Одиннадцать правил приготовления

Прежде всего чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, – он дешев и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам – «чашка отменного чая», безусловно, имеет в виду чай индийский.

Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, т.е. в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно.

Привычка свыше нам дана,

Замена счастию она.

А. С. ПУШКИН (1799–1837), русский поэт

В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав немного на каминной полке.

В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с «верхом». При такой дороговизне продуктов это не самый легко осуществимый совет, но я убежден, что одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче, что нашло отражение в решении о выдаче дополнительных рационов чая пенсионерам по возрасту.

В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.

В-шестых, нужно вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, т.е. чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал.

В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.

В-восьмых, пить чай необходимо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл.

В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус.

В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.

И, наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.

Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение 2-х недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.

Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чаепития сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уже точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций».

Кофе

Родина кофе – южноэфиопская провинция Кэфа. Легенда гласит, что много веков назад один эфиопский пастух заметил, что козы, поевшие зерен кофейных деревьев, всю ночь бодрствуют и резвятся. Он сообщил об этом мулле. Тот проверил на себе действие кофейных зерен, убедился в их бодрящем эффекте.

Кофе – один из излюбленных наших напитков – уступает по своей популярности только чаю.

Кто-то подсчитал, что Бальзак, работая над «Человеческой комедией», выпил пятьдесят тысяч чашечек кофе . А сам он писал: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны великой армии на поле битвы». Некоторые врачи полагают, что чрезмерное увлечение кофе сократило жизнь великому писателю. А вот Вольтер, тоже большой любитель кофе, отвечая своим оппонентам, говорил: «Если кофе – яд, то, во всяком случае медленный, так как, употребляя его, я дожил до 80 лет».

Кофе – не только ароматный и вкусный напиток. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы благодаря содержащемуся в нем кофеину. Содержание кофеина в сухом веществе кофе составляет 0,7 – 2,5%, а в порошке растворимого кофе содержится еще больше (не менее 2,8%).

Кофе полезен при усталости, пониженном артериальном давлении (гипотонии), повышает работоспособность, улучшает настроение.

Однако следует иметь в виду: злоупотреблять кофе вредно – все хорошо в меру! Чаще 2 раз в день пить кофе не рекомендуется (лучше в первой половине дня).

Крепкий кофе может вызвать учащение сердцебиения, повышение артериального давления, бессонницу, поэтому следует ограничить его употребление при ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, особенно при склонности к учащенному сердцебиению и бессоннице. Пить кофе перед сном не рекомендуется и здоровым людям.

Крепкий кофе не разрешается врачом и при заболеваниях желудка, например при язвенной болезни, обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, так как может способствовать повышению выделения желудочного сока и раздражению слизистой оболочки желудка. При этих заболеваниях лечащий врач может разрешить некрепкий кофе с молоком или со сливками, что смягчает влияние кофе на слизистую оболочку желудка, либо порекомендует отдать предпочтение не кофе, а чаю.

Раздел VI

Вегетарианство

В моем завещании говорится о том, как меня хоронить.

Вместо траурного кортежа за моим катафалком помчатся быки, овцы, свиньи, стаи домашней птицы, а также маленький аквариум с золотыми рыбками. Вся эта живность наденет траурные повязки в честь человека, который погиб, но не стал есть таких же, как и он сам, живых существ. За исключением Ноева ковчега, это будет самое невероятное зрелище в своем роде.

Бернард Шоу «Автобиографические заметки»

В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», изданном в 1983 г., можно прочитать: «Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare – расти, произрастать, vegetativus – растительный) – общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения».

Если придерживаться этого определения, то можно отнести к вегетарианцам миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и по обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов животного происхождения, прежде всего мяса.

На взгляд автора, определение вегетарианства, данное в «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», аморфно, и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие вегетарианства – от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов вегетарианства.

Истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета – из рациона исключаются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба и такие молочные продукты, как творог, сыр, молоко, а также яйца. А мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное – продукты, приготовленные с применением молока и яиц.

«Определите значение слова, и вы освободите человечество от половины забот», – рекомендовал французский философ Рене Декарт. Последовав его совету и обратившись к фундаментальному «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона», узнаем, что приверженцы вегетарианства считают единственно естественной пищей человека продукты растений.

Давайте договоримся: будем называть вегетарианцами именно настоящих, строгих вегетарианцев. Только так ставился вопрос, когда в середине прошлого века создавались общества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Америке и Европе.

Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витамином В12, кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания.

Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих вегетарианцев сейчас немного.

Более приемлема лактовегетарианская диета, включающая в себя наряду с растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста – впрочем, не слишком продолжительное время и при том непременном условии, что набор продуктов будет разнообразным. В него следует включать бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей или из дробленого зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также растительные масла. Разнообразие продуктов в этом случае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.

Так называемая оволактовегетарианская диета, разрешающая употребление также яиц, вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием, которого в строгом вегетарианском рационе слишком мало.

Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при такой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же полноценные белковые блюда, как рыбу, яйцо, творог. Такая расплывчатость определения ведет лишь к тому, что мы будем беспредметно «ломать копья» в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям которого и в голову не приходило включать в рацион продукты животного происхождения.

Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду тех, кто совершенно исключает из пищи животные продукты. Остальные же приверженцы вегетарианства исключают эти продукты частично или ограничивают временно их употребление, а это приходится порой делать и по медицинским показаниям.

Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы, по сути, сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. Думаю, целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и оволактовегетарианцами, называть диетами с вегетарианской направленностью, чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской направленностью медики издавна рассматривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов.

Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что наблюдалось раньше. Например, в XIX – первой половине XX века приверженцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исходят прежде всего из соображений медицинских. Если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.

Чтобы подтвердить эти положения, сошлемся на высказывания Л. Н. Толстого, считавшего в последние годы жизни, что следует отказаться от употребления мяса прежде всего из-за соображений нравственных:

«Мясоедение есть пережиток самого грубого варварства, и переход к вегетарианству есть самое первое и естественное последствие просвещения» («Круг чтения», М., 1912). И далее: «Вегетарианство, провозглашенное еще в самые древние времена, долго лежало под спудом, но в наше время оно с каждым годом и часом захватывает все больше и больше людей, и скоро наступит время, когда одновременно кончится: охота, вивисекция и, главное, убийство для удовлетворения вкуса».

В последние два-три десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом направлении проводятся учеными-специалистами по питанию, врачами различных специальностей. Так, в журнале «Clinical Nutrition», изданном в США и посвященном вопросам вегетарианства (сентябрь, 1988), делается попытка всесторонне оценить состояние знаний об общих недостатках или достоинствах вегетарианской диеты исходя из многочисленных исследований современных специалистов по питанию и врачей. Обобщаются наблюдения практических врачей по изучению заболеваемости, продолжительности жизни людей, придерживающихся вегетарианских диет, и контрольной группы населения, придерживающегося смешанного питания. В частности, изучена группа верующих, принадлежащих к адвентистам седьмого дня, отдающим предпочтение рационам с вегетарианской направленностью.

Многие исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдается поражение сердечно-сосудистой системы, ниже уровень холестерина в крови, а также уровень артериального давления, и, соответственно, меньше частота встречаемости гипертонической болезни.

Однако большинство авторов научных статей, опубликованных в упомянутом журнале, приходят к выводу, что вегетарианские диеты сами по себе вряд ли являются причиной лечебного эффекта. Они считают, что во многом положительный эффект вегетарианского питания вызван тем, что находившиеся под медицинским наблюдением адвентисты седьмого дня исключали алкоголь и вообще придерживались здорового образа жизни (достаточно большая физическая активность, запрет курения).

Чтобы быть здоровым, нужны собственные усилия, постоянные и значительные. Заменить их нельзя ничем.

Н. М. АМОСОВ (1913–2002), кардиохирург, ученый-медик, литератор

Мне как врачу импонирует точка зрения известного диетолога Д. В. Каншина, высказанная в «Энциклопедии питания» еще 100 лет назад: «Диета растительная в ходу у вегетарианцев, и о преимуществах ее существует целая литература; в последнее время, конечно, самым важным явлением в ней была диссертация госпожи A. Kingsford, за которую она получила по своим познаниям степень доктора, но экзаменаторы, видя ее бледное, исхудалое лицо, посоветовали ей кушать побольше говядины!

Диссертация эта сделалась библиографической редкостью, и с нас уже просили 40 франков за экземпляр, так сильно была у вегетарианцев жажда прочесть новейшие доводы в пользу их учения. Диссертация эта, однако, и нас убедила не более, чем экзаменаторов. Правда, что исключительно растительная пища лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем растительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетою остается смешанная диета».

Хотя смешанное питание вне конкуренции, необходимо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи – дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т.п.

В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты мы назначаем нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.

Такая диета используется, например, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что задержка жидкости в организме и тенденция к повышению артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напротив, ионы калия способствуют выведению избытка жидкости. Солей калия много в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и т.д. и очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, шиповнике). Кроме того, для улучшения вкуса недосоленной пищи рекомендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петрушку, укроп, кинзу.

Снижению артериального давления способствуют также соли магния, которые стимулируют расширение сосудов и предотвращают спазмы, усиливая процессы торможения в центральной нервной системе. Поэтому врачи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, гречневую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т.д.

При сочетании гипертонической болезни с избыточной массой тела врач может посоветовать проводить 1 – 2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день – 1,5 кг яблок на 5 приемов или рисово-компотный день – не более 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на 5 приемов). В салатный разгрузочный день назначают 1 – 1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4 – 5 приемов. Овощные салаты заправляют любым растительным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара. Возможны также огуречные или арбузные разгрузочные дни.

…Высший закон медицины – диету блюсти неуклонно

Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете…

Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)

Гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвязаны, выведению же избытка холестерина из организма способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их источник – овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола. При тех же заболеваниях стоит позаботиться об источниках витамина С и витаминов группы В. Если витамин С, как известно, поставляют прежде всего овощи и фрукты, то важный источник некоторых витаминов группы В (например, B1) – крупы и хлеб, опять же из муки грубого помола с добавлением отрубей. Особенно полезны овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных веществ. Кстати, строгие вегетарианцы прошлого века употребляли в пищу только сырые плоды.

Наконец, при названных заболеваниях необходимо ограничивать продукты, богатые холестерином, – мясо и рыбу жирных сортов, печень, почки, мозги. Так что вегетарианская направленность питания при гипертонии и атеросклерозе в целом разумна.

Одно из неприятных и трудно ликвидируемых нарушений физиологических отправлений – запоры. Часто бывает, что при отклонении от привычного режима (скажем, в командировке или в туристском походе) кишечник начинает нерегулярно работать.

Одна из причин запоров – питание только хорошо перевариваемыми, почти «безотходными» продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом), которые лишь немного активизируют перистальтику кишечника, а также отсутствие в рационе овощей и фруктов, способствующих его моторной функции. Если на запоры жалуются практически здоровые люди, то можно посоветовать им есть больше продуктов, богатых пищевыми волокнами, – ржаной хлеб, хлеб с отрубями, овощи, фрукты, в том числе сушеные.

Не забудьте включить в повседневный рацион 20 – 30 г любого растительного масла для заправки салатов из свежих и вареных овощей. Иногда врач может назначить, но только при хорошей переносимости, десертную ложку растительного масла натощак. Весьма полезны также вегетарианские первые блюда – борщи, свекольники, щи, в том числе из квашеной капусты.

Очень эффективна вегетарианская направленность рациона при подагре. При этом заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), хрящах, сухожилиях и других тканях откладываются ураты – соли мочевой кислоты. Недуг сопровождается обычно болевыми приступами; в буквальном переводе с греческого подагра – капкан для ног. Впрочем, иногда подагра протекает и без выраженных приступов, но с постоянной деформацией суставов и нарушением их подвижности.

Диетическое лечение при подагре очевидно: необходимо снизить содержание мочевой кислоты и подобных ей соединений в организме. Один из важных источников этих веществ – пуриновые основания, которыми богаты мясо, рыба, печень, почки, мясные и рыбные бульоны. Бульоны названы не случайно: при варке мяса до половины пуриновых оснований переходит в бульон, поэтому если уж есть мясо, то исключительно в отварном виде. При подагре включать в меню мясо и рыбу следует не чаще 2 – 3 раз в неделю, а вот овощные, фруктовые и ягодные соки в сочетании с вегетарианскими разгрузочными днями всячески рекомендуются.

Не откажу себе в удовольствии еще раз процитировать Д. В. Каншина: «С вегетарианцами мы спорить не намерены и повторяем нашу благодарность их учению, которое, заставив нас лично убавить количество животной пищи, излечило нас от подагры; по собственному опыту рекомендуем усиление растительной и воздержание от животной пищи подагрикам».

Попытаюсь теперь ответить на вопросы, которые наиболее часто задают специалистам по питанию, врачам-диетологам.

1. Сторонники вегетарианства в своих работах ссылаются на имена выдающихся представителей мировой культуры, питающихся преимущественно растительной пищей, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на деятельность мозга, интеллект. Насколько правомерны подобные аргументы в пользу вегетарианства?

Действительно, в литературе можно найти данные, свидетельствующие о том, что Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие выдающиеся умы человечества отдавали предпочтение растительной пище. Однако нет доказательств того, что они были строгими вегетарианцами и исключали из рациона молоко и яйца.

Например, Плутарх вовсе не был строгим вегетарианцем, он считал вполне приемлемыми на обеденном столе рыбные блюда. Плутарх – сторонник безубойного питания: «Мы не можем заявлять прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух, пьют ту же воду, что и мы; при их умерщвлении они смущают нас своими ужасающими криками и заставляют стыдиться нашего поступка».

Кроме того, рассматривая опыт питания конкретного человека, нельзя делать выводы о преимуществе того или иного характера питания, в частности вегетарианства. Можно лишь говорить о хорошей переносимости указанными личностями определенной диеты, при этом обязательно принимать во внимание возраст человека, состояние его здоровья. Очень часто те из великих, на которых ссылаются апологеты строгого вегетарианства, стали придерживаться рационов с вегетарианской направленностью лишь в пожилом возрасте. И опять-таки чрезвычайно важно знать, какой конкретно диеты придерживался человек, на опыт питания которого ссылаются: строгой вегетарианской, лактовегетарианской или оволактовегетарианской. Совершенно ясно: лактовегетарианская и оволактовегетарианская диеты в отличие от строгой, истинно вегетарианской вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными, оздоровительными при многих недугах.

2. В какие годы Л. Н. Толстой становится сторонником вегетарианства?

Прежде чем выступить с проповедью безубойного питания, Лев Николаевич отправился на бойни, и вид безжалостно убиваемых животных навсегда оттолкнул его от употребления мяса. Отрывки из работы Л. Н. Толстого «Первая ступень» приведены в разделе «Исторический дайджест».

Одной из первых работ Л. Н. Толстого, в которой он излагает свои мысли о вегетарианстве, а вернее, о безубойном питании, явилась статья «Первая ступень», написанная в 1891 г. как предисловие к книге «Этика пищи», переведенной под его редакцией (1892 г.).

Лев Николаевич родился в 1828 г., активным проповедником диет с вегетарианской направленностью он стал в возрасте старше 60 лет.

3. Как относятся современные диетологи к сыроедению овощей, фруктов, ягод?

Мы уже вспоминали, что истинные вегетарианцы признавали лишь сырые плоды и овощи. Можно с ними согласиться, что употребление в пищу сырых продуктов – овощей, зелени, фруктов, ягод, не подвергшихся тепловой обработке, – несомненно, очень полезно для организма. В этом случае продукты полностью сохраняют свой химический состав, включающий такие незаменимые пищевые вещества, как витамины, главным образом С, Р, каротин, и минеральные вещества, в частности калий. Кроме того, благодаря фитонцидам, овощи, фрукты и ягоды оказывают антибактериальный эффект. Сырые овощи и фрукты в большей мере, чем вареные, способствуют отделению пищеварительных соков, стимулируют перистальтику кишечника, благоприятствуя тем самым профилактике запоров.

Сырые овощи и плоды, а также ряд других продуктов растительного происхождения (например, отруби) стимулируют отделение желчи, нормализуют ее состав, что оказывает лечебный эффект при хронических воспалительных заболеваниях желчного пузыря, способствует профилактике хронического холецистита. Можно назвать и некоторые другие положительные качества растительных продуктов, не подвергшихся технологической тепловой обработке: сохранение в максимальной степени естественного аромата и вкуса, природных комплексов биологически активных веществ (витаминов и ферментов в соединении с минеральными веществами, органическими кислотами, эфирными маслами, пищевыми волокнами и другими составными частями овощей и плодов).

4. Одним из проповедников питания сырой растительной пищей называют швейцарского врача Бирхер-Беннера. В чем суть его взглядов?

За включение в повседневный рацион натуральных сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод и соков) высказываются многие ученые-нутриционисты (специалисты по питанию). Бирхер-Беннер считал, что солнечная энергия во всех растениях и плодах переходит в особую электромагнитную энергию, которая передается организму человека лишь в том случае, если он употребляет эти продукты в пищу в сыром виде, так как варка «убивает» электромагнитную энергию. По мнению Бирхера-Беннера, высказанному еще в начале прошлого века, представление о пищевой энергии дают не калории, а электромагнитная сила. Эта гипотеза на сегодняшний день не нашла подтверждения. Однако вполне достаточно тех преимуществ сырой растительной пищи (овощей, плодов, ягод), о которых мы уже говорили, чтобы поставить задачу ежедневно (особенно летом и осенью) включать в рацион свежие овощи и плоды, а также соки сырых овощей, фруктов, ягод.

5. При каких заболеваниях полезно периодически использовать с лечебной целью рационы из сырой растительной пищи?

Прежде всего напомним, что использовать специальные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние вашего здоровья и результаты исследований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течение которого целесообразна конкретная диета: иногда он длительный, а в ряде случаев – лишь 1 раз в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть рекомендованы непротертыми или измельченными в зависимости от состояния зубов, десен, т.е. жевательного аппарата.

Перечень заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать сырые овощи, фрукты, ягоды, довольно велик. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела, ожирение, нарушение моторной функции кишечника, запоры.

6. Как вы относитесь к использованию в питании сырых круп?

В свое время врачи рекомендовали использовать сырые крупы, которые предварительно замачивают на 10 – 12 ч, а затем вводят сырыми в блюда как лечебное средство при хронических запорах, а также при некоторых формах ожирения. Однако увлечение кашами из сырых или недоваренных круп у некоторых людей вызывает воспаление слизистой оболочки желудка – хронический гастрит. Для здорового человека более полезны крупы, подвергшиеся традиционной технологической обработке – они лучше усваиваются.

7. Что полезнее для организма: получать витамины с натуральными продуктами, прежде всего с овощами и фруктами, или использовать продукты, подвергшиеся искусственной витаминизации?

Вопрос поставлен в связи с тем, что Г. С. Шаталова в своей статье «Рецепты натуральной кухни» («Физкультура и спорт», 1989, № 3) пишет: «Приходится горько сожалеть, что в наших магазинах продаются витаминизированная мука, витаминизированное молоко, витаминизированный хлеб, витаминизированные сыры… Сторонники естественного оздоровления признают витамины исключительно в натуральных продуктах».

Можно согласиться с мнением активной пропагандистки здорового образа жизни кандидата медицинских наук Галины Сергеевны Шаталовой. Витамины (в частности, витамин С) приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда, когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом биологически активных веществ. Более того, имеет значение не только этот комплекс, но и сумма наших ощущений, испытываемых при употреблении натурального продукта: зеленого пупырчатого огурчика, крупной черной смородины или ароматной земляники. Эстетика питания, ощущение вкуса, цвета, аромата овощей и плодов играют очень большую роль в усвоении пищи.

Безусловно, есть разница: получить те или иные витамины с натуральными продуктами или искусственно витаминизированными. Так же, как есть различие: получить кофеин с ароматным свежезаваренным чаем, в котором он содержится в комплексе с другими биологически активными веществами, или принять таблетку кофеина.

Продукты (хлеб, муку, молоко и др.) искусственно витаминизируют не от хорошей жизни. Это делают потому, что на нашем обеденном столе недостает натуральных продуктов – витаминоносителей, в результате чего организм человека недополучает витамины, прежде всего витамин С, особенно в тех регионах страны, где овощи и плоды не произрастают.

8. Известно, что академик A. M. Уголев разработал новую теорию адекватного питания. Как следует рассматривать диеты с вегетарианской направленностью с позиций этой теории?

Одно из положений теории адекватного питания Александра Михайловича Уголева – признание того, что необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и так называемые балластные вещества, значение которых прежде с позиций теории сбалансированного питания недооценивалось. Из балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон) за счет бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты. Возможно, именно этим (в определенной степени) объясняется хорошее самочувствие и нормальное функционирование органов и систем у людей, придерживающихся диеты с вегетарианской направленностью, хотя с точки зрения сбалансированного питания они относятся к людям, явно недополучающим мясо, рыбу, а тем самым незаменимые аминокислоты.

Пищевые волокна, к которым относятся полисахариды (целлюлоза, пектин, лигнин и др.), поступают в организм прежде всего с овощами, фруктами, злаками и играют большую роль в нормализации моторной функции желудочно-кишечного тракта, скорости всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Они являются одним из источников питания полезных для организма бактерий в кишечнике. Кроме того, разумное поступление пищевых волокон с рационом питания способствует снижению уровня холестерина в крови.

Таким образом, пищевые волокна – вовсе не балластные вещества, а необходимый компонент пищи, поступающей с растительными продуктами.

Итак, подведем итоги нашей беседы. Чем же характеризуется вегетарианство в наше время? Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.

Если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными (философскими) убеждениями, то в наши дни наряду с побуждениями нравственного характера прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства – прежде всего с целью сохранить и укрепить собственное здоровье, поддержать его в хорошем трудоспособном состоянии.

В последние годы характерно все более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью, их влияния на состояние здоровья, уровень заболеваемости, продолжительность жизни. Распространение диет с вегетарианской направленностью сегодня тормозят чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества нитратов, других химических веществ.

Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) входят молочные (творог, яйца), даже при длительном применении не вызывают симптомов недостаточности питания. Они полезны для людей пожилого и старческого возраста, а также при некоторых заболеваниях, например ожирении, подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Пища современного оволактовегетарианца.Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:

– овощи, фрукты, ягоды, соки из них – они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу и фруктозу, пищевые волокна;

– фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи – это источники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;

Те, кто придерживается оволактовегетарианской диеты, включают в свой рацион растительные продукты, а также молочные продукты и блюда из яиц, исключая из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и продуктов в своем повседневном меню.

– хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с добавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия – с ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;

– растительные масла снабдят нас ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, способствующими профилактике прогрессирования атеросклероза;

– яйца – источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;

– молоко и молочные продукты – источники полноценного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: