидных процессов химическими и физическими средствами. К химическим средствам относятся – понижение рН среды (ацидоанабиоз); отсутствие кислорода, хранение сред в газовых средах. К физическим средствам относят – воздействие пониженной температуры (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), высушивание (ксероанабиоз) – удаление части воды и доведение её до минимального уровня, при которых не могут идти микробиологические процессы; концентрирование путём повышения осмотического давления (осмоанабиоз) – выпаривают влагу и повышают осмотическое давление путём добавления осмотических активных веществ (сахароза), идёт плазмолиз бактериальных клеток.

Ценоанабиоз – естественная микрофлора заменяется другой, более полезной и создаются условия для её развития – производство кисломолочной продуктов.

Абиоз – полное прекращение процессов в сырье и готовом продукте стерилизации.

Общая технологическая схема производства молочных консервов – приёмка и подготовка сырья – очистка и охлаждение – нормализация – пастеризация – сгущение.

Применяют цельное или обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 ºТ, не ниже 2-го сорта, можно использовать пахту, полученную методом преобразования высокожирных сливок и методом взбивания.

Определяют термоустойчивость молока по алкогольной пробе. Подготовка как и у всех молочных продуктов.

Нормализация – регулируют содержание сухих веществ и жира (СОМО) до значения, соответствующего стандарту. При сгущении в молоке сохраняют такое же соотношение между составными частями, что и в смеси, подготовленной к сгущению.

Ж продукта / Ж смеси = СМО продукта / СМО смеси = СОМО продукта / СОМО смеси

Ж смеси /СОМО смеси = Ж продукта / СОМО продукта = О продукта

При нормализации добиваются равенства этих соотношений

Ж смеси / СОМО смеси < (Ж продукта / СОМО продукта) + сливки

Ж смеси / СОМО смеси > (Ж продукта / СОМО продукта) + обезжиренное молоко

Ж смеси / СОМО смеси = Ж продукта / СОМО продукта

М + Сливки = Смесь М Жм + Сл Жсл = См Жсм

Пастеризация снижает разность температуры молока, поступившего в вакуумный аппарат и температуру кипения при сгущении. Молоко мгновенно закипает и интенсивно перемешивается, используя местный перегрев и накипание молоко на греющих поверхностях. Пастеризацию проводят при температуре 75-80ºС с выдержкой 15-20 секунд или при температуре 90-105 ºС без выдержки. Охлаждают до температуры 70-75 ºС с целью использования денатурированных сывороточных белков. Далее молоко идёт для сгущения в вакуум-аппарат, где кипит при температуре 60 ºС. Физические свойства молока изменяются при этом в наименьшей степени.

Выпарные установки используют плёночного и циркуляционного типа.

Циркуляционный аппарат, сепаратор (пароотделитель)-колоризатор состоит из кипятильных трубок, разделённых на 2 части для сгущения молока. Молоко с температурой 70-75 ºС идёт в нижнюю часть, вскипает и идёт в сборники над верхней трубкой и поступает в сепаратор. Капельки молока идут к стенкам и стекают на дно сепаратора, затем по трубке – во вторую часть калоризатора. Если степень сгущения молока большая, то оно кипит заново и цикл повторяется. Пар конденсируется и удаляется.

Технология сухих молочных продуктов

Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки.

Два способа высушивания

- распылительный способ

- плёночный или контактный

Распылительный способ – сушильный агент – горячий воздух с температурой 140-150 ºС, который при встрече с распыляемым молоком отдаёт часть тепла. Молоко подаётся в вертикальную часть сушилки через диски с высокой скоростью вращения или через форсунки с высоким давлением. Внизу высушенное молоко собирается и выгружается через циклоны (для очистки). Растворимость 97%.

Плёночный способ – Сгущаемое молоко разливают на поверхность барабанов, внутри которых находится перегретый пар, температура на поверхности 135-140 ºС. Сухой порошок идёт на мельницу, где измельчается до однородной структуры. Растворимость не превышает 80%.

Сухое цельное молоко должно содержать не менее 25% жира и не более 4% влаги при герметичной упаковке и не более 7% при негерметичной упаковке. Сгущение ведут до концентрации, при которой не утрачиывается текучесть – около 43-48%.

Далее эту смесь гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Сгущенный продукт собирают и передают на сушку.

Молоко, сгущенное с сахаром

Сахар добавляют 16-18% от нормализованной смеси в виде сахарного сиропа. Готовят в специальных котлах с концентрацией сахара 70-75%. Вводят со второй половиной молока, предназначенного для сгущения до плотности 1,28 – 1,30 г/см³ при 50 ºС. Это соответствует содержанию сухих веществ 73,8 – 74%.

Далее продукт идёт на охлаждение в ёмкости – кристаллизаторы до температуры 30-35ºС. Добавляют затравку – мелкокристаллический порошок лактозы 0,02%. Выдерживают 2,5-3 ч и направляют на фасовку.

Физико-химические показатели сгущённого с сахаром:

Влага не более 26,5%

Сахар не менее 43,5%

Сухих веществ молока не менее 28,5%

Массовая доля жира не менее 8,5%

Технология ферментированных продуктов

Бактериальные препараты и закваски как основа видообразования ферментированных молочных продуктов

Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определённых м/о. Во время своего развития м/о выделяют ферменты, которые воздействуют на составные части молока и вызывают их биохимические изменения. Эти изменения продолжаются и после лизиса клеток, так как освобождаются внутриклеточные ферменты и также продукты подвергшиеся ферментному воздействию называется ферментированными молочными продуктами. При их производстве используется специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры бактерий. Из чистых культур на специальных биофабриках изготавливают бактериальных препараты и закваски.

Закваски и препараты могут быть

- моновидные, но чаще поливидовые (несколько штук м/о) чистые культуры специально селекционных по ряду полезных технологических и биохимических свойств в зависимости от концентрации клеток, выпускают бактериальные концентраты и закваски, они бывают жидкие, содержат около 10⁶-10⁷ клеток в 1 мл. Их недостаток – они имеют ограниченный срок годности от 0ºС до 6 ºС до 10 суток, при комнатной температуре не более 5 суток.

Сухие закваски 10⁷-10⁸ клеток МКБ в 1 г. Срок хранения при температуре от 0 до 6 ºС до 4 месяцев. В виде сухих заквасок поставляют обычно моновидовые культуры, бакконцентраты есть сухие и жидкие, содержание бактериальных клеток в них достигает 10¹¹ клеток в 1 г. Они имеют большое преимущество. Их недостаток – после активации может нарушаться соотношение между м/о, которые входят в состав бакконцентратов. Бакконцентраты поступают на предприятие обычно в пенициллиновых флаконах или в 2-х слойных пакетах.

Требования, предъявляемые к штаммам МКБ, входящим в состав заквасок

- штамм должен иметь высокую энергию кислотообразования, при низкой энергии кислотообразования создаются условия для развития нежелательной микрофлоры и будет затягиваться технологический процесс

- м/о должны давать чистый вкус и запах, даже при совместном культивировании

- должны образовывать сгусток с нормальной консистенцией, характерный для данного вида бактерий

- ароматобразующие бактерии должны создавать в среде аромат на основе ароматических веществ (эфиры, спирты)

- штаммы не должны обладать антагонистической активностью по отношению друг к другу

- они не должны быть чувствительны к действию антибиотиков

- штаммы МКБ должны нормально развиваться в молоке всех периодов года (важно в период весеннего несквашивания молока)

Для того, чтобы повысить активность заквасок в этот период используют препарат Антибакт-Углич – это среда, содержащая низкомолекулярные пептиды.

- при подборе штаммов следует учитывать особенности технологического процесса конкретного продукта. Если творог, то сгусток должен хорошо отделять сыворотку, сметана. У сметаны сгусток должен быть вязкий, удерживать сыворотку.

- для производства сыра нужно, чтобы м/о обладали протеолитической активностью.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: