Экзогенное обсеменение молока

Экзогенное обсеменение молока происходит от внешних источников. Во время обработки молока на ферме оно подвержено инфицированию различными микроорганизмами, в основном бактериями. Степень обсеменения инфекции и состав бактериальной популяции зависят от чистоты окружающей корову среды и от чистоты поверхностей, с которыми контактирует молоко,– например, ведер, аппаратуры для доения, цедильников, фляг и цистерн для транспортировки или танков и мешалок. Поверхности, смоченные молоком, обычно являются значительно более серьезным источником бактериального обсеменения, чем вымя коровы.

В случаеручного доения микроорганизмы попадают в молоко через руки доярок, кожу животного, подстилочные материалы, корм, воздух. При доении коров вручную бактерии могут попасть в молоко через доярку, корову, мусор и атмосферный воздух. Степень бактериального загрязнения в большой степени зависит от профессионализма доярки и ее представления о гигиене труда, а также от условий содержания коровы. Бактериальное обсеменение через некоторые вышеупомянутые источники исключается при машинном доении коровы, но добавляются другие, связанные непосредственно с доильной аппаратурой (например, в случае ее недостаточно качественной мойки).

Количество бактерий в молоке

Молоко на ферме может содержать до нескольких тысяч бактерий в 1 мл при поступлении от ферм с высшим уровнем гигиены и до нескольких миллионов в 1 мл при низких стандартах мойки, дезинфекции оборудования и недостаточной температуре охлаждения. Ежедневная мойка и дезинфекция всего молочного оборудования являются поэтому самым решающим фактором бактериологического качества молока. Для молока с высокой степенью качества количество бактерий в КОЕ (колониеобразующие единицы) должно быть меньше 100 000 в 1 мл. Быстрое охлаждение молока до температуры ниже 4°С приводит к значительному повышению качества фермерского молока. Эта обработка затормаживает развитие микроорганизмов в молоке и тем самым сильно повышает его сохраняемость.

Собирайте первые струи молока из каждого соска, содержащие повышенное количество микроорганизмов, в отдельную емкость с черным покрытием.

Бактерии попадают в молоко через сосковый канал.

При воспалении вымени молоко серьезно инфицировано бактериями.

Классификационная система микроорганизмов содержит 10 порядков, 47 семейств, 199 родов и около 1800 видов.

Таблица 4.1

Молочнокислые бактерии, имеющие важное значение для молочной промышленности

Виды Оптимальная Сбраживание лактозы Сбраживание Ферменты, Применение темп. °С до молочной до других лимонной расщепляющие кислоты, % веществ кислоты белки

Str thermophilus 40 – 45 0,7 – 0,8 – – Имеются КМП, сыр

Lc lactis 25 – 30 0,5 – 0,7 – –Имеются КМП

Lc cremoris 25 – 30 0,5 – 0,7 – – Имеются КМП

Lc diacetilactis 25 – 30 0,3 – 0,6 – CO2,летучие Имеются КМП,cыр,

вещества, диацетил масло

Leuc cremoris 25 – 30 0,2 – 0,4 CO2 CO2,летучие Имеются КМП

вещества, диацетил

Lb acidophilus 37 0,6 – 0,9 – – – КМП

Lb casei 30 1,2 – 1,5 – – Имеются Cыр

Lb lactis 40 – 45 1,2 – 1,5 – – Имеются Cыр

Lb helveticus 40 – 45 2,0 – 2,7 – – Имеются КМП,сыр

Lb bulgaricus 40 – 45 1,5 – 2,0 – – Имеются КМП

Bifidobacterium 37 0,4 – 0,9 Уксусная – – КМП

кислота

Str – Streptococcus

Lc – Lactococcus

Leuc – Leuconostoc

Lb – Lactobacillus

Микрофлора молока:

• Молочнокислые бактерии

• Бактерии группы кишечной палочки

• Маслянокислые бактерии

• Пропионовокислые бактерии

• Гнилостные бактерии

Влияние температуры на развитие бактерий в сыром молоке. При исходной величине 300 000 КОЕ/мл можно наблюдать ускорение роста бактерий при увеличении температуры. Охлаждение до 4°С или даже еще ниже, до 2°С, одновременно с доением позволяет поставлять молоко с двухдневными интервалами при условии, что перевозка осуществляется в изотермической таре.

Микрофлора молока

Многие бактерии оказываются в молоке случайно. Они могут жить и, возможно, даже размножаться в нем, однако молоко часто является неподходящей средой для их развития.

Некоторые из этих бактерий погибают из-за конкуренции с другими микроорганизмами, для которых молочная среда является более подходящей.

Виды бактерий, которые развиваются в молоке, можно подразделить на молочнокислые бактерии; бактерии группы кишечной палочки; маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии можно найти на растениях. Некоторые их виды встречаются действительно в больших количествах в местах нахождения молока, другие же рассматриваемые бактерии встречаются в кишечнике животных. Эта группа содержит как шаровидные и палочковидные микробы, которые могут образовывать цепи различной длины, но никогда не образуют спор.

Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами. Большинство из них гибнет при нагревании до температуры 70°С, хотя “летальная” температура для некоторых из них превышает 80°С.

Молочнокислые бактерии используют в качестве источника углерода лактозу.

Они сбраживают ее до молочной кислоты. Сбраживание может быть типичным и не типичным.

В первом случае конечный продукт брожения является практически исключительно молочной кислотой (так называемое гомоферментативное брожение). В то время как во втором случае могут продуцироваться также и другие вещества, такие как уксусная кислота, диоксид углерода и этанол (так называемое гетероферментативное брожение).

Ферментационная активность молочнокислых бактерий зависит от их вида. Большинство этих бактерий имеет 0,5–1,5%-ный выход молочной кислоты, но есть виды, для которых эта величина доходит до 3%.

Молочнокислые бактерии для роста нуждаются в органическом азоте. Они получают его из находящегося в молоке казеина, который разлагают при помощи ферментов, расщепляющих белки. Однако способность расщеплять казеин у данных бактерий зависит от принадлежности к тому или иному виду.

Наиболее важные виды молочнокислых бактерий, применяемых в молочной промышленности, перечислены в таблице 4.1, в которой также приведены основные данные по этим типам бактерий. Некоторые обычные виды мезофильных молочнокислых бактерий недавно были переименованы заменой названия рода Streptococcus (Sc.) на название рода Lactococcus (Lc.). Тем самым виды Sc. lactis, cremoris и diacetilactis преобразовались в виды Lc. lactis, cremoris и diacetilactis соответственно.

Из таблицы видно, что Lactococcus diacetilactis и Leuconostoc cremoris расщепляют лимонную кислоту, сбраживаемую до диоксида углерода и диацетила. Диоксид углерода, выделяющийся при молочнокислом сбраживании лимонной кислоты и лактозы (а также лактатов), является основной причиной появления отверстий (глазков) в сыре. Смотрите также в главе 14 под названием “Обработка сырного сгустка”. Диоксид углерода придает умеренный запах заквасочным молочным культурам (маточной и производственной закваскам) и КМП.

Диацетил, образующийся при сбраживании лимонной кислоты, придает характерный запах заквасочной молочной культуре, кисломолочным продуктам и маслу.

Str. thermophilus, как указывает их название, являются термофильными бактериями. Они часто присутствуют в молоке, пастеризованном нагреванием при высокой температуре в течение короткого периода времени (режим: температура 65°С, выдержка 30 минут), растут лучше всего при40–50°С. Оптимальная температура для развития Str. thermophilus составляет 40–50°С. Бактерии Lactobacillus helveticus и Lb. bulgaricus являются бациллами, участвующими в созревании эмментальского сыра. В состав головки сыра входят чистые культуры этих микроорганизмов и Str. thermophilus.

Кисломолочные продукты в настоящее время приготовляют при помощи совместного или раздельного действия культур L. acidophilus и Bifidobacteria. Обе эти культуры способны выживать при прохождении через желудок человека, в котором pH понижен до 2. Эти микроорганизмы приживаются в кишечнике, способствуя тем самым понижению роста E. coli и других нежелательных бактерий, что предотвращает возникновение диареи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: