Биологические свойства молока

Молоко, которое пригодно для выработки ферментируемых молочных продуктов должно быть биологически полноценным, т.е. должно быть средой благоприятной для развития МКБ. МКБ из микроорганизмов одни из самых требовательных к питательным веществам. Им необходим комплекс ростовых веществ (витамины, аминокислоты). Биологические свойства обуславливает как стимулирующие рост (витамины, ферменты, азотистые вещества), так и вещества, тормозящие рост (ингибиторы, антибиотики, бактериофаги, бактерицидные вещества).

Ухудшают биологическую полноценность молока недоброкачественный однообразный корм, недостаток белков, витамины, минеральные вещества и болезни животных, это приводит к изменению состава и свойств молока, слабому развитию МКБ. Свойства молока как среды для развития МКБ существенно зависит от сезона года и от вида кормов. Молочной промышленности известен факт весеннего несквашивания молока (это период отёла, в молоке много иммунных тел и ингибиторов МКБ), при этом снижается развитие МКБ. В свежевыдоенном молоке МКБ не развиваются, так как парное молоко содержит бактерицидные вещества (антитела и иммунные тела). Количество бактерицидных веществ определяются физиологическим состоянием животного и периодом лактации.

Бактерицидная фаза – период в течении которого бактерии, попавшие в молоко не развиваются. Она зависит от режимов охлаждения и хранения.

Хранение при 37ºС составляет 2 часа, при 30ºС – 3 часа, при 24 ºС – сутки, 5 ºС – 36 часов, 0 ºС -48 часов.

Чтобы ограничить размножение бактерий, молоко рекомендуется после получения фильтровать и охладить до 8-10 ºС. Молоко на предприятие должно поступать с температурой 8ºС. После бактерицидной фазы в молоке наступает фаза развития всех микроорганизмов. Но МКБ в процессе жизнедеятельности накапливают молочную кислоту, которая не даёт развиваться другим организмам – фаза развития МКБ. Далее фаза развития дрожжей и плесени (не боятся кислотности, МКБ не могут развиваться, так как их собственная кислотность их подавляет).

Количество микроорганизмов можно снизить тепловой обработкой. Она разрушает и все бактерицидные вещества – лизоцин разрушается при температуре 70-80ºС.

Микрофлора молока

Микрофлора молока, находящаяся в молоке накапливается в результате 2-х процессов:

- попадание микроорганизмов из вне – молочные наружные протоки молочной железы, поверхность вымени, тела животного, руки персонала.

- в результате размножения в молоке ранее попавших в него микроорганизмов.

В молоке могут присутствовать представители около 9 семейств микроорганизмов. Они относятся к МКБ и к не МКБ.

Микроорганизмы попадая в молоко сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты и других продуктов.

МКБ характеризуются понятием энергией кислотообразования и пределом кислотообразования.

Энергия кислотообразования – скорость накопления молочной кислоты в единицу времени, т.е. время в течении которого молоко свёртывается при минимальном заражении его микроорганизмами.

Минимальное заражения – количество посевного материала, взятого бактериальной петлёй диаметром 3 мм и внесённого в 10 мл молока.

Предел кислотообразования бактерий – самая высокая кислотность, которую могут дать микроорганизмы в течении 5-7 суток культивирования их в оптимальных условиях.

Семейства молока.

- Micrococcaceae, род micrococcus, staphilococcus

Представители семейства сбраживают лактозу по типу молочнокислого брожения, имеют не высокую энергию кислотообразования, кислотность 26-60 ºТ.

В молоке происходит распад белков до пептонов, имеющих горьковатый вкус, у семейства активные протеазы.

Некоторые микрококки могут расщеплять жиры – прогоревший привкус, могут сохраняться и в пастеризованном молоке, так как термоустойчивы.

Основным местом обитания стафилококков является слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и животных, некоторые виды патогенны.

Свыше 90% людей является носителями патогенных штаммов. Они вызывают ангины, маститы, гнойные заболевания.

Стафилококки – круглые клетки, расположенные в виде гроздьев. Продуцируют энтеротоксины, являющиеся причиной пищевых отравлений – интоксикаций, т.е. при тепловой обработке молока они погибают, а токсины остаются, чтобы его нейтрализовать молоко следует кипятить в течении 2-х часов или при 120ºС 20 мин.

Staphilococcus aureus (золотистый стафилококк) наиболее часто встречается и при нагревании молока с этим микроорганизмом токсины не разрушаются поэтому на предприятиях строго следят за этим, проверяют ежедневно руки рабочих на гнойничковые заболевания; проводят своевременную тепловую обработку молока.

Enterobacteriaceae (кишечные палочки) рода Shigella (дизентерия - Shigella zella), брюшной тиф – Salmonella – патогенные. Aerobacter oeregenes – непатогенные, proteus – гнилостные, echerihiа - условно патогенные. Не термоустойчивые.

Aerrobacter oeregenes, E.coli развивается при 5-55ºС – бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Роль резко отрицательная – вспучивание сыра, нечистый вкус молока. БГКП – санитарно-показательные микроорганизмы, термоустойчивы, устойчивы к дезинфицирующим веществам также как болезнетворные бактерии. Их присутствие – нарушение санитарно-гигиенических правил на предприятии. Proteus сильно расщепляют белки (протеолитическое свойство), могут вызывать пищевое отравление.

Pseudomonadoceae род Pseudomonas (палочки) – психрофильные микроорганизмы (0-7ºС), 25ºС, в условиях повышенной кислотности их развитие тормозится. Способны расщеплять белки, в результате появляется гнилостный, неприятный вкус, бактерии нетермоустойчивы.

Bacellaceae обладают способностью образовывать споры. Род Bacillus – аэробы с высокой протеолитической активностью. Bacillus subtilis – сибирская язва. Clastridium – анаэробы – маслянокислые бактерии – сбраживают лактозу по типу мясляного брожения, вызывают позднее вспучивание сыра (30 суток), салистый привкус.

Lactobacteriaceae – Streptococaceae (leuconostoc) – Streptococcus lactis – молочный стрептококк; st.cremoris; st.cremoris; st.termophilus. Lactobacteriaceae, st.acetoinicus и st.diacetilactis – ароматообразующие.

St.lactis – энергия кислотообразования 10-12 ч, предел кислотообразования110-125ºС, оптимальная температура развития 30-35ºС, возбудитель естественного сквашивания молока. Сгусток образуется плотный, хорошо отделяется сыворотка (творог). St.cremoris имеет меньшую активность предела кислотообразования 110-115ºТ, при сквашивании образуется вязкий сгусток, сыворотка выделяется плохо (сметана, напитки), температура развития 25-27ºС. St.thermophilus – температура развития 40-45ºС, сгусток вязкий, чувствителен к антибиотикам – тест культура для определения наличия антибиотиков.

Leuconostoc – гетероферментативный, ароматобразующий, leuc.citroorum, leuc.parocitrouorum – низкая кислообразующая способность, способны сбраживать соли цитрусовых кислот.

Lactobacterium lactis, lac.acidophilium, lac.bulgaricum – болгарская палочка – термоустойчивые, температура развития 40-45ºС.

Lac.casei (сырная палочка), lac.plantarum – стрептобактерии, температура развития 30-35ºС. Lac.breue, lac.bifidum – бетабактерии, кислотообразующая способность 3-8 часов, предел кислотообразования 350-400ºТ.

Уксуснкислые бактерии – грамотрицательные аэробы, используют в мочой промышленности, способствуют поддержанию определённой консистенции и приданию определённых вкусовых качеств ферментированным молочным продуктам. Acetobacter, Cluconobacter оптимальная температура развития 25-30°С, приспособлены к существованию в кислой среде. Молочные дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, напитки приобретают слегка острый щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Анормальное молоко –содержит более 500 тыс. соматических клеток в 1 мл, эти клетки представлены лейкоцитами, эпителиальными. Анормальное – молоко коров, больных маститом, молоко молозева (первых 7 дней лактации) и стародойное (перед отёлом). Молозево содержит высокую долю сывороточных белков, быстро свертывается, обладает сладким привкусом, стародойное обладает соловато-горьковатым привкусом, в нём много липазы, которая расщепляет жиры. Использовать такое молоко в молочной промышленности нельзя, так как молочнкислые бактерии не развиваются. В нём присутствуют ингибирующие вещества. Большую проблему представляет молоко коров, больных маститом, среди соматических клеток маститного молока большая часть приходится на эпиталеальные. Консистенция жидкая, слизисто-творожная, цвет синеватый или желтоватый. Титруемая кислотность от 5 до 13°Т, плотность 1024-1025 кг/м³, изменён состав, в нём меньшее содержание сухих веществ – до10-11%, жира 2,2%, лактозы 4,7-3,6, увеличен содержание сывороточных белков до 3%. Общее содержание белка до 6%, в следствии чего снижается термоустойчивость молока, свёртывается при тепловой обработке. Молоко плохо свёртывается сычужным ферментом, образуется дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с ней происходит потеря белка и жира. Маститное молоко неблагоприятно в санитарном состоянии, так в нём много стафилококков, содержатся антибиотики, иммуноглобулины, мало лактозы, МКБ не развиваются.

Для определения соматических клеток используют препарат мастоприм. При его взаимодействии с лейкоцитами молоко желируется и скорость его истечения уменьшатся. Этим методом устанавливют примесь более 6% аормального молока.

Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.

Требования изложены в ГОСТ 1364. Доставка молока на предприятия осуществляется автоматизированным автотранспортом.

На предприятии осматривают тару на чистоту, целостность проб, правильность наполнения, затем в каждой секции молоко перемешивают, измеряют температуру и отбирают пробу для определения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Молоко должно быть доставлено при температуре 6-8°С, должно иметь санитарно-ветеринарную справку.

Органолептические показатели определяют в сыром молоке, а вкус после кипячения.

Физико-химические показатели: жир, титруемая кислотность, плотность, степень чистоты определяют ежедневно.

Микробиологические показатели: бактериальная обсеменённость, проба на ингибирующие вещества определяют один раз в декаду.

По ГОСТу молоко делят на первый, второй, высший сорт и не сортовое.

Не подлежит приёмке стародойное молоко и молозево с наличием консервирующих, ингибирующих и нейтрализующих веществ, с запахом химикатов или нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни с погорклым вкусом, запахом. Молоко с плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15-21°Т приимют вторым сортом на основании стойловой пробы (не реже раза в 14 дней).

Приёмка осуществляется по массовой доли жира (не меньше3,4%), иногда белка (не менее 3%). Для выработки стерилизованных продуктов в каждой партии молока определяют по алкогольной пробе, термоустойчивость не ниже 2-й группы.

Для производства сыра дополнительно делают сычужно-бродильную пробу (не ниже 2-го класса).

Для сычужных сыров используют молоко высшего и 1-г сорта, с содержанием не более 500 тыс. соматических клеток в 1 мл.

Для сыров с низкой температурой 2-го нагревании с содержанием маслянокислых бактерий или их спор не более 10. Для сыров с высокой температурой нагревания не более 2 в 1 мл.

После проверки качества молоко взвешивают и направляют на хранение.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: