Бактерии группы кишечных палочек

Эти бактерии являются факультативно анаэробными с оптимальной температурой 30–37°С.

Они обнаруживаются в кишечнике, навозе, почве, загрязненной воде и на растениях.

Эти микроорганизмы сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, диоксида углерода и водорода и разлагают белки молока, вызывая появление запаха.

Некоторые из этих бактерий инициируют возникновение мастита.

Эти микроорганизмы могут вызывать серьезные проблемы в сыроделии. Помимо появления запаха, относительно активное образование газа в этом случае на ранней стадии приводит к нежелательной текстуре сыра, к раннему вспучиванию. Метаболизм этих бактерий подавляется, как только pH становится ниже 6. Это объясняет их активность на ранней стадии сбраживания лактозы.

Бактерии группы кишечных палочек гибнут при пастеризации нагреванием при высокой температуре в течение короткого периода времени. Существуют тесты на наличие этих микроорганизмов, используемые для обычного бактериального контроля качества производства в молочных хозяйствах. Если эти бактерии обнаруживаются в молоке и трубопроводах после пастеризации, это свидетельствует о повторном бактериальном инфицировании и указывает на необходимость улучшения применяемых способов промывания и дезинфекции. Если же бактерии рассматриваемой группы не обнаружены, методы очистки оборудования можно считать удовлетворительными. Лучшими тестовыми организмами является полностью вся группа грамотрицательныхбактерий, включая Pseudomonas и бактерии группы кишечных палочек.

Маслянокислые бактерии

Эти бактерии широко распространены в природе. Их обнаруживают в почве, на растениях, в навозе т. п. и они легко попадают в молоко. Плохо хранимые силос и фураж, загрязненные почвой, могут содержать большое количество спор маслянокислых бактерий. Это приводит к повышенному обсеменению молока этими микроорганизмами.

Диоксид углерода, выделяющийся при сбраживании молочнокислыми бактериями цитратов и лактозы, собирается в пустотах в сырной головке. Это приводит к образованию характерных круглых дырок в сыре с круглыми глазками.

Бактерии группы кишечной палочки могут явиться источником больших проблем в сыроделии. Эти микроорганизмы выделяют большое количество газов, приводящих к вспучиванию сыра и придающих продукту плохие вкусовые качества.

Маслянокислые бактерии являются анаэробными спорообразующими микроорганизмами с оптимальной температурой 37°С. Они очень плохо растут в молоке в присутствии кислорода, но превосходно развиваются в сыре (анаэробные условия). Свойства сыра в качестве бактериологического субстрата изменяются в течение первых дней после его изготовления. Выполняя сначала функции главным образом углеводного субстрата, сыр затем постепенно трансформируется в лактатный субстрат. Углевод (лактоза) сбраживается в молочную кислоту, которая при взаимодействии с кальцием и другими минеральными веществами превращается в лактат кальция. Маслянокислое брожение может протекать в течение первых недель после производства сыра, вызывается маслянокислыми бактериями, сбраживающими лактозу. Во время процесса сбраживания в больших количествах выделяются диоксид углерода, водород и масляная кислота. При этом сыр приобретает сброженную и скрошенную структуру и прогоркло-сладковатый привкус масляной кислоты. Существует различие между подвижными бактериями Clostridium butiricum, сбраживающими лактозу и лактат, и Сlostridium tyrobutiricum, которые сбраживают лактаты (соли молочной кислоты) Cl. butiricum могут вызывать раннее и позднее маслянокислое брожение,Cl. tyrobutiricum только позднее брожение.

Маслянокислое брожение в сырах – одна из основных проблем в сыроделии. Термоустойчивые споры бактерий, вызывающих этот тип брожения, не погибают при пастеризации. Таким образом, одной из главных задач в сыроделии является разработка технологических способов предотвращения маслянокислого брожения.

Примером такого способа является введение в молоко, предназначенное для производства сыра, селитры (нитрата калия), так как она оказывает ингибирующее действие на маслянокислые бактерии. Однако применение этой соли было в ряде стран запрещено из-за ее предполагаемого канцерогенного действия, и потому необходимо рассмотреть возможность применения других средств, предотвращающих этот вид брожения.

Обычная соль (хлорид натрия) оказывает сильное воздействие на маслянокислые бактерии. При этом важным является то, что данная соль влияет на эти бактерии на самой ранней стадии их развития. Этим и объясняется, почему сыры, посолка которых была произведена в сырном зерне, обладают очень низкой тенденцией к маслянокислому брожению. Посолка должна быть достаточно умеренна, чтобы не привести к подавлению молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски. Споры маслянокислых бактерий являются относительно тяжелыми, что позволило разработать способ их выделения при помощи центрифугирования. Этот способ, называемый бактофугированием, будет описан позже. Данная технология приобретает широкое распространение в странах, в которых запрещено применение в сырах селитры.

Другим способом, недавно принятым на вооружение для снижения численности микроорганизмов в молоке, является микрофильтрация, о которой речь пойдет в главах 6.4 и 8.

Пропионовокислые бактерии

Некоторые разновидности пропионовокислых бактерий имеют достаточно сильные отличия внешнего проявления. Эти микроорганизмы не имеют спор. Оптимальная температура роста составляет 30°С. Отдельные виды способны выдерживать высокомолекулярную кратковременную пастеризацию. Данные бактерии сбраживают лактаты до пропионовой кислоты, диоксида углерода и др. веществ. Чистые культуры пропионовокислых бактерийиспользуются в составе заквасок вместе с молочнокислыми бактериями для производства эмментальского, ярлсбергского, маасдамского сыров, а также сыров грюйер и грево. Пропионовокислые бактерии участвуют в формировании глазков в этих сырах, а также придают им своеобразный аромат и вкус.

Гнилостные бактерии

Эти бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки. Поэтому они могут вызывать распад белков до аммиака. Этот тип распада известен как гниение. Некоторые из гнилостных бактерий применяются в молочной промышленности, но большинство из них являются источником определенных проблем. Гнилостные бактерии включают в себя большое количество видов, как шаровидных, так и палочковидных, спорообразующих и бесспоровых форм, некоторые из которых растут в аэробных условиях, а другие – в анаэробных. Они попадают в молоко из навоза, кормов Маслянокислые бактерии, являющиеся “грозой для сыра”:

• Сlostridium tyrobutiricum

• Clostridium butiricum

Гнилостные бактерии:

Brevibacterium linens (полезные)

Pseudomonas fluorescens (вредные)

Сlostridium sporogenes (вредные)

и воды. Многие из них продуцируют также фермент липазу, что указывает на их способность расщеплять и жиры. Brevibacterium linens является гнилостной бактерией, образующей красно-желтое покрытие на сыре. На поверхности сыра порт-салют этот микроорганизм вызывает распад белков в период созревания сыра, придавая ему аромат. В противоположность многим другим микроорганизмам эти бактерии обладают большой резистентностью к соли.

Некоторые нежелательные гнилостные бактерии могут быть обнаружены в молоке и молочных продуктах. Одна из них, а именно Pseudomonas fluorescens, обычно присутствует в загрязненной воде и почве. Эта бактерия продуцирует термоустойчивые ферменты липазу и протеазу и особенно нежелательна для масла, в которое этот микроорганизм попадает через промывающую воду низкого качества. Бактерии класса Pseudomonas в основном являются грамотрицательными микроорганизмами. Могут попасть в пастеризованное молоко в результате вторичного обсеменения. Развиваются при низких температурах.

Некоторые нежелательные гнилостные бактерии продуцируют, помимо липазы, фермент типа сычужного, и таким образом они могутвызывать свертывание молока без повышения титруемой кислотности (“сладкое” свертывание). Летом и осенью бывают случаи сильного обсеменения этими бактериями молока от случайных поставщиков.

Типичным представителем микроорганизмов, образующих газы, является подвижная и спорообразующая анаэробная палочка Clostridium sporogenes. Она может быть обнаружена в сброженных кормах, воде, почве, а также в кишечнике. Молоко легко инфицируется этим микроорганизмом или его спорами. Она может расти в анаэробных условиях в сыре, в частности, в плавленом сыре, вызывая в нем очень сильное гнилостное брожение.

Грибы

Представителями грибов являются дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы часто встречаются в природе среди растений, животных и людей. Они значительно различаются по структуре и способам размножения. Эти грибы могут быть круглыми, овальными (дрожжи) и нитеобразными (плесени). Нити могут образовывать сетку, различимую невооруженным глазом.

Дрожжи

Дрожжи являются одноклеточными организмами сферической, эллипсоидной или цилиндрической формы. Размеры дрожжевых клеток изменяются в широких пределах. Пивные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, имеют диаметр порядка 2–8 мкм и длину 3–15 мкм. Некоторые клетки других видов дрожжей могут достигать 100 мкм.

Дрожжевая клетка содержит цитоплазму и отчетливо различимое ядро, окруженное ядерной мембраной. Клетка окружена оболочкой и клеточной мембраной, которые проницаемы для внешних питательных веществ и внутренних отходов. Клетка содержит вакуоль, являющуюся местом хранения питательных веществ, а также отходов перед их удалением из клетки. Жировые шарики и углеводные частички вкраплены в цитоплазму, где находятся также и митохондрии, в которых накапливается энергия для роста клетки, и рибосомы.

Размножение дрожжей

Дрожжевые клетки размножаются обычно почкованием, хотя существуют и другие способы их размножения. Почкование является бесполым процессом, при котором в оболочке родительской клетки развивается небольшая почка. Цитоплазма некоторое время является еще общей для материнской клетки и молодой почки. Но в конце концов почка отгораживается от клеткидвойной оболочкой. Не всегда новая клетка отделяется от материнской. В этом случае она остается присоединенной к ней, а материнская клетка может продолжать образовывать новые почки. Отпочковавшаяся клетка, в свою очередь, может тоже образовывать собственные почки. Это приводит к возникновению крупных скоплений клеток, присоединенных друг к другу.

Некоторые типы дрожжей размножаются половым путем, при помощи образования спор, аскоспор и базидиоспор (не путайте их с бактериальными Представителями царства грибов являются:

• дрожжи

• плесени

Важные факторы дрожжевого роста:

• Питательные вещества

• Влага

• Кислотность

• Температура

• Кислород

Дрожжи лучше всего растут в кислой среде.

Дрожжи могут вызывать пороки у сыра и масла. спорами). В этом случае происходит слияние двух клеток вместе с одновременным слиянием их двух ядер. После деления ядерного вещества внутри клеток образуются восемь аскоспор, каждая из которых содержит по одинаковому набору ДНК. Созрев, дрожжевые споры выделяются и прорастают с образованием новых клеток, размножающихся затем неполовым путем при помощи почкования.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: