|
|
Способы производства масла.Сливочное масло – пищевой продукт, основной составной частью которого является молочный жир. Основа процесса получения молочного жира – выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, затем равномерное его распределение и пластификация. Жировую фазу концентрируют 2-мя способами: - взбиванием сливок в холодном состоянии - сепарирование сливок в горячем состоянии При взбивании сливок в холодном состоянии идёт поглощение воздуха. Цикл производства длится 1 сутки, так сливки перед взбиванием должны созреть. При сепарировании сливок в горячем состоянии – полученные высокожирные сливки быстро охлаждают, идёт кристаллизация жира, так как сепарирование идёт при высокой температуре, то дополнительно обеспечивается микробиологическая чистота. Такое масло содержит больше жира, так как жир из пахты весь переходит в масло. Требования к сырью для производства сливок Сырьё: коровье молоко и полученные из него сливки. Молоко должно соответствовать требованием ГОСТа. Эффективность сепарирования зависит от степени дисперсности жировых шариков, от массовой доли жира в молоке и жирнокислотного состава жира. Если размер жировых шариков до 1 мкм, то степень использования жира нулевая – жир не выделяется; от 1 до 2 мкм – 33; от 2 до 3 мкм – 68%; свыше 8 мкм – 100%. Размер жировых шариков зависит от условий содержания, породы коровы, транспортировки, периода лактации. Гомогенизированное молоко направлять на производство масла нельзя. Наибольший размер жировых шариков наблюдается в середине лактационного периода (лето). На вкусовые показатели и консистенцию масла оказывает влияние состав молочного жира. Он непостоянен, биологическую ценность и стойкость при хранении повышает содержание полиненасыщенных жирных кислот. От этого зависит температура плавления и кристаллизации масла, чем больше содержание полиненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления. В летний период их содержание достигает 6%, зимой -2%. Их содержание определяют по йодному числу, так как I2 присоединяется по месту непредельных связей, чем оно больше, тем лучше масло связывает влагу. Наиболее оптимально содержание жира в сливках при производстве масла непрерывным взбиванием: 40-42%; кислотность плазмы 25-27ºТ. Для масла, выработанного периодическим способом, 32-37%, сливки сортируют по сортам – 1, 2-й сорт и не сортовые, проводят пробу на термоустойчивость – 1 мл сливок кипятят и выливают в чашку Петри, если в них присутствуют хлопья, то сливки относят ко 2-му сорту, если нет – то к первому сорту, если хлопьев много – то сливки не сортовые. Не применяют сливки, разбавленные водой, с посторонними запахами и привкусами, но некоторые запахи можно удалить дезаэрацией и промывкой. Промывка применяется при высокой кислотности. Сливки разбавляют водой с температурой 55-60ºС и сепарируют, полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком нормальной кислотности 19ºТ до массовой доли жира 6% и снова сепарируют. При этом удаляется молочная кислота, кислые соли, может теряться часть жира. Дезаэрация и аэрация применяется для удаления запахов. Для этого сливки тонким слоем в горячем состоянии пропускают по поверхности охладителя и продувают воздухом с помощью вентилятора, затем проводят тепловую обработку сливок. Она должна обеспечить полное уничтожение патогенных м/о и максимально уничтожить вносимую микрофлору. Выбор режима зависит от свойства исходных сливок. Сливки 1-го сорта для производства сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 86-90 ºС в весенне-летний период и до 90-95 ºС в осенне-зимний период. Сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92-95 ºС летом и 101-103 ºС зимой. Иногда тепловую обработку совмещают с дезаэрацией. Тепловая обработка оказывает влияние на пластичность молока. Пластичность определяется уменьшением количества свободного жира, выделившегося из монолита масла при термостатировании 2 часа при температуре 27-30 ºС. Пластичность уменьшается с повышением температуры пастеризации. Масло характеризуется мелкокристаллической структурой, привкус пастеризации маскирует посторонний запах масла.
Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания Способ основан на способности жира молока менять своё агрегатное состояние, при изменении температуры. Сливки охлаждают до температуры кристаллизации жира, осуществляют коагуляцию жировой фазы. Масляные зёрна спрессовывают в монолит и пластифицируют. Схема производства: приёмка – сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – охлаждение и созревание сливок – сбивание сливок и получение масляного зерна – промывка зерна – его обработка – фасовка, хранение, транспортировка. После тепловой обработки сливки охлаждают до температуры 0 - 12 ºС для того, чтобы перевести часть жира в твёрдое состояние (33%). Охлаждение должно быть быстрым, так как при этом образуется много центров кристаллизации. В зависимости от температуры созревание идёт от 5 до 20 часов. В твёрдом состоянии оболочка жировых шариков становится тоньше. После созревания сливки взбивают при температуре 12-14 ºС 30-35 минут, при этом образуется масляное зерно и образуется пахта. В аппаратах маслоизготовителях ведут промывку водой если сливки плохого качества и идёт дальнейшая обработка.
Факторы, влияющие на взбивание Скорость вращения маслоизготовителя Она зависит от радиуса маслоизготовителя и определяется формулой Ʋ=24/√r Степень наполненности аппарата должна быть 40-45% от общего объёма, так как в аппарате должен циркулировать воздух около которого скапливается жир. Жирность сливок – Если жира много, то аппарат будет работать медленнее. Степень созревания сливок – При взбивании недозревших сливок идут большие потери жира с пахтой и консистенция масла будет мягкой. В этом случае снижают температуру взбивания. Оптимальной температурой взбивания в зимнее время является 12-14 ºС, а в летнее 10-12 ºС. Если сливки перезревшие, то образуется прочная мелкая ячеистая пена, где меньше жидкого жира и процесс взбивания также замедляется, а консистенция масла становится более грубой, необходимо повышение температуры взбивания на 1-2 ºС. Т.е. состояние равновесия это 30-35% твёрдой фазы жира, а остальное – жидкий жир. Далее следует промывка масляного зерна для удаления пахты, части запахов, привкусов и для охлаждения. Если масло производят из сливок высокого качества, то промывку не применяют. Вода должна соответствовать требованиям питьевой воды, в начале из аппарата удаляют пахту и добавляют воду в количестве 30-60% от массы сливок, применяют 2-х, 3-х кратную промывку. Температуру подбирают, чтобы получить хорошую консистенцию масла. Первую промывку ведут при температуре 12 ºС, вторую на 2 ºС меньше, а при мягком зерне температуру понижают ещё на 2 ºС. При грубом зерне используют температуру на 2 ºС выше, чем в конце взбивания. Промывка не способствует хранению масла при низких температурах, стойкость масла при хранении снижается, ускоряются окислительные и гидролитические процессы. При хранении масла при повышенной температуре промывка имеет значение, так как в масле уменьшается содержание м/о. После промывки зерно обрабатывают для соединения масляных зёрен в пласт и равномерного распределения влаги. - сначала происходит формирование пласта масла из различных зёрен и удаление излишней влаги - происходит диспергирование в пласте крупных капель влаги. - стандартизация состава и пластификация На первой стадии содержание влаги постоянно снижается, при этом масло пропускают через вальцы, консистенция становится мягче, зернистость снижается, стадия идёт до минимального содержания влаги в масле. На второй стадии содержание влаги возрастает и проходят одновременно 2 процесса: - продолжается выделение влаги - происходит поглощение влаги Т.е. в начале 2-й стадии идёт выпрессовывание влаги, а в конце преобладает врабатывание влаги в масло. На 3-й стадии выработка воды уже прекращается и она снова больше выпрессовывается, до получения стандартного содержания влаги. В процессе определяют степень дисперсности капель масла. Для этого используют индикаторную бумагу или определяют визуально. При легкоплавком масле продолжительность процесса от 12 до 30 минут, при твердоплавком 25-60 минут. Затем масло с температурой 14-16ºС фасуют, охлаждают до температуры 3-6 ºС и хранят. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок Приёмка и сортировка сырья – сепарирование молока и получение сливок – пастеризация – сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, образуется пахта, жирностью 0,3 – 0,5% - нормализация высокожирных сливок – преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователях – упаковка и хранение. Сливки получают с большим содержанием жира, но с меньшим содержанием влаги, нормализация проводится не в масле, а в высокожирных сливках в специальных ваннах при температуре 80-90 ºС. Нормализуют по массовой доли влаги. В крестьянском не более 24,2%; в сладкосливочном 15,2%. Горячие сливки направляют в маслообразователи, где их охлаждают рассолом или водой до температуры 1-2 ºС. Жировые шарики сближаются между собой без потери оболочек, т.е высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде. Горячие сливки в маслоообразователе охлаждаются воздухом до низких температур и подвергаются действию механического перемешивания, поэтому наблюдается кристаллизация триглицерида жира. Оболочки при этом разрушаются, механическое перемешивание ведёт к их разрыву и часть жира выходит наружу, образуя сплошную жировую фазу – эмульсия жира в воде разрушается. Чем выше скорость перемешивания и ниже температура, тем больше образуется центров кристаллизации и более интенсивно идёт процесс маслообразования. При понижении скорости и повышении температуры образуются крупные кристаллы и масло будет иметь крошливую консистенцию. Процесс охлаждения становится нормальным, если на выходе температура от 14 до 16 ºС. Охлаждают масло до 2-4 ºС, хранят.
Классификация масла В зависимости от исходного сырья - сливочное масло вырабатывают из натуральных сливок, полученных из молока - подсырное масло из подсырных сливок, получается в результате сепарирования сливок - топлёное масло получают путём вытапливания масла или подсырного масла - восстановленное масло получают из топлёного масла и плазмы
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|