Химический состав икры рыб (в расчете на 100 г продукта)

В икре рыб содержится витамин А (в 100 г кетовой – 0,45 мг, осетровой – 0,15 мг, минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.

Продукты моря

К ним относят продукты животного и растительного происхождения – кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.

Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).

Таблица 4

Химический состав некоторых нерыбных продуктов моря (на 100 г продукта)

При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода. По его высокому содержанию морская капуста занимает особое место (количество йода в ней составляет 0,25% из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.

Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.

Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.

В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.

Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.

По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими минеральными веществами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и др., а также витаминами группы В.

Исследования, проведенные в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН), показали, что включение в рацион блюд, приготовленных из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных, оказывает лечебное действие при атеросклерозе.

Яйца

Начнем с латинского выражения «ab ovo». Если переводить дословно, то это означает «от яйца», а вообще выражение обычно используют, когда хотят вспомнить историю, начать с самого начала. Происхождение «аб ово» связывают с обычаем древних римлян начинать обед именно с яиц (заканчивался он фруктами).

В меню современного человека куриные яйца занимают видное место. Они относятся к одним из самых полезных продуктов питания. Все питательные вещества яиц сбалансированы и хорошо усваиваются организмом.

В курином яйце 12,7% полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, 11,5% жиров. Есть в них различные витамины: A, B1, B6, D и Е. Наиболее богат витаминами желток. В яйце много полезных минеральных веществ, среди них фосфор, железо, кальций, калий, а также микроэлементы (йод, медь, кобальт).

В молодом возрасте полезно вводить в рацион питания два яйца ежедневно: вареными или в виде яичницы, омлета. В диетическом питании отдается предпочтение яйцам всмятку, так как они легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте.

Можно ли есть куриные яйца сырыми? Систематическое употребление в пищу сырых яиц не рекомендуется. И вот почему. Сырые яйца хуже усваиваются. Кроме того, в сыром яичном белке содержится вещество овидин, снижающее действие биотина (одного из витаминов группы В), а у некоторых людей вызывающее аллергические реакции. Наконец, в сырых яйцах могут находиться микробы, попавшие с поверхности скорлупы.

Одно время яйца из-за содержащегося в них холестерина исключали из рациона питания страдающих атеросклерозом. Однако не учитывали тот факт, что в яйцах много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. В среднем холестерина в яичном желтке 1,5—2%, а лецитина – около 10%. Выраженное преобладание в желтке лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе . При данном заболевании, а также в меню пожилых людей разрешается включать одно яйцо ежедневно.

Какой состав имеет сухой яичный порошок? Как им пользоваться и сколько времени можно хранить? Яичный порошок содержит более 43% белков и около 37% жиров, влаги в нем не более 6 – 7%. Срок хранения яичного порошка – от 8 до 12 месяцев. При использовании порошка на одну часть его массы следует добавить 4 части воды, что по составу дает натуральную яичную смесь. Из полученной смеси можно готовить те же блюда, что и из обычных яиц (яичницу, омлет и др.).

Обладают ли перепелиные яйца лечебными свойствами? В перепелиных яйцах содержится много полезных веществ. Так, в них имеется 11,9% белка (для сравнения – в куриных яйцах белка 12,7%), 13,1% жира (в куриных – 11,5%). Богаты перепелиные яйца и минеральными веществами: кальцием – 68 мг в 100 г (в куриных – 55 мг), фосфором – 219 мг (в куриных – 185 мг), железом – 4 мг (в куриных – 2,7 мг). В перепелиных яйцах, как и в куриных, содержатся витамины B1, B2, PP.

Таким образом, можно считать, что перепелиные яйца по своему химическому составу не менее ценны, чем куриные. Аминокислотный состав белков яиц перепелки и курицы сходен. Итак, перепелиные яйца – ценный пищевой продукт, который наряду с куриными следует использовать в питании. Однако в научной литературе нет данных, которые свидетельствовали бы о каких-либо особых, целебных свойствах перепелиных яиц по сравнению с куриными.

Можно ли употреблять утиные и гусиные яйца сырыми, сваренными всмятку, готовить из них омлеты, яичницы? Нет, нельзя. Ограниченное использование гусиных и утиных яиц объясняется тем, что яйца водоплавающих птиц нередко бывают заражены бактериями – сальмонеллами. Эти бактерии – возбудители острых кишечных инфекций. Сальмонеллы размножаются главным образом в желтке. Ни внешний вид, ни вкус, ни цвет яйца при этом не изменяются. Таким образом, в пищу могут попасть яйца, зараженные сальмонеллами, и вызвать заболевание.

Гусиные и утиные яйца можно употреблять в пищу только после длительной варки (в течение 15 мин с момента закипания воды), остывать их необходимо оставлять в том же кипятке.

Яйца уток и гусей можно использовать при изготовлении изделий из теста (печенья, пирогов, булок, тортов), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур; при этом сальмонеллы погибают, опасность заражения устраняется. Эти яйца применяются в хлебопекарной промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста.

Наблюдай за твоим ртом; через него входят болезни. Поступай так, чтобы хотелось еще есть, когда ты встаешь от обеда.

Л. Н. ТОЛСТОЙ (1828–1910), русский писатель

Можно ли употреблять яйца и блюда из них при хроническом холецистите? Вопрос о включении яиц в рацион питания больного хроническим холециститом решается лечащим врачом в каждом конкретном случае в зависимости от индивидуальной переносимости продукта. Дело в том, что яйца усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают выраженное желчегонное действие.

Это, безусловно, полезно. Однако у ряда больных яйца, прежде всего желток, могут вызвать болевые ощущения в области правого подреберья. Обычно при условии хорошей переносимости разрешается употребление не более одного яйца в день или двух белков для приготовления белкового омлета. Можно также добавлять в различные блюда 1/2 яйца. При обострении холецистита блюда из яиц разрешаются только в виде белкового омлета.

Является ли доброкачественным куриное яйцо, если на белке или желтке при просвечивании видны капельки крови? Капельки крови, которые видны как подвижные пятна на белке или желтке при просвечивании, когда проверяют свежесть куриных яиц – это следствие ранения слизистой оболочки яйцеводов курицы, а не бактериальное поражение. Угрозы здоровью эти капельки не представляют, но они неприятны, поэтому их лучше удалять.

Какие яйца называют диетическими? Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 7 дней, начиная с того дня, когда оно снесено. Яйца, хранящиеся более 7 дней, называют столовыми, они могут храниться до 30 суток.

Каково отношение массы белка и желтка в курином яйце? При средней массе куриного яйца 53 г его белок весит 31 г, желток 16 г, скорлупа 6 г.

Вода

В сутки человеку требуется в среднем 2,5 литра воды. Однако это вовсе не означает, что так много воды мы должны выпивать. Около трети этого количества вводится в рацион питания с твердой пищей, например с хлебом, овощами, а остальная часть – в виде супов, различных напитков, питьевой воды и т.д. Так, чай, компоты, молоко и молочнокислые напитки, овощные и фруктовые соки являются поставщиками в организм 0,8 – 1 литра жидкости. В жаркую погоду количество жидкости в суточном рационе приходится увеличивать на 1 – 2 стакана, а в регионах с жарким климатом – на значительно большее количество.

Организм человека более чем на две трети состоит из воды. В теле человека, имеющего массу 70 килограммов, содержится примерно 42 – 50 литров воды.

Вода входит в состав всех клеток и тканей нашего тела и участвует в процессах обмена веществ. Многие минеральные вещества поступают в организм с водой, такие как кальций, магний, натрий, сера, хлор, железо, марганец, фосфор, медь и др.

Потребность в воде зависит от внешних условий (климата, погоды), интенсивности физического труда, характера пищи в рационе в целом. В жару в пищевой рацион необходимо включать больше свежих овощей и фруктов, являющихся источником влаги, органических кислот, витаминов, минеральных солей. Например, огурцы, яблоки, сливы способствуют утолению жажды. Молочнокислые напитки (кефир, простокваша) также утоляют жажду, особенно если охлаждены. Считают, что наиболее благоприятной температурой питьевой воды является 7 – 12°С, потому как вода этой температуры лучше утоляет жажду, вызывает усиление деятельности слюнных желез.

Хорошо утоляет жажду вода, в которую добавлены ломтики лимона или кислые фруктово-ягодные соки – содержащиеся в них органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и др.) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту, и жажда становится меньше.

Интересно, что само по себе увлажнение рта (а для этого достаточно пополоскать рот водой) приносит временное утоление жажды. Еще лучше полоскать не только рот, но и горло.

Уменьшают жажду несколько глотков воды, выпитых с интервалом в 10 мин. Не спешите сразу выпить много воды! Учтите, что выпитая вода или другой напиток утоляет жажду не тотчас, а примерно через 10 – 12 мин, по мере всасывания и усвоения организмом.

Как лучше распределить поступление жидкости в организм в течение дня (речь идет о жарком дне)? Утром, когда относительно прохладно, целесообразно выпить за завтраком 1 – 2 стакана чая, т.е. практически полностью утолить жажду и создать в организме некоторый запас влаги. Днем, в самый зной, не следует перегружать себя избытком жидкости. В то же время вечером, после работы, можно выпить «лишний» стакан некрепкого чая, компота или кефира. Не забывайте о термосе! Многие думают, что термос имеет смысл использовать только для сохранения горячими первых и вторых блюд. Однако с помощью термоса можно сохранить не только тепло, но и прохладу охлажденной пищи, напитка. Термосы с узким горлом можно использовать для сохранения охлажденными третьих блюд: чая, компота, морса.

Газированная (насыщенная углекислым газом) вода – приятный напиток, хорошо утоляющий жажду. Но пить ее можно не всем. Дело в том, что употребление газированной воды может повышать кислотность желудочного сока, стимулировать моторную деятельность кишечника. Поэтому не следует увлекаться газированной водой людям, страдающим хроническим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниями кишечника, сопровождающимися поносами.

Всем ли можно пить газированную воду? Следует иметь в виду, что при избыточном употреблении газированной воды поступление большого количества углекислого газа в кишечник вызывает его вздутие, поэтому газированную воду не рекомендуют пить при склонности к метеоризму.

Можно ли использовать горячую воду из водопроводного крана для питья и приготовления пищи? Казалось бы, можно, учитывая, что эта вода, как и холодная, проходит обязательную очистку и обеззараживание на водопроводной станции. Однако известно, что для предупреждения коррозии водопроводных труб в горячую воду добавляют специальные химические вещества. Минимальные количества этих антикоррозийных веществ не представляют вреда для здоровья. Однако в некоторых случаях, как показывает практика, горячая вода может содержать антикоррозийные вещества в повышенном количестве. Поэтому горячую воду пить и использовать для приготовления пищи не рекомендуется. Это же относится и к холодной воде из технического водопровода, которая не очищается столь тщательно и надежно, как питьевая.

В результате усиливающейся коррозии и ржавления в трубопроводах систем горячего водоснабжения в воду может попадать некоторое количество солей железа. Вода при этом приобретает желтоватую окраску и неприятный вкус. Незначительные примеси железа вреда для здоровья не представляют, но пить такую воду неприятно.

Для личной гигиены (умывания, чистки зубов, купания) горячую воду из водопроводного крана можно использовать без оговорок.

Как влияет на здоровье жесткая вода и какие способы ее смягчения применяют в домашних условиях? Известно, что в зависимости от содержания солей кальция и магния, обусловливающих жесткость воды, различают воду мягкую, умеренно жесткую и жесткую, содержащую избыточное количество солей кальция и магния. Вопрос о влиянии химического состава питьевой воды на состояние здоровья, функции организма изучен недостаточно, однако имеются исследования, показывающие, что в районах с жесткой водой у некоторых людей повышена предрасположенность к образованию камней в почках и в желчных путях.

Жесткая вода бывает не очень приятной на вкус. В ней плохо развариваются овощи и мясо; она портит вид и вкус чая. Исходя из этого становится понятным стремление уменьшить жесткость питьевой воды. Как же это можно сделать в домашних условиях? Проще всего кипячением. Часть растворенных солей кальция и магния при кипячении переходит в нерастворимые соединения и выпадает в виде осадка, который образует накипь в чайнике или кастрюле.

Воду, из которой частично удалены так называемые соли жесткости – сульфаты и карбонаты кальция и магния, называют смягченной. Жесткость воды нейтрализуется при добавлении питьевой соды, полностью ликвидируется при получении дистиллированной воды.

Как влияет на организм опресненная вода, полученная из морской воды? Установки по опреснению морской воды позволяют получить воду, близкую по составу к дистиллированной воде, т.е. почти не содержащую минеральных солей. Такая вода совсем не имеет вкуса, ее неприятно пить. Кроме того, подобная вода, лишенная макро– и микроэлементов, способствует излишнему удалению из организма необходимых для правильной жизнедеятельности минеральных солей. В связи с этим в опресненную воду добавляют минеральные вещества, благодаря которым она становится вкусной и безвредной для здоровья.

Чай

Чай – один из самых древних напитков. Про него говорят, что он в жару приносит прохладу. Хорошо утоляет жажду горячий чай с лимоном. Лимонная кислота вступает в реакцию с красящим пигментом чая, чай светлеет, однако на количество кофеина в напитке и его тонизирующий эффект лимон не только не влияет, но, напротив, улучшает вкусовые качества напитка, обогащает его витаминами.

В Средней Азии издавна признан наилучшим напитком, утоляющим жажду, зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же – чайный лист, но технология обработки его во многом различна. На фабриках чайный лист перерабатывается: завяливается, ферментируется. Под воздействием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску. При производстве зеленого чая чайный лист не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Настой зеленого чая, в отличие от более привычного черного, имеет светло-соломенный цвет, но он более богат витаминами, чем настой черного. Лечебные свойства чая заслуживают особого разговора.

Каковы лечебные свойства чая? Чай – самый распространенный из тонизирующих напитков. Он приятен на вкус, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и сонливость, повышает трудоспособность.

Благодаря наличию дубильных веществ чай применяют при колитах, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника как закрепляющее средство.

Некрепкий чай можно пить практически всем. Однако следует иметь в виду, что употребление крепко заваренного чая, в котором много кофеина, может привести к учащению сердцебиения, повышению артериального давления, усилению нервной возбудимости и раздражительности, вызвать бессонницу. Именно поэтому крепкий чай не нужно пить тем, кто страдает гипертонической болезнью, бессонницей. Нельзя увлекаться крепким чаем и при запорах.

Использование чая в лечебном питании определяется прежде всего его важнейшими компонентами: кофеином, дубильными веществами, витаминами (В2, РР, С и др.). Кофеин оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, способствует повышению тонуса сосудов. В сухой массе чая содержится кофеина от 2 до 4%, т.е. больше, чем в кофе. Чай нередко рекомендуется в качестве лечебного средства при гипотонии.

Не рекомендуется пить крепкий чай маленьким детям. Напоминаем, что средняя норма заварки чая – 3 – 4 ч. ложки на 1 литр кипятка.

Полезно ли пить чай с молоком? Молоко, добавленное в чай, снижает концентрацию в нем кофеина. Благодаря чаю напиток приобретает тонизирующее свойство, в то же время молоко благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка.

Действие кофеина, содержащегося в чае с молоком, выражается слабее, поэтому чай (не очень крепкий) в сочетании с молоком можно считать полезным диетическим напитком.

Чай с молоком находит широкое применение в лечебном питании, например при язвенной болезни, хронических гастритах. Для здорового же человека пить чай с молоком или без него – вопрос вкуса.

Для каждого любителя чая, очевидно, представляет интерес эссе о чае, написанное Джорджем Оруэллом (автором известного романа «1984») в нелегкое для Англии время послевоенной разрухи и талонов на питание (1946 г.). Эссе озаглавлено «Чашка отменного чая» («Прогресс», М., 1989):

«Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.

Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.

Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: